Les artisans boulangers cherchent à diversifier leur offre

En boulangerie, le renouvellement des gammes de pains reste un enjeu majeur. Une offre premium, des produits sans gluten, des tailles et des formats divers, des séries limitées, des pains au levain, aux graines et aux céréales sont autant de pistes explorées par leurs fournisseurs de matières premières.

Parmi l'offre de levains, citons notamment celle de Philibert Savours. Sa gamme Premium Combo associe des levains Experts et améliorants extrêmes qui permettent de réaliser un pain « de qualité artisanale sur ligne industrielle » avec une mise en œuvre de 2 h 30. Festival des pains exposera sa gamme premium composée notamment de la baguette Parisse élaborée à partir d'une farine label Rouge et fermentée sur levain, permettant une mie ocre et très alvéolée. La marque propose également une large gamme de mix prêts à l'emploi pour répondre à cette attente de diversité. Elle part des pains classiques comme le campagne, le complet ou le seigle, jusqu'aux pains spéciaux comme le Festigrain, né de l'assemblage de six farines et de quatre graines.

De leur côté, Les Moulins Viron ont élaboré un pain composé de farine de blé, seigle type 130, orge, soja, tournesol, sésame, lin brun et jaune, baptisé hastings, « le pain des conquérants ».

Même si elle reste encore minoritaire, l'offre de produits sans gluten se développe. Philibert Savours dévoilera à l'occasion du salon Europain son atelier sans gluten où seront exposées les dernières nouveautés de sa gamme dont la baguette riche en oméga 3 et le pain platine Clean label.

Bridor compte également sur l'intérêt des boulangers pour le sans gluten. Pour éviter toute contamination croisée, la société a créé au sein de son usine de pâtisserie à Pont-de-l'Isère, près de Valence, un atelier spécialement dédié à la fabrication de madeleines, brioches et pains sans gluten, en petit format de 30 g, 50 g ou 45 g selon le produit. « Ces produits sont conditionnés sous film plastique, adapté aux “ vrais ” allergiques au gluten », informe Pascal Schneider, directeur marketing de Bridor. Pour le moment, l'offre est commercialisée auprès des hôteliers-restaurateurs, mais Bri-dor compte bien développer cette gamme auprès des artisans boulangers. Un pain au format de 300 grammes, davantage adapté à ce type de clientèle, est en cours de développement.

Toutefois, la société mettra particulièrement l'accent sur son offre de viennoiseries. Alors qu'elle fête ” les dix ans de sa gamme Éclat du terroir, Bridor exposera son nouveau croissant « courbé ». Au lancement de cette gamme de viennoiseries, la société allait alors à l'encontre de la tendance qui voulait que les taux de beurre explo->> sent. « C'était à l'époque la course à la qualité, et cela se traduisait par des taux de beurre importants », précise Pascal Schneider. La société a mis au point un procédé de fabrication qui joue notamment sur une bonne incorporation du beurre et un laminage doux et progressif des pâtes.

Dans le domaine de la pâtisserie, les classiques font toujours recette : du baba au rhum en passant par le paris-brest. La Compagnie des desserts proposera notamment un éclair saint-honoré, une manière de revisiter le célèbre dessert. Il s'agit d'un éclair en pâte à choux garni avec une sauce confiture de lait et crème vanille.

Mais les pâtisseries doivent aussi être adaptées à une consommation nomade. « On note de plus en plus une tendance vers des desserts faciles à emporter », estime Stéphany Fressard, directrice de la communication de la Compagnie des desserts. La société a imaginé une gamme de « sablés bouchons aux fruits ». Elle comprend entre autres une recette de tarte aux pommes réalisée avec une pâte sablée pur beurre et un mix de crème d'amandes, de sauce au miel et de cubes de pommes. Même si la pâtisserie surgelée a pris du poids dans les étals des magasins, certains artisans ” les fabriquent encore eux-mêmes.

Candia professionnel va d'ailleurs s'adresser à eux en proposant une crème 35 % de matière grasse spécial foisonnement. « Ce produit manquait dans l'offre de Candia professionnel. Nous n'avions pas de crème haut de gamme », note Claire Saurin, chef de marché beurre, lait, crème chez Sodiaal Food Experts. La société met en avant un taux de foisonnement élevé et régulier, une crème fouettée très ferme, et sans exsudation lors de la remise en température ambiante. « Nous sommes très bien placés en termes de prix, puisque notre prix de revente est jusqu'à 10 % moins cher que notre concurrent Elle & Vire », précise Claire Saurin. Candia professionnel vise d'ailleurs la place de challenger sur le marché des crèmes, devant la marque d'Agrial.