Oenologie

La micro-oxygénation est à moduler en fonction du style de vin

Pour Adrien Debaud, technicien à l´Institut coopératif du vin (ICV) de Nîmes, la micro-oxygénation n´est pas une technique standardisée mais doit être réfléchie en fonction de la matière première, du potentiel du vin et du consommateur ciblé. Pour les vins légers, la stratégie vise à garantir un style aromatique (élimination des arômes végétaux, préservation du fruit) avec une éventuelle prise de gras. Pour les vins structurés, l´objectif porte sur l´harmonisation gustative (structurer et équilibrer les tanins) tout en préservant les arômes présents (fruits mûrs, fruits compotés...). Adrien Debaud précise : « Les vins les plus réactifs, pour lesquels la micro-oxygénation paraît la plus intéressante sont les vins de cour de gamme. »

Vins légers: la production d´éthanol est souvent proscrite
Les vins légers sont issus de raisins peu mûrs (grenache de zones précoces, carignan, mourvèdre et cabernet sauvignon peu mûrs) ou fruités (syrah primeur, grenache de zones tardives, cabernet franc).
La production d´éthanal n´est pas recherchée, voire proscrite. Les doses d´oxygène sont faibles (5 à 10 ml/l/mois pour les vins fruités, 10 à 20 ml/l/mois pour les vins végétaux). La micro-oxygénation n´aura lieu qu´entre la fin de la fermentation alcoolique et le début de la fermentation malolactique. Il faudra, pour les premiers, éliminer les arômes végétaux au profit du fruit avec la prise de gras qui l´accompagne, pour les autres, maintenir un équilibre réducteur contrôlé. Les dégustations quotidiennes permettent de noter la dégradation du fruit. Dès que les arômes végétaux réapparaissent, la micro-oxygénation doit être reprise. Dès que la dégradation du fruit apparaît (fruité trop mûr, blet, éthanal), elle doit être stoppée pour être éventuellement reprise plus tard.

Vins concentrés : la production d´éthanol est recherchée
Les vins concentrés sont issus de raisins aux tanins très mûrs (syrah, carignan à très petit rendement, merlot) ou aux tanins moyennement mûrs et marqués (carignan à petit rendement, tempranillo, cot, tannat).
La production d´éthanal est recherchée et maintenue.
Les doses, avant la fermentation malolactique (FML), seront plus importantes que pour des vins légers, de 30 à 80 ml/l/mois selon le degré de maturité (plus le raisin est mûr, plus les doses se rapprocheront de 30 ml/l/mois). Au départ de la FML, l´apport d´oxygène sera stoppé pour être repris lorsqu´elle sera terminée. Les doses seront alors plus faibles, de l´ordre de 3 à 10 ml/l/mois (3 à 5 ml/l/mois pour les raisins très mûrs). Dans le cas des vins moyennement mûrs, le retour de l´éthanal n´est pas problématique, ces vins structurés et fortement oxygénés avant malo ont une grande capacité à le consommer. Pour ces vins, la micro oxygénation après malo se poursuivra un peu plus longtemps : en maintenant l´apport d´oxygène, on obtient un enrobage et une harmonisation des tanins.

Pour les vins mûrs, on recherchera plutôt une petite pointe ferme nécessaire pour compléter l´onctuosité et la sucrosité souvent rencontrée sur ce type de vin : on stoppera l´apport d´oxygène en cours d´harmonisation, c´est à dire quand le vin est bien structuré sans excès de gras.