Les légumes surgelés conservent leur avance

La restauration hors foyer souffre de la crise : en 2013, le secteur a servi 45 millions de repas de moins qu'en 2012, soit un recul de 1 %, selon France C'est surtout le secteur de la restauration commerciale qui est plombé par la situation économique, avec 60 millions de repas servis en moins (-4 %). La fréquentation a baissé de 3,6 % pour le service à table à 1,130 milliard de repas, de 5,4 % pour les self-services à 139 millions de repas et de 5,2 % pour l'hôtellerie à 188 millions de repas. Seule la restauration rapide enregistre une croissance, de 4 millions de repas, mais c'est bien moins que les années précédentes. Le secteur avait affiché une augmentation de 30 millions de repas entre 2011 et 2012.

La restauration collective, qui sert 68 % des repas pris hors du domicile, résiste mieux, avec une hausse de 0,4 % de sa fréquentation. Les cantines scolaires ont servi 1,236 milliard de repas en 2013 (+0,9 % par rapport à 2012). Le secteur santé et social et ses 1,195 milliard de repas a aussi affiché une progression de 0,9 %. Si les repas servis dans les hôpitaux ont tendance à reculer du fait de la diminution des nuitées, les services de portage à domicile se développent. En revanche, la fréquentation dans le secteur du travail recule de 1,5 % à 465 millions de repas et celle du secteur captif (armée et prison) recule de 1 % à 131 millions de repas.

Alors que la restauration structurée (1,8 milliard de repas) est stable, la restauration indépendante (2,7 milliards de repas) est en net recul, affichant une baisse de sa fréquentation de 2 %. Malgré les difficultés de la restauration hors foyer, les achats du secteur en légumes transformés ont atteint 480 millions d'euros hors taxes en 2013, soit autant qu'en 2012. L'Unilet (interprofession des légumes en conserve et surgelés) explique que « la dépense moyenne en achat de légumes en conserve et surgelés par établissement a été de 3 200 euros, mais elle est très hétérogène selon le type de structure puisqu'elle atteint 5 700 euros par an en restauration structurée, cependant elle ne s'élève qu'à 1 730 euros en restauration commerciale ».

73 % de la valeur des achats de légumes transformés a été réalisée dans la catégorie des surgelés, en hausse de 1 % sur un an. Une partie de la progression de ce marché est structurelle. Les grandes cuisines ont effectué des investissements de stockage en froid négatif pour les viandes et les poissons. Afin de rentabiliser au mieux ces équipements, les acheteurs se tournent vers le surgelé aussi pour les légumes. 75 % des achats, en valeur, sont effectués par la restauration collective, le reste se faisant par la restauration commerciale.

Ce sont les sacs monolégumes (70 % des volumes, +1 %) qui ont la faveur des acheteurs, en partie pour une question de prix. En haut du podium culminent les haricots verts, malgré un recul des volumes de 2 % entre 2012 et 2013, puis les carottes (+2 %) et les choux-fleurs (-1 %). Suivent les mélanges (19 % des volumes, +1 %) et les poêlées (7 % en recul de 1 % après plusieurs années de croissance). Les purées restent minoritaires (4 % du total), mais leurs ventes progressent de 3 %. Elles sont en plein essor dans le secteur des cantines scolaires comme dans le secteur sanitaire et social. Les industriels développent d'ailleurs des purées, par exemple enrichies en protéines, pour faciliter l'alimentation des personnes âgées.

Les achats de légumes surgelés sont en retrait dans la restauration hôtelière, le service à table et le secteur captif, tandis qu'elles progressent dans le scolaire, la santé, le travail et les cafétérias.

Le marché de la conserve est moins florissant. Il ne représente que 27 % de la valeur des ventes de légumes transformés, en recul de 3 % en 2013. Le principal acheteur de conserve est la restauration collective, avec 69 % de la valeur. Parmi les conserves de légumes, hors tomates et champignons, 67 % des volumes sont des monolégumes, 23 % des mélanges et 10 % des légumes secs. En volume, les ventes du secteur ont reculé de 4 % en 2013. Pas une catégorie n'affiche un résultat positif : les volumes ont reculé de 3 % pour les monolégumes, 5 % pour les légumes secs et 8 % pour les mélanges. Les monolégumes les plus vendus sont les haricots verts (-5 % entre 2012 et 2013), les petits pois (-3 %), le maïs (-2 %) et les côtes de blette (stables). Tous les mélanges de légumes affichent aussi des baisses de volume, de l'ordre de 8 % en moyenne, sauf les salades composées (+4 %).

” Alors que l'écrasante majorité des achats de légumes surgelés sont effectués via des grossistes (96 %), les approvisionnements sont plus diversifiés pour les conserves. Certes, 78 % du chiffre d'affaires est réalisé par les grossistes, mais 21 % des achats se font en cash and carry.

Si les boîtes de conserves restent incontournables dans le secteur de la santé, car les légumes sont stérilisés, elles pourraient être menacées par l'essor des sachets souples (Doypack® ). La qualité gustative des légumes serait meilleure grâce à un traitement thermique plus doux, la mise en œuvre est plus simple, et la taxe sur les déchets est allégée.