7 bonnes raisons d’utiliser des douelles

« La barrique reste incontournable sur les plus belles qualités. Mais lorsqu’il s’agit d’aller gagner des parts de vente sur un marché spécifique, généralement milieu de gamme, utiliser des douelles trouve tout son intérêt », expose Chantal Bompas, directrice du site de production et responsable de la marque Nobile chez Laffort.

Un avis largement partagé par Richard Curty, directeur du Château de Parenchère, en Gironde. « On n’a pas du tout la même tenue dans le temps, donc pour les vins haut de gamme, il n’y a pas de sujet, c’est la barrique », commente-il. Il utilise des douelles sur ses vins entrée de gamme, « pour faire le meilleur vin possible », sans l’ambition de revoir le positionnement prix ou marché de ses vins. En moyenne, le coût de l’élevage sous douelles s’établit autour de 8 €/hl là où les copeaux coûtent autour de 2 €/hl et la barrique autour de 100 €/hl.

Bien que les processus de sélection des bois s’apparentent à ceux utilisés pour les barriques, les méthodes de fabrication diffèrent sensiblement. « On chauffe les bois par convection (à cœur) ou uniquement en surface pour créer des gradients, ce qui fait que l’offre est plus large. Mais la méthode s’apparente davantage à un processus industrie,l là ou celle utilisée pour produire des barriques est plutôt de type artisanal », analyse Chantal Bompas. Avec pour principal avantage une très forte reproductibilité des profils pour une meilleure adaptation au besoin de chaque millésime.

Pour Benoît Verdier, directeur R & D chez Seguin-Moreau, il y a deux questions à se poser avant de se lancer dans un élevage sous douelles : « quel profil de vin est-ce que je recherche et de combien de temps je dispose ? ». Selon son expérience, il y a deux grands cas de figure chez les utilisateurs de douelles. « On a d’un côté les utilisateurs de copeaux qui en voient la limite technique lorsqu’ils souhaitent travailler avec des doses plus élevées tout en gardant un équilibre et de la complexité », note-t-il.

Et de l’autre, il y a les utilisateurs de barriques de plusieurs vins. « Ils déplorent souvent des évolutions oxydatives et une perte de fraîcheur », développe-t-il. Avec les douelles, « les résultats obtenus sont souvent jugés plus fins et plus élégants que ceux obtenus avec les copeaux, dans la lignée de la barrique », pointe Chantal Bompas.

Pour Benoît Verdier, les douelles suivent le sillon tracé par la barrique depuis une dizaine d’années. « On cherche à travailler la texture, à apporter de la rondeur et de la gourmandise sans boiser. Typiquement c’est le genre d’outil qui marche très bien sur des vins légers, avec peu de matière », explique-t-il.

« On a fait de gros efforts pour développer des produits respectueux du fruit », complète Chantal Bompas. C’est pour améliorer la qualité de ses vins entrée de gamme que Richard Curty, du Château de Parenchère, utilise depuis plusieurs années des douelles sur ces vins-là. Pour lui, la première étape a été de faire une multitude d’essais afin de déterminer le type de douelles le plus adapté à ses vins. Même s'il estime avoir trouvé la bonne formule, chaque année de petites adaptations sont à prévoir pour prendre en compte l'effet millésime.

Le temps dont on dispose pour élever ses vins est un élément à prendre en compte pour choisir son type de douelle, et notamment son épaisseur. Plus l’épaisseur est importante, plus la cinétique d’extraction sera lente. Les durées d’élevage varient de 4-5 mois pour les douelles les plus fines, à 6-8 mois pour les plus épaisses. Dans ce deuxième cas, environ 80 % des composés du bois sont extraits.

« Actuellement on trouve sur le marché des douelles allant de 7 à 22 mm d’épaisseur, avec une tendance très forte sur les 18 mm depuis deux trois ans », commente benoît Verdier. Richard Curty a opté pour des douelles de 18 mm peu chauffées, qu’il laisse en contact environ huit mois, entre janvier et septembre. « Je mets ensuite en bouteille au printemps suivant, car j’estime que le vin a besoin de quelques mois pour intégrer les composés extraits », poursuit-il.

Pour Chantal Bompas, l’intégration des composés extraits est meilleure lorsque le contact a lieu dès les fermentations alcooliques (FA). « Les levures jouent un rôle dans la dégradation des composés du bois », affirme la responsable. Mais dans la pratique, de nombreux producteurs attendent la fin des FA avant de faire un choix. « Ils préfèrent attendre d’avoir une vision plus claire du potentiel œnologique de leurs vins », remarque Chantal Bompas.

Majoritairement utilisées sur vin rouge, les douelles ne se limitent pourtant pas uniquement à cette catégorie. Les règles pour élever les blancs sous douelles sont à peu près les mêmes que celles utilisées pour les élevages en barrique. « Il faut être vigilant avec les cépages sensibles à l’oxydation comme le sauvignon blanc ou le pinot gris, car ils peuvent vite être trop marqués par le bois et perdre leur typicité », explique Benoît Verdier.

Des effets de réductions ont plus souvent été observés sur ces cépages. Mais l’avantage des douelles est que l’on peut jouer sur les doses. « On peut facilement travailler à 6 g/l sur chardonnay, et ne pas dépasser 2 g/l sur les cépages sensibles », indique-t-il. La sélection des bois et les process de chauffe offrent une marge de manœuvre supplémentaire pour maintenir cette typicité.