Aller au contenu principal

Le porc mâle entier ne fait pas l’unanimité chez les transformateurs

Plus maigre et moins épaisse en gras, la viande issue de mâle entier est bien adaptée aux produits cuits mais défavorable aux produits secs, comme en témoignent trois entreprises de transformation françaises.

La viande de mâle entier est adaptée aux produits de charcuterie pauvre en gras, de type jambon cuit découenné et dégraissé, mais peu aux jambons secs avec un long procédé de séchage.
La viande de mâle entier est adaptée aux produits de charcuterie pauvre en gras, de type jambon cuit découenné et dégraissé, mais peu aux jambons secs avec un long procédé de séchage.
© Ifip

« La non-castration est le facteur le plus important qui joue sur la composition des carcasses et des pièces », a souligné Gérard Daumas, de l’Institut du porc lors de la Matinale de l’Ifip organisée à l’occasion du Space le 16 septembre et consacrée à l’impact du mâle entier sur le maillon transformation. Avec un rendement carcasse inférieur de 1 % par rapport au mâle castré, le mâle entier a une teneur de muscle plus élevée (+3,5 %). Elle augmente surtout pour la pièce de poitrine (+8 %) tandis que celle du jambon progresse de 3 %. À l’inverse, les mâles entiers ont environ 20 % de moins d’épaisseur de gras, soit un écart de 3 à 5 mm, en particulier sur le dos.

 

 
Gilles Nassy, de l’Ifip. « Le gras intramusculaire impacte positivement la qualité sensorielle de la viande. »
Gilles Nassy, de l’Ifip. « Le gras intramusculaire impacte positivement la qualité sensorielle de la viande. » © A. Puybasset
Concernant la qualité technologique des viandes, l’effet mâle entier a surtout un impact sur le gras et peu sur le maigre. « Les viandes de mâles non castrés sont bien adaptées aux produits cuits comme les lardons ou le jambon, avec un risque de jambon déstructuré qui reste toutefois à mieux évaluer, confirme Antoine Vautier. En revanche, elles sont défavorables aux viandes fraîches, car trop maigres et moins juteuses. » Le gras, moins épais et moins saturé, ne convient pas aux produits secs. « Sur le jambon sec, le gras de couverture constitue une barrière à l’évaporation. Il permet un séchage long et le développement des qualités organoleptiques », justifie Gilles Nassy.

 

Le mâle entier adapté aux jambons cuits

Selon leur production, les transformateurs n’appréhendent donc pas de la même manière la prochaine interdiction de la castration à vif des porcelets et le développement de la production du mâle entier. Trois témoignages d’entreprises diffusés lors de la matinale de l’Ifip l’ont clairement illustré. Pour l’entreprise Herta, rien ne s’oppose à l’utilisation de viandes issues de mâles non castrés dans leurs produits, essentiellement cuits. « On le fait déjà depuis dix ans. Elles représentent aujourd’hui 70 % de nos viandes et sont utilisées pour l’ensemble de nos produits : jambon, saucisse et lardon », témoignent Laurence Enault, responsable R & D et Bertrand Nardy, expert technique viande d’Herta. « Nous n’avons pas constaté de différence de qualité technologique sur nos jambons. Le risque d’oxydation du gras semble très limité. On reçoit moins d’une réclamation par million des consommateurs sur le thème du goût ou de l’odeur. » Les attentes de l’industriel portent sur une meilleure harmonisation de la technique de détection de carcasse malodorante par le nez humain puis à terme par le nez électronique. « La technique du nez humain ne pose aucun problème dès lors qu’elle est bien faite. Si jamais une viande odorante arrive dans nos ateliers, on ne peut pas la transformer, même diluée à 10 % ou fumée. » L’entreprise a également testé des viandes de porcs immunocastrés et n’a pas observé d’impact sur la qualité de la viande. « Rien ne s’oppose à l’utilisation de cette viande. »

Les salaisonniers plus prudents

Pour Pascal Vivancos, directeur industriel de deux entreprises familiales de salaisons Raffin et Maison Milhau, situées en Savoie et dans le Tarn, l’utilisation de viandes de mâle entier est difficilement envisageable. « Nous produisons de la charcuterie traditionnelle, surtout sèche, peu transformée et avec peu d’ingrédients. Nous avons besoin d’une matière première de très bonne qualité technologique et microbiologique, avec un gras qui supporte l’affinage, ferme et non sensible à l’oxydation. » Craignant une raréfaction de ses fournisseurs, l’entreprise est prête à nouer des partenariats avec des éleveurs et des abattoirs pour continuer d’être approvisionnée en viande de mâles castrés. Elle n’est pas opposée à une viande issue de mâles immunocastrés, « tant que les matières premières répondent à ses attentes. Il ne faut surtout pas aller vers une dérive qualitative de nos produits. Des solutions pérennes doivent être trouvées collectivement », insiste-t-il.

