Le comité de l’Inao vote le cahier des charges bio

Après des mois de discussions, le comité national de l’agriculture biologique (Cnab) de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) a voté en faveur du cahier des charges relatif à l’introduction de produits biologiques en restauration commerciale. Depuis mars 2008, la commission bio restauration de l’Inao travaillait conjointement avec les organisations professionnelles concernées à l’élaboration de ce cahier des charges, dont la procédure nationale d’opposition s’est achevée en octobre 2010 (voir LMH n° 76).

Ce règlement prévoit donc trois niveaux d’engagement de la part des établissements de restauration commerciale : introduction d’un ingrédient bio, d’un plat ou d’un menu bio ou 100 % bio (vins compris). La fréquence des contrôles et la communication ont été les points les plus discutés. Les spécificités des établissements indépendants ou des chaînes de restaurants ont été prises en compte dans la manière de gérer les contrôles. « Les discussions ont notamment porté sur la mise en place de contrôles adaptés aux grandes chaînes de restauration du fait de leur organisation très centralisée pour les achats, le choix des fournisseurs et des recettes. Dans certains cas, les contrôles auront lieu au siège », souligne Christine Avelin, directrice adjointe de l’Inao.

Le Cnab a par ailleurs tranché sur le cas particulier des boissons dans un restaurant 100 % bio, l’un des points d’opposition reçus par l’Inao. « Seuls les vins doivent être biologiques car il y a beaucoup de boissons, notamment un certain nombre de spiritueux, qui ne sont pas disponibles en agriculture biologique », précise Christine Avelin. Le texte va donc être transmis aux ministères de l’Agriculture et des Finances pour homologation, mais la mise en application risque d’être longue.

« La date d’application n’est pas encore fixée car il faut un temps d’information. L’objectif reste que l’information aux consommateurs soit honnête et fiable. Il n’est pas question de mettre en gros un logo AB sur la devanture alors que le restaurant ne propose qu’un plat ou un ingrédient biologique », note la directrice adjointe. L’Inao et les organisations professionnelles entament donc un travail pédagogique pour éviter les éventuels abus.