Restauration
Restauration : les collectivités poursuivent leur difficile montée en gamme
Après avoir été sévèrement touchées par la crise, les collectivités poursuivent doucement leur transition vers les objectifs fixés par la loi Egalim grâce à des projets vertueux, et ce, malgré un manque de budget criant.
Alors que toutes les collectivités devront proposer 50 % de produits durables aux convives d’ici au 1er janvier 2022 et/ou de qualité, dont 20 % de bio, de nombreux freins existent pour remplir les objectifs de la loi Egalim et de la loi Climat & Résilience promulguée fin août. Une minorité d’établissements est déjà en conformité, mais ce n’est pas le cas de toutes les collectivités, dont l’ensemble du tissu représente 7 % des achats alimentaires en France. « L’expérience des restaurants engagés montre que les objectifs sont atteignables, mais que ces progrès s’obtiennent sur le temps long : une majorité de restaurants collectifs ne seront pas prêts aux échéances fixées par la loi », indiquent l’Ademe et Restau’co dans un communiqué paru cet été.
La loi détaille la liste des produits dits durables : il s’agit de produits de qualité certifiés bio, label Rouge, HVE niveau 2, AOP, IGP, MSC ou encore Bleu-Blanc-Cœur. En plus de ces directives, des orientations politiques sont données aux collectivités, concernant un approvisionnement en produits de proximité. « L'acheteur ne peut pas retranscrire dans son appel d'offre la demande politique d'un achat local car le code de la commande publique interdit toute préférence géographique », souligne Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’co.
En 2019, 65 % des restaurants collectifs proposaient des produits bio, soit +4 points par rapport à 2018 et +8 points par rapport à 2017, indique l’Agence bio dans son étude de mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective. « Notre secteur représentant un marché complémentaire, notre montée en gamme ira avec celle de tous les autres marchés. Nous devons trouver un équilibre économique avec les autres secteurs », estime Marie-Cécile Rollin.
Il faut augmenter le budget des collectivités
Le prix du repas pour les convives étant encadré par la loi, une augmentation des tarifs n’est pas envisageable. « La loi Egalim prônant la juste rémunération des producteurs, la montée en gamme des collectivités doit s’accompagner d’une augmentation du budget d’achat des collectivités », assure Marie-Cécile Rollin. Le levier de réduction du gaspillage fait office de bon levier pour augmenter la qualité à budget constant, mais semble insuffisant quant à l’objectif des 50 %. C’est toutefois une piste sur laquelle de nombreux acteurs travaillent, notamment Scolarest et la Fondation GoodPlanet avec leur projet « Mission Stop au gaspi ». Celui-ci se décline en plusieurs volets : sensibilisation des élèves, formation des enseignants ou encore pesée des déchets alimentaires.
Afin de réussir la montée en gamme, l’Ademe et Restau’co suggèrent aux collectivités de faire évoluer leurs approvisionnements en recensant l’offre existante et de la comparer aux achats actuels. Les deux acteurs conseillent aussi de modifier la composition de l’assiette en respectant le cycle des saisons et en réintroduisant des légumes secs et produits laitiers. « Nous sommes encore en période d’évolution et avons besoin de temps avant de trouver des volumes de produits de qualité suffisants. Les appels d’offres sont aujourd’hui vertueux, c’est une très bonne chose », ajoute Marie-Cécile Rollin.
La septième édition de l’appel à projets pour l’alimentation a en effet récompensé cinq lauréats sur la thématique de l’accompagnement de la mise en œuvre de la loi Egalim en restauration collective, notamment concernant les approvisionnements. Fedelis porte un projet de mise en réseau dans les régions et de création d’outils d’information pour faire connaître les produits label Rouge et/ou IGP. Un Plus Bio et Ecocert proposent, quant à eux, un observatoire national de la restauration collective bio et durable, dont les enseignements servent à accompagner les territoires porteurs de projets alimentaires.
On retrouve aussi parmi les lauréats le département du Lot-et-Garonne, qui pilote un marché d’approvisionnement pour ses 24 collèges publics et souhaite élargir cette dynamique à ses cinq Ehpad.
La crise sanitaire a freiné les avancées
Malgré le consensus du secteur sur la pertinence des objectifs poursuivis, la crise a freiné les avancées, contribuant au retard de certains établissements. « Les collectivités n’ont pas repris les mêmes habitudes au niveau des menus. Les filières d’approvisionnement remontent en puissance mais n’ont pas pour autant atteint leur niveau d’avant-crise », illustre Marie-Cécile Rollin. L’ensemble de la restauration collective a conclu l’année 2020 avec 25 % de repas perdus par rapport à 2019. « L’évolution des achats est difficile à comparer car le périmètre est différent. Il en sera probablement de même pour 2021 », conclut-elle.
