Apporter de l’expertise sur l’atelier de pressurage
Le pressurage est une étape clé dans les itinéraires de vinification blancs et rosés. S’entourer d’experts à ce moment permet d’affiner les décisions à prendre pour atteindre le profil recherché et optimiser l’atelier. Une approche qui mériterait d’être généralisée.
Le pressurage est une étape clé dans les itinéraires de vinification blancs et rosés. S’entourer d’experts à ce moment permet d’affiner les décisions à prendre pour atteindre le profil recherché et optimiser l’atelier. Une approche qui mériterait d’être généralisée.
Lors du pressurage, les vinificateurs se réfèrent principalement aux programmes préétablis par les constructeurs. Ils sont fiables, mais ne tiennent pas compte des spécificités de l’exploitation. « Selon le cépage et le millésime, quelques ajustements sont parfois nécessaires », explique Mathieu Candelon, responsable commercial chez Della-Toffola France. Une variabilité qui met en avant l’intérêt de suivre avec attention les premiers pressurages, notamment sur les cépages thiolés, dont le profil aromatique peut-être très affecté par une mauvaise gestion du pressurage. La pratique majoritaire en cave est le suivi de l’évolution du pH au cours du cycle. L’apparition d’un pic déclenche la séparation entre les gouttes et les presses. Pourtant, d’autres paramètres interviennent et sont autant d’outils pertinents pour optimiser l’atelier de pressurage, à condition d’y consacrer des ressources humaines et matérielles en début de vendanges.
Des suivis de pressurage basés sur la conductivité
Vivelys propose des audits basés sur le suivi de la conductivité au cours du cycle de pressurage. Toutefois, ces derniers s’intègrent dans un atelier plus global de maîtrise du potentiel d’oxydabilité des moûts, à l’aide de Cilyo (voir Réussir Vigne n° 253, juillet-août 2018). Le but est d’observer les rendements en jus et la propension à extraire des composés phénoliques, préjudiciables à la couleur et au profil aromatique des vins. La conductivité des moûts se révèle être un bon indicateur car elle augmente en fonction de l’extraction des ions potassium qui constituent par extension un marqueur de la charge phénolique. Ils sont en effet localisés dans la même fraction cellulaire de la pellicule que les polyphénols. « Les polyphénols sont une source d’oxydation avérée », expose Laurent Fargeton, responsable solution cave chez Vivelys.
Fractionner le moût pour maîtriser son potentiel d’oxydabilité
« Notre objectif est de comprendre le pressurage afin de proposer la meilleure gestion du fractionnement, et apporter de l’oxygène sur la fraction la plus riche en polyphénols », poursuit le responsable solution. Dans la pratique, l’audit s’étale sur deux jours. Après définition de la stratégie oxydative ou réductrice, et vérification du respect de l’absence de sulfitage jusqu’au débourbage, une sonde de conductivité est positionnée en sortie de pressoir ou dans le cuvon de réception. Des mesures de conductivité sont effectuées pendant les montées en pression, et les volumes de chaque fraction extraite sont notés. La séparation est recommandée lorsque la conductivité varie de plus de 15 %. « On est parfois amené à modifier les programmes et commencer à plus basse pression pour récupérer des volumes faiblement chargés en polyphénols », indique le responsable. Un bon fractionnement et un traitement à l’oxygène offrent par la suite la possibilité de mieux valoriser les presses dont le profil aromatique est ainsi amélioré. « Mais la grande difficulté dans la plupart des caves reste la logistique, et la possibilité de reloger les différentes fractions », signale Laurent Fargeton.
Un prototype de programme de pressurage intelligent
En dehors de cet exemple, le conseil autour du pressurage est malgré tout peu systématisé. Chez Della-Toffola, il s’inscrit dans le cadre de la relation clientèle. Il consiste à minima à observer la couleur des moûts en sortie de pressoir, suivre l’évolution du pH et déguster les différentes fractions, avant de modifier le cycle si nécessaire. Un suivi qui aiguille mais qui laisse beaucoup de place à la subjectivité. « Nous travaillons sur un prototype de programme de pressurage intelligent, intégrant un débitmètre et un conductimètre », indique Mathieu Candelon. Ce projet découle des sollicitations formulées sur le terrain par de nombreux vinificateurs. Testé en Provence lors des dernières vendanges, les essais ont permis d’établir des corrélations entre la conductivité et la teinte des rosés.
Témoignage
Certaines premières tailles ont des caractéristiques similaires à celles des cuvées
" C’est dans un objectif de maîtrise de notre style et de réduction des sulfites que nous avons commencé à travailler sur l’oxygénation contrôlée des moûts en 2016, dont font partie les audits de pressurage. Globalement, nous constatons que le fractionnement champenois est très bien fait. La qualité des cuvées est homogène, et le saut de conductivité s’opère bien au moment de la séparation avec les tailles. Toutefois, l’audit de pressurage est intéressant car il pousse à s’interroger sur l’influence du millésime. Nous nous sommes rendu compte que certaines années, les premières fractions de tailles présentaient des caractéristiques similaires à celles des cuvées. Chez nous, cela n’a pas d’incidence car nous ne vinifions pas les tailles, mais je crois que pour ceux qui les vinifient, il est fondamental de se poser des questions. En réincorporant une partie des volumes ils pourraient mieux valoriser leur production. En parallèle, dans un contexte de réchauffement climatique, la problématique des moûts riches en polyphénols devrait interpeller les Champenois. Je crois qu’il faut voir les suivis de conductivité comme un outil qui aide à prendre les bonnes décisions vis-à-vis de cela.”
Denis Bunner, responsable R & D chez Champagne Bollinger à Aÿ dans la Marne
Témoignage
J’ai enfin obtenu le profil de rosé que je recherchais
« Cela faisait plusieurs années que nous n’arrivions pas à obtenir la bonne teinte sur nos bordeaux rosés. Je me suis tournée vers la chambre d’agriculture, où on m’a conseillé d’utiliser le même cycle de pressurage que pour mes blancs, mais je souhaitais aller plus loin. Mathieu Candelon, à qui je venais d’acheter un filtre, m’a proposé son aide alors qu'il passait au domaine dans le cadre de l'accompagnement client. Nous avons défini le profil du vin recherché, un rosé typé Provence, très pâle avec beaucoup de fruit. Puis nous avons listé mes contraintes, à savoir le rendement de pressurage et le temps. Jeter des marcs qui ne sont pas secs et avoir un cycle de plus de 2 heures était inenvisageable. Finalement nous avons opté pour un cycle de 2 x 30 minutes, nous permettant de récupérer 90 % des volumes. J’ai refait passer les dernières fractions sur les marcs de rouge pour ne pas perdre de volume. C’est la première année que j’obtiens exactement le profil de rosé que je recherchais. Cela ne tient pas qu’au cycle de pressurage, on a aussi travaillé entièrement sous azote. Toutefois, l’impact sur la teinte est lui directement lié à cela »