Maîtriser le risque de carcasse malodorante

 

 
Yves Fantou, de l’entreprise Famille Fantou. « Avec le mâle entier, on nous emmène vers une prise de risque supplémentaire. »
Yves Fantou, de l’entreprise Famille Fantou. « Avec le mâle entier, on nous emmène vers une prise de risque supplémentaire. » © A. Puybasset
Même inquiétude pour la petite entreprise Famille Fantou qui approvisionne les rayons boucheries de magasins de proximité en quatre espèces. Basée à Dol de Bretagne, elle produit quatre tonnes de viande fraîche de porc par semaine sous cahier des charges Bleu blanc cœur (côtes de porcs mais aussi saucisses). « Vis-à-vis de nos clients, on ne peut pas se permettre de prendre de risque sur de la viande fraîche, notamment lié aux carcasses malodorantes, souligne Yves Fantou, son dirigeant. Certes, le mâle entier convient bien pour du jambon cuit, mais que fera-t-on des longes ? »

 

« Répondre aux attentes de bien-être sans prendre de risque sur la qualité des produits »

Les plus lus

<em class="placeholder">Séverine et Benoît Le Page, accompagnés à gauche de Rémi Berthevas, Porélia  : « Le bâtiment doit se payer tout seul grâce à l’amélioration de l’indice de ...</em>
« Nous maîtrisons notre revenu en étant plus autonomes sur notre élevage de porcs»

L’élevage de 165 truies de Benoît et Séverine Le Page a connu une croissance continue de ses performances techniques et…

<em class="placeholder">Sébastien, chef d’élevage, à gauche, Léa, Marius, Clément et au fond Laurent Abiven, de Porc Armor Évolution</em>
« La maîtrise du coût de revient par porcelet est le fruit d’un travail en équipe »

Situé à Saint Michel de la Roé en Mayenne, le naissage associatif de la Lande de 950 truies est détenu par six éleveurs…

<em class="placeholder">La méthanisation passive est une solution rentable pour couvrir sa fosse à lisier, à condition de tenir compte de certaines contraintes techniques et économiques</em>
La méthanisation passive du lisier de porc, une solution rentable

D’après les suivis réalisés par la Chambre d’agriculture de Bretagne, la méthanisation passive du lisier de porc peut…

<em class="placeholder">Eleveur donnant les instructions à son salarié. Agriculteur employeur. Transmission des consignes. Discussion. Explication des tâches à accomplir. Emploi en élevage ...</em>
L’intéressement, un outil intéressant pour motiver les salariés en élevage de porc

L’intéressement est une forme d’épargne salariale qui permet de verser aux salariés une prime proportionnelle aux performances…

<em class="placeholder">Guillaume Degoulet, SCEA des Sables (à gauche) et Sylvain Jouy, Agrial : &quot; Le Label rouge Opale m&#039;a permis de financer un nouvel engraissement lors de mon installation. &quot;</em>
« La montée en gamme m'a aidé à financer mon bâtiment de porc en engraissement »

Avec le Label rouge Opale, Guillaume Degoulet a orienté la production porcine de son exploitation vers une montée en gamme…

<em class="placeholder">Les manquements aux règles sanitaires concernent parfois les mouvements dans l’élevage, avec notamment  le passage d’un bâtiment à l’autre sans changement de ...</em>
« Beaucoup d’efforts restent à faire sur l’observance des mesures de biosécurité en élevage de porcs »

Les audits réalisés depuis 2020 en élevage montrent un niveau de biosécurité général insuffisant. Des mesures simples à mettre…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Version numérique de la revue Réussir Porc
2 ans d'archives numériques
Accès à l’intégralité du site
Newsletter Filière Porcine
Newsletter COT’Hebdo Porc (tendances et cotations de la semaine)