Concevoir sa cuvée sans sulfites

D’après une enquête menée fin 2020 par les œnologues de France auprès de 468 de ses adhérents, 52 % des œnologues produisent des cuvées sans sulfites ajoutés, majoritairement en rouge. C’est souvent l’intérêt pour le profil organoleptique, jugé plus fruité, plus gourmand, qui incite à se lancer. Mais la demande du marché joue un rôle non négligeable.

Toujours selon l’enquête des œnologues de France, près de 30 % des cuvées sans sulfites présentent des déviations. « L’erreur à ne pas faire, c’est de supprimer les sulfites sans rien changer d’autre à son itinéraire technique », pointe Bertrand Châtelet, directeur de l’IFV pôle Bourgogne. « Ou de vouloir passer d’un coup à un itinéraire sans SO₂ ni rien du tout », complète Florent Touzet, consultant à l’ICV.

Nous l’expliquons dans ce dossier, chaque étape, de la récolte à la mise en bouteille requiert une attention particulière. Rappelons que le SO₂ est à la fois antimicrobien, antioxydant et antioxydasique. Il n’existe pas de solution unique non allergène avec un spectre d’action comparable.

Forcément, un changement d’itinéraire aussi radical impacte le profil organoleptique du vin. Ces cuvées offrent donc l’opportunité de développer de nouveaux produits à la conquête de consommateurs en quête de produits « sans ». Plutôt jeunes et citadins, ces consommateurs sont sensibles aux étiquettes décalées ce qui peut ouvrir une grande liberté côté création !