Élever des brebis et brasser de la bière, deux ateliers complémentaires

Au centre de l’Aveyron, le Gaec de La Calmettoise est une ferme familiale de 60 hectares spécialisée en brebis laitières depuis les années quatre-vingt et convertie à l’agriculture biologique depuis 2009. Jean-Charles Vayssettes s’est installé en 2015 après avoir obtenu son diplôme d’ingénieur à Purpan (Toulouse). Il décide de développer un atelier de diversification et de faire de la transformation, il se lance donc dans le brassage de bière. Noélie Vayssettes, issue de la même école d’agronomie, reprend le restaurant de l’exploitation en 2017 à la suite de la grand-mère de Jean-Charles. Quand le père de celui-ci part à la retraite en 2018, elle s’installe dans le Gaec pour le remplacer.

Le troupeau de brebis compte 300 brebis laitières qui produisent en moyenne 300 litres de lait par an. Entre 230 et 250 brebis adultes agnèlent en novembre et entre 60 et 80 jeunes mettent bas à partir de début janvier. La lutte commence début juin et les chaleurs sont groupées par effet bélier. Trois semaines avant le début de la lutte, les béliers sont amenés dans la même bergerie que les brebis dans un lot à part. Ils sont ensuite mis avec les femelles qui ont un flushing à l’avoine jusqu’au 20 juillet. Les agnelles sont mises à la lutte le 10 août avec des béliers suffolk. « Le but est de faire un vide sanitaire sans agnelage pendant la période des fêtes de fin d’année pour souffler un peu et pouvoir profiter de Noël », explique le couple. Les agneaux sont sevrés et vendus à l’âge d’un mois à un maquignon et environ 70 agnelles sont gardées pour le renouvellement.

Un vélo électrique pour faire le tour des prairies

Les brebis font du pâturage tournant sur 10 hectares de prairie qui sont séparés en d0 parcs. Elles restent environ deux jours par parc mais la durée varie selon la pousse de l’herbe. 15hectares de la SAU sont consacrés à la culture d’orge et d’un méteil composé en partie de pois et de féverole. Jean-Charles et Noélie achètent de la luzerne déshydratée et sept tonnes de luzerne seconde coupe de très bonne qualité pour équilibrer la ration en protéines. La première coupe des prairies a lieu fin mai pour 35 hectares et « l’idéal est de faire trois coupes mais il n’y a pas forcément beaucoup de parcelles dans la troisième ». L’autonomie en fourrage du troupeau s’élève à 90 %.

Pour gérer le parasitisme lié au pâturage des brebis, le couple d’éleveurs a éliminé la parcelle parking qui existait autrefois et les brebis tournent sur toutes les parcelles de pâture. « On a acheté un vélo électrique pour faire plus facilement le tour des prés. On observe plus la pousse de l’herbe qu’avant », racontent les deux éleveurs. Le troupeau est traité complètement en novembre. Pendant la période à l’herbe, des coprologies sont faites une fois par mois et des traitements antiparasitaires sont ciblés sur les agnelles et les animaux maigres.

10 000 litres de bière brassés par an

Jean-Charles Vayssettes a choisi de fabriquer de la bière. « J’avais envie de produire et transformer un produit et d’apporter de la diversité dans mon travail », raconte-t-il. La bière n’étant pas un produit frais, cela limite l’astreinte liée sa conservation. Avec un hectare d’orge donnant 38,5 quintaux, l’éleveur-brasseur fabrique environ 10 000 litres de bière. Les cinq gammes de bières houblonnées et une cervoise aromatisée sont vendues en circuit court. Le principal débouché est la vente par l’association Les Loco-Motivés mais des bouteilles sont également vendues à des caves, à des magasins de producteurs, sur place ou sur quelques marchés nocturnes. Noélie Vayssettes gère le restaurant de la ferme en parallèle de son activité d’éleveuse et le couple cherche un associé supplémentaire. L’objectif est de travailler à trois sur l’atelier des brebis laitières qui est le plus rémunérateur et d’avoir chacun un autre atelier à côté. Le nouvel arrivant pourrait créer une activité de maraîchage ou d’apiculture qui diversifierait davantage les activités de la ferme. La recherche d’un associé et de salariés passe essentiellement par l’association Terre de Liens et le site Le Bon Coin.

La diversification de la ferme permet des interactions entre les différents ateliers. Les drèches de brasserie sont données à manger aux agnelles ou aux poules. Les refus de tri de l’orge qui ne peuvent pas être maltés et les levures de bière alimentent les brebis laitières. Les haies sont broyées pour produire des copeaux de bois qui alimentent une chaudière. Cette dernière sert à chauffer l’eau de la brasserie, du restaurant et de la maison du couple. « Je fais aussi des essais pour pailler le houblon avec la laine des brebis. C’est tellement compliqué de la vendre que je vais essayer de m’en servir », ajoute Jean-Charles Vayssettes. Les revenus de l’exploitation sont aussi diversifiés. La bière représente environ 20 % des 180 000 euros de chiffre d’affaires hors subvention de l’exploitation et l’EBE du Gaec oscille entre 100 000 et 125 000 euros selon les années. Avec le covid, les recettes du restaurant ont chuté mais il continue d’accueillir les habitués et les touristes visitant les lacs du Lévézou.