Les fûts en inox préservent la fraîcheur dans les vins

Samuel Delafont est négociant éleveur, vigneron et revendeur de barriques en inox. Le succès de ces barriques l’a incité à en devenir lui-même fabricant. « J’avais souvent du mal avec les assemblages de blancs car je trouvais que l’élevage en barrique alourdissait les vins », expose l’entrepreneur. Il a bien tenté l’élevage en cuve inox mais le résultat ne l’a pas satisfait. « Après plusieurs mois, ça creuse les vins », remarque-t-il. Il imagine alors un contenant qui permette de travailler les lies comme dans une barrique classique, sans apporter d’arômes boisés, ni d’oxygène.

Éviter d’exercer une trop forte pression sur les lies

Samuel Delafont effectue un premier test avec les moyens du bord. « J’ai pris une petite cuve inox que j’ai couchée à l’horizontale », se remémore-t-il. Mais la cuve prend l’air par le chapeau flottant et la manipulation est compliquée. « Le travail des lies n’était pas optimisé. Car pour favoriser la libération des polysaccharides, et gagner en longueur et en volume, il faut maximiser la surface de contact avec le vin », analyse le négociant. Autre point important qu’il relève : éviter d’exercer une trop forte pression sur les lies au risque d’obtenir des vins très réducteurs. Il faut donc limiter le volume de vin dans chaque contenant. « Donc l’idéal était une barrique en inox », soutient le vigneron. Seul un fabricant de cuves italien accepte de lui fabriquer ce contenant inédit. Samuel Delafont opte pour une contenance de 320 l, en accord avec ses besoins. Les résultats le séduisent immédiatement. « Le vin se met un peu en réduction, car le fût est très hermétique, mais gagne énormément de fraîcheur. Les SO₂ totaux ne bougent pas, l’acidité volatile ne monte pas », expose-t-il.

Au minimum de six mois d'élevage

Il estime donc que le contenant est intéressant pour élever les vins peu ou pas sulfités. Il constate qu’il faut minimum six mois d’élevage pour en tirer des bénéfices, « idéalement neuf mois ». Aujourd’hui, Samuel Delafont n’utilise plus que de l’inox. « Je pense que certains vins bénéficient de l’apport boisé, mais ce n’est pas vraiment le cas des miens, indique le vigneron qui recommande également les fûts inox pour les vins rouges d’élevage court. Et vu mon volume de production, un parc à barriques est beaucoup trop contraignant à gérer. » Avec l’inox, il est effectivement possible de laisser passer quelques jours après le soutirage avant de nettoyer, sans risque de détérioration du contenant. Et surtout, les barriques peuvent rester vides.

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Un outil supplémentaire pour diversifier les profils de vin

Par le bouche-à-oreille, Franck Grux, directeur technique de la Maison bourguignonne Olivier Leflaive, a vent des contenants en inox de Samuel Delafont. « Je cherchais des solutions pour travailler de petits volumes de chardonnay qui ne méritent pas forcément de passer sous bois, lorsqu’un confrère m’a invité à déguster ses blancs passés en fût inox », raconte Franck Grux. Intéressé par les résultats, il commande une quinzaine de fûts de ce nouveau genre. « Je le vois comme un outil supplémentaire pour diversifier mes profils de vin », juge-t-il. Il constate que l’inox lui permet de conserver de la tension dans les vins, et utilise les fûts tant en fermentation qu’en élevage. D’un point de vue pratique, Franck Grux précise que les fûts sont légers et facilement maniables, mais ne peuvent pas être empilés sous peine de se déformer. À l’avenir, il aimerait se procurer des fûts inox de « 200 l ou alors de 500 l ».

Des barriques bientôt produites localement

Ce souhait pourrait prochainement être exaucé car Samuel Delafont a désormais une clientèle suffisante pour produire lui-même ses fûts et ne plus dépendre du fabricant italien. Les premières barriques françaises seront produites en septembre 2020. Le négociant réfléchit par ailleurs à un modèle de barrique inox intégrant des couvercles en bois de chêne. « On peut aussi mettre des douelles dans les fûts, comme ça, on est sûr de vraiment maîtriser son apport en bois », indique Samuel Delafont. Au-delà de l’intérêt œnologique, le fabricant gardois pointe également l’intérêt esthétique de ces fûts. « L’inox capte la lumière et les fait briller », s’amuse Samuel Delafont. Dans le chai, ces fûts attirent assurément l’œil.