Le pays du yaourt accroît ses importations de produits laitiers

Des routes rurales peu entretenues mènent vers des élevages familiaux à la main-d’oeuvre pléthorique. Plus de la moitié du lait produit en Bulgarie n’est pas livré à l’industrie, mais consommé ou transformé et vendu sur place. La collecte concerne seulement 47 % du lait de vache, 27 % du lait de brebis et 13 % du lait de chèvre produit. Visite de quatre élevages près de Plovdiv, au centre de la Bulgarie.

OVINS ET CAPRINS : BEAUCOUP DE VENTE DIRECTE

Violeta Kroushkova et son père Dimitar élèvent 750 brebis qui passent l’hiver à la bergerie et l’été en altitude. La traite manuelle dure 3 heures. En pleine saison, cette ferme nommée Zlatlo Runo emploie jusqu’à 7 bergers. « Une partie du lait va à la laiterie (0,75 €/litre), l’autre sert à préparer du fromage vendu à la ferme (6 €/kilo), en particulier aux randonneurs ». La famille a acquis pour 16 000 € un camion-yaourtière que Violeta conduit sur les chemins de montagne, et dans lequel elle prépare 300 litres de yaourt par jour, en été. L’Union européenne leur alloue 20 € par brebis et par an. Selon le ministère de l’Agriculture, la ferme a reçu plus de 150 000 € d’aides durant les trois dernières années.

Maria Ivanova et Georgi Kadiev, assistés de cinq employés, s’occupent des 260 chèvres dans leur élevage baptisé Halalitsa. Les pâturages sont privés ou communaux. Avec une trayeuse à 12 postes, la production annuelle atteint 36 tonnes, soit 140 litres par an et par chèvre. Une partie du lait est vendue 0,35 €/litre à la laiterie, l’autre en fromage à 5 €/kilo à la ferme, 7 € au marché. « On vend aussi du lait de chèvre à 1 € le litre. Il y a une grande demande des mamans. » Le lait est pasteurisé à 65°, fermenté à 42° pour obtenir un fromage blanc proche de la feta. Le fromage jaune ou kashkaval se confectionne avec le blanc égoutté, puis étuvé à 72°. Un programme national de sélec- tion effectue deux contrôles mensuels. L’Union européenne leur alloue également 20 € par tête. Leur chiffre d’affaires total est de 30000 €/an et l’entreprise veut s’agrandir.

DES ENTREPRISES ET DES ÉLEVAGES PERFORMANTS

Daniela Tsvyatkova, son mari et leurs deux filles ont gagné la compétition « Farmers of Thrace 2013 ». Ils possèdent 110 vaches et 30 jeunes, pour une production de 5 à 6 000 litres par an et par vache, achetée 0,30 €/litre par Vereya. « En 2004, on vendait dans la rue, au bidon. Maintenant, c’est interdit. » La famille et leurs trois employés exploitent les 70 hectares (40 en fourrage, 30 de pâture). Les subventions de la directive nitrates ont financé la fosse à lisier.

Asenitza 96 Ltd fut fondée en 1996, lors de la liquidation d’une ferme d’état. C’est Aleksander Kaishev, docteur en histoire, âgé à l’époque de 25 ans qui reprend avec son frère cet ensemble de 700 hectares. Depuis 18 ans, l’entreprise fournit à Danone, 3 millions de litres de lait par an à 0,37 €/litre. « Danone paie en fonction des protéines et de la matière grasse. Avec 9 000 litres par vache et par an, Asenitza est l’un des élevages les plus productifs de Bulgarie. La génétique vient de France et d’Allemagne », précise Aleksander. L’élevage compte actuellement 350 vaches laitières dont s’occupent 30 employés, tractoristes (90 % de l’alimentation est produite sur place) et vachers dirigés par un ingénieur agronome et un vétérinaire. Ses projets : appliquer la directive nitrates et réduire le coûts, car le prix du lait baisse. « Je veux augmenter les protéines dans la ration en améliorant la qualité de l’ensilage, pour diminuer le soja qui coûte 0,45 €/kilo. » Les terres valent de 4 à 5 000 € l’hectare.

UNE PRODUCTION EN BAISSE

Le « pays du yaourt » voit décroître chaque année la production des vaches, chèvres et brebis, et doit même importer le tiers du lait transformé. En effet, les taux d’intérêt élevés et la rentabilité faible détournent les investisseurs du secteur laitier. D’autre part, cette production nécessite des structures collectives, rejetées par les Bulgares après l’ère communiste. Les visites d’exploitations ont montré un personnel surabondant; même si les salaires sont bas (300 €/ mois), réduire les coûts de production par la mécanisation entraînerait des investissements et des licenciements difficiles dans un pays où l’agriculture représente 19 % des emplois et où le chômage atteint 12,8 %. Selon Vasil Zografov, directeur général de LB Bulgaricum, « des touristes viennent en Bulgarie pour déguster notre yaourt », qui est davantage une entrée salée, voire un plat, qu’un dessert sucré comme à l’Ouest. La demande est forte sur le marché local et plus de 250 entreprises transforment du lait, avec à leur tête Danone, United Milk Company (UMC) connue sous sa marque Vereya et en troisième position Elby, propriété de LB Bulgaricum. « Partout dans le monde, les Bulgares émigrés achètent ces produits pour retrouver le goût du pays », insiste Vasil Zografov. En équivalent- lait, les exportations bulgares atteignent en effet 175 000 tonnes, pour des importations égales à 417000 tonnes.

DES IMPORTATIONS QUI ONT DOUBLÉ EN DIX ANS

Selon Ubifrance et Global Trade Atlas, de 2003 à 2013, les importations de produits laitiers en Bulgarie ont plus que doublé pour dépasser 200 m€ et 110 000 tonnes. En particulier : lait et crème de lait concentrés (44 % du CA et 45 % des tonnages - surtout lait en poudre) ; fromage et caillebotte (30 % du CA et 16 % des tonnages) ; beurre et autres matières grasses à base de lait (10 % du CA et 5 % des tonnages); lait et crème de lait non concentrés (8 % du CA et 21 % des tonnages).

En 2013, les fournisseurs de la Bulgarie sont la Pologne (29 % du CA et 22 % des tonnages), l’Allemagne (25 % du CA et 18 % des tonnages) et la Grèce (9 % du CA et 16 % des tonnages). La France se classe sixième fournisseur du pays avec 5 % du chiffre d’affaires (10 M€) et 4,7 % des tonnages (5180 t). De 2008 à 2013, les importations de produits laitiers français ont plus que triplé en valeur et doublé en volume. En 2013 elles concernent : le lactosérum (38 % du CA et 57 % des tonnages) ; le fromage et caillebotte (35 % du CA et 21 % des tonnages) ; le lait et la crème de lait concentrés (11 % du CA et 9 % des tonnages). La France est le premier fournisseur de lactosérum en Bulgarie : 3,8 M€, 3 000 tonnes, soit 28 % du marché.

En 2013, la Bulgarie a importé 1 034 tonnes de fromage fondu pour 3,6 M€.De 2008 à 2013, les importations de fromages fondus diminuent de 25 % en valeur et 23 % en volume. En 2008, le fondu représentait le quart des importations de fromage en Bulgarie. Il est à moins de 6 % en 2013. Le bureau Ubifrance de Sofia « est convaincu des opportunités que le secteur laitier bulgare pourrait présenter pour les entreprises françaises. »