Aller au contenu principal

3 conseils pour vinifier en rouge à partir de vignes gelées

Lors d’un webinaire le 22 juin dernier, l’ICV livrait ses conseils pour vinifier des raisins de qualité très hétérogène, conséquence du gel d’avril dernier. Voici ce qu’il faut en retenir pour les vins rouges.

L'hétérogénéité de maturité due au gel risque de modifier les règles de décision concernant la vinification en rouge
© J.Gravé

À plus ou moins deux mois des vendanges, une certitude existe déjà : le millésime 2021 sera marqué par l’hétérogénéité. Que faire pour produire des vins rouges de qualité malgré ce handicap ? « La clé est d’abord de sélectionner les parcelles les plus homogènes en termes de maturité », pose Benoît Planche, consultant à l’ICV. Quitte à faire des vendanges en vert pour éliminer les grappes les plus en retard. « Une option qui n’est toutefois envisageable que dans les vignobles à forte valeur ajoutée », précise le consultant. Sinon, il faut réorienter les parcelles les plus hétérogènes vers des itinéraires en rosé. » Du choix de la date de récolte aux techniques de vinification, voici trois conseils pour mettre toutes les chances de votre côté.   

Lire aussi " Et si on débourbait les moûts rouges avant macération ? "

Renforcer le pool d’analyses lors des contrôles maturité

Outre les analyses classiques de maturité, Daniel Granès, directeur scientifique à l’ICV, recommande d’effectuer une analyse des indices glories dans les baies. Ces derniers servent à évaluer plus finement la maturité phénolique des baies. « Ils se mesurent vers 220g/l de sucres. On peut ensuite laisser mûrir le raisin jusqu’à 235g/l », indique Daniel Granès. L’acide malique s’avère par ailleurs être un bon indicateur du potentiel de maturité. « Plus il est bas, plus ça va continuer à mûrir », affirme le directeur scientifique.

Préférer les délestages

Concernant l’extraction, il est préférable de favoriser les délestages, « plus doux et plus qualitatifs », plutôt que les remontages. « Cette technique permet aussi d’éliminer les lies lourdes qui peuvent apporter verdeur et amertume », explique Daniel Granès. Des apports d’oxygène précoces, dès le début de la fermentation alcoolique (FA), favoriseront les premières combinaisons tanins-anthocyanes.

Adapter les durées de macérations

L’ICV voit deux options possibles concernant les durées de cuvaison. « Avec 7 à 10 jours de macération, il faut systématiser les apports de bois et prévoir une oxygénation post-décuvage », indique Daniel Granès. Une micro-oxygénation à très petit débit (0,5 à 1 mg/l) pendant trois à quatre mois après malo permettra de stabiliser le fruit et d’éliminer les caractères végétaux.  « Ou alors on peut opter pour une macération longue, de 18 à 25 jours, et dans ce cas je conseille de poursuivre les délestages post-FA pour extraire les polysaccharides », suggère le directeur scientifique. Une micro-oxygénation sous marc ou à petit débit, comme dans le cas des cuvaisons courtes, est aussi recommandée. « La malo sous marc a un effet bénéfique sur le volume en bouche », précise Daniel Granès. Après pressurage, séparer les jus de presse des gouttes est une précaution indispensable. « Il faut faire attention à bien mettre les vins au propre avant l’hiver. Et opter pour deux soutirages au lieu d’un », insiste-t-il.   

Lire aussi " Le pressoir vertical extrait en douceur "

Les macérations carboniques, une option à envisager

Dans le cas de raisins vendangés manuellement, une macération carbonique peut être intéressante pour gommer le manque de maturité. « Mais pour cela il faut être capable de monter vite en température et de tenir 30°C pendant plusieurs jours. Et bien sûr il faut maitriser le risque microbiologique en utilisant des levures résistantes aux hautes températures et des bactéries lactiques pour lancer les malos », commente Daniel Granès. Ensemencer les lactobacilles en deux ou trois fois (à l’encuvage, au bout d’une semaine et au décuvage par exemple) est une technique qui a fait ses preuves pour réduire le risque de piqûre lactique.

 

 

Les plus lus

<em class="placeholder">Parcelle de vigne avec arbres à la Colline des Louves</em>
Ces vignerons qui ne traitent pas leurs vignes
Des viticulteurs indiquent ne pas traiter leurs vignes, ni avec des produits phytosanitaires conventionnels, ni avec du cuivre ou…
<em class="placeholder">Vigne plantée selon les courbes de niveau. Les Keylines, ou lignés clés, sont des sillons de 60 à 90 cm de profondeur créés en fissurant le sol perpendiculairement à ...</em>
Entretien du sol de la vigne : les réponses à vos questions

L’entretien du sol est un sujet complexe, qui suscite de nombreux questionnements. Voici les réponses des experts aux…

<em class="placeholder">Viticulture. Traitement dans les vignes. Pulvérisateur Berthoud. rampe AB-Most protection du vignoble. Utilisation de produits phytosanitaires. application de pesticides. ...</em>
Le mildiou de la vigne a contourné les gènes de résistance

La nouvelle est tombée comme un couperet. Les virulentes attaques de mildiou observées sur variétés résistantes cet été dans…

<em class="placeholder">Cicadelle Scaphoideus titanus, vecteur de la flavescence dorée de la vigne, sur une feuille</em>
Un nouvel insecticide bio autorisé dans la lutte contre la flavescence dorée

Composé d’huile de paraffine, le produit Lumière a reçu une extension d’AMM. Il est désormais homologué pour lutter contre la…

<em class="placeholder">fissurateur ecodyn sur le sival 2024</em>
« Les interceps mécaniques ont le même débit de chantier que les hydrauliques »

Adel Bakache, conseiller machinisme à la chambre d’agriculture de la Gironde, répond à quatre questions que vous vous posez…

PFAS dans les vins : ce qu’il faut savoir

Depuis ce mercredi 23 avril, l’étude de PAN Europe sur la présence de polluants éternels dans les vins européens tourne en…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole