Les crémiers-fromagers cherchent à se différencier

Pour exister face au rayon ultrafrais des grandes surfaces, il faut de véritables arguments pour faire venir le consommateur chez nous », explique Stéphane Vergne, président de la Fédération des fromagers de France.

Cette différenciation, les artisans crémiers-fromagers la font d'abord valoir dans la qualité de leurs pro-” duits. « Nous recherchons avant tout des produits très qualitatifs, mais aussi authentiques, avec une certaine histoire, un terroir », indique Stéphane Vergne. « Nous ne voulons pas de produits stan-dard. 70 à 80 % de nos fromages sont d'ailleurs à base de lait cru et proviennent plutôt de petites structures de fabrication. » Parmi l'éventail de l'offre des crémiers-fromagers le socle de base reste les grands fromages français d'appellation d'origine contrôlée. « Ensuite, viennent les fromages à façon, avec une véritable identité », souligne le président. Pour appuyer d'autant plus la singularité de chaque artisan, la fédération va ainsi lancer un guide sur la crémerie pour conseiller ses adhérents sur la fabrication maison et la fabrication à façon. Quant à la marque, elle peut avoir son importance pour certains fromages, comme le roquefort.

En ce qui concerne les tendances actuelles, la mode est à la crémerie salée, avec des fromages tarti-nables par exemple. Les desserts salés ont également la cote, avec de nouveaux parfums comme la panna cotta au parmesan. La saisonnalité reste par ailleurs au cœur du métier. « Les crémiers-fromagers attachent beaucoup d'importance à la saisonnalité des produits, liée à la qualité du lait, et l'enseignent à leurs clients. Les fromages à pâtes dures et pressées se consomment davantage en hiver, les fromages de chèvre plutôt au printemps », note Stéphane Vergne. Quant aux difficultés logistiques, elles peuvent se poser pour les approvisionnements auprès de petits producteurs. « Dans ce cas, nous essayons de trouver des solutions, en nous regroupant à plusieurs sur une même palette par exemple. »

« Nos attentes passent par la qualité et la régularité des produits », rappelle le président. « Les producteurs de fromages ne doivent pas hésiter à se faire connaître auprès de la fédération ou via les réseaux sociaux pour trouver des débouchés. » Alice Flores