Quel itinéraire technique pour quel vin rosé ?

1 Récolter à maturité et conserver des sucres résiduels pour un vin équilibré

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les essais réalisés au centre du rosé à Vidauban montrent qu’il est préférable de ne pas avancer la date de récolte, et d’attendre la bonne maturité technologique des baies, comme c’est le cas pour le rouge. « Il ne faut pas avoir peur d’avoir trop de couleur, assure Laure Cayla, technicienne au centre du rosé, car le gain en arômes est bien plus bénéfique. Le mieux est d’attendre que l’équilibre entre le taux de sucre et l’acidité soit atteint, à condition bien sûr que la vendange soit saine. » Lors de la maturation, l’acide tartrique laisse place au malique, moins mordant. À la dégustation, les vins issus de raisins ramassés plus tard sont jugés plus équilibrés, plus ronds et avec des arômes fermentaires plus marqués. De même, la macération préfermentaire à froid est favorable à l’équilibre mais entraîne une hausse de la couleur.

En ce qui concerne les itinéraires techniques, les chercheurs ont constaté que les jus de goutte donnent des vins plus acides, et les vins issus de jus de presses sont plus gras et plus intenses. Généralement, c’est en assemblant les deux que l’on obtient les vins les plus équilibrés.

Par ailleurs, lors de tests de dégustation, des jurys composés de professionnels ont préféré les vins contenant le plus de sucres résiduels. Un vin à 7 g/l de sucre est décrit comme plus équilibré, plus persistant et plus aromatique que des vins à 4 et 1 g/l. Le taux de sucre constitue donc un levier pour ajuster l’équilibre du vin rosé. Un sulfitage anticipé en fin de fermentation alcoolique, entre 995 et 1000 de densité, permet de conserver un taux suffisant de sucre résiduel. Attention toutefois à ne pas sortir des attentes du marché : ce sont les vins rosés secs (entre 0 et 4 g/l) qui ont actuellement le vent en poupe.

2 Inerter pour préserver les thiols, fermenter à basse température pour des vins amyliques

Le choix du cépage est le premier critère définissant le profil sensoriel d’un rosé. Les cépages comme la syrah, le merlot, le mourvèdre ou les cabernets sont connus pour leur forte propension à concentrer les précurseurs d’arômes de type thiols, contrairement au cinsault, pinot ou au carignan par exemple. Les premiers donneront donc des vins plus expressifs, portés sur l’agrume et le fruit rouge. La préservation de ces thiols à la cave passe par un inertage efficace le plus tôt possible. Les techniciens du centre du rosé ont constaté que l’effet de l’inertage est différent selon les cépages : « s’il favorise les thiols et une couleur moins orangée sur le grenache, il a un effet plus limité sur cinsault, analyse Laure Cayla. Sur le mourvèdre et la syrah, l’inertage doit être ménagé afin d’éviter les phénomènes de réduction. À la dégustation, un grenache inerté est dominé par des notes de citron, orange et pamplemousse, alors que le témoin non inerté est porté sur le caramel, la banane et la rose. »

L’autre moment clé pour piloter le profil sensoriel du rosé est la fermentation alcoolique. L’expression des thiols est favorisée par la macération préfermentaire, qui permet un gain d’arômes à dominante de fruits rouges, mais augmente la couleur du rosé. La production des composés thiolés se fait plus facilement à température haute, au-delà de 18 °C, et ceux responsables des notes d’agrumes se développent dans un milieu plutôt réduit. Les arômes fermentaires, dus à la production d’alcools supérieurs et d’esters éthyliques apparaissent préférentiellement à basse température. Ils donnent des vins aux notes plus amyliques.

Rarement pratiquée, la fermentation malolactique change sensiblement le profil du vin. Faisant perdre jusqu’à 2 % d’acidité totale, elle rend le vin moins frais, avec des arômes portés sur des fruits plus mûrs, mais aussi de caramel. Elle fait également diminuer la couleur rouge et augmente la teinte jaune. Cette fermentation est donc réservée aux rosés de garde, plus structurés.

3 Abaisser la température pour limiter l’extraction de la couleur

Même s’il existe des cépages plus teinturiers que d’autres (les jus provenant de syrah ou de mourvèdre sont trois fois plus colorés que ceux provenant du cinsault) et donc des potentiels de coloration différents, le principal facteur pour jouer sur la couleur du rosé est la macération. « Tout ou presque se joue du raisin au moût », avertit Laure Cayla. L’extraction des composés colorants, les anthocyanes, ne dépend pas seulement du temps, mais aussi de la température, de la présence d’enzymes et de l’inertage. Pour obtenir un rosé le plus pâle possible, le pressurage doit être direct. Cette technique, si elle limite le gain de couleur, limite aussi l’apport de composés pelliculaires, de précurseurs d’arômes et de minéraux (dont le potassium qui neutralise les principaux acides), donnant ainsi des vins plus vifs et portés sur les arômes fermentaires. Il en va d’ailleurs de même pour les premiers jus issus de thermo destinés à la vinification en rosé. La diminution de la température lors de la macération ralentit l’activité des enzymes (naturelles ou rajoutées) et permet une extraction de la couleur moins rapide. Ainsi, des essais sur cinsault montrent qu’une macération de 8 heures à 12 °C permet de garder un vin relativement pâle (un ton de différence sur le nuancier Provence avec le pressurage direct) alors que 20 heures à 18 °C conduit à un vin coloré, quasiment orange (six tons de différence avec le pressurage direct). L’augmentation de la durée et de la température de la macération s’accompagne d’un gain de tanicité et d’alcool. L’inertage au CO₂ dès la macération et lors de la presse évite l’oxydation des composés, qui entraîne une déviation de la couleur vers des tons orangés.

Il est à noter que le SO₂ possède un effet décolorant, aussi bien sur le moût que sur le vin : un sulfitage à 21 mg/l de libre en fin de fermentation alcoolique peut diviser l’intensité de la couleur rouge par deux. De même, la pratique du collage diminue la couleur. Cela est d’autant plus vrai pour les colles à base de protéines végétales, de gélatine ou de charbon ; qui peuvent réduire la couleur rouge et jaune de 10 à 50 % sur des jus de fin de presse.