Le chef Georges Blanc finalise son village gastronomique

Un restaurant gastronomique trois étoiles Michelin, un hôtel cinq étoiles, un autre quatre étoiles et encore un trois étoiles, un spa, un héliport, un terrain de tennis, une piscine, des restaurants traditionnels, une boutique de souvenirs, une boulangerie, une boutique de produits d'épicerie, une cave à vin… l'inventaire du « Village Blanc » est difficile à réaliser tant le domaine du chef triplement étoilé est étendu. « Ce village n'est pas un projet d'orgueil, mais un projet de sauvegarde de mon activité et du patrimoine local », explique Georges Blanc.

Lorsqu'il reprend le restaurant de ses parents en 1964, le chef a une idée en tête, ou plutôt un rêve : faire de cet établissement un sanctuaire de la gastronomie afin de préserver les traditions culinaires de sa grand-mère Élisa et de sa mère Paulette, toutes deux des mères (au sens culinaire du terme) reconnues par leurs pairs.

« Vonnas est un village de campagne éloigné de tout. Il était difficile de faire venir des convives le soir sans leur proposer un hébergement. J'avais aussi envie de proposer plus qu'une simple cuisine de qualité. La restauration, c'est aussi savoir recevoir les convives, leur proposer une expérience différente, et je voulais que cette offre soit accessible à tous », déclare le chef.

Le projet du Village Blanc commença donc ainsi. Et en vingt-cinq ans, Georges Blanc est passé d'un établissement de 120 mètres carrés à un domaine de 6,5 hectares, en rachetant petit à petit une maison ici, un commerce là, une vieille grange dans un coin, un terrain attenant un peu plus loin… jusqu'au château d'Épeyssoles, situé à 2 kilomètres sur les hauteurs de Vonnas.

Jusqu'ici dédié aux réceptions privées (mariage, entreprise…), le château a subi des transformations cet été pour compléter l'offre du Village Blanc. Plus de 2,5 millions d'euros ont été injectés pour créer un véritable hôtel de dix-huit chambres ainsi qu'un restaurant baptisé La Terrasse des étangs. Le lieu peut toujours être privatisé mais lorsqu'il ne l'est pas, il reste ouvert à tous pour une soirée ou le temps d'un déjeuner. Et si le chef avoue ne plus avoir besoin de se développer dans le village, il peaufine néanmoins son œuvre.

Un nouvel investissement de 1,5 million d'euros est en cours pour réhabiliter un ensemble immobilier de 1 200 mètres carrés, acheté cet été, afin de le transformer en « atelier du marché ». Il s'agit d'un lieu unique, au centre du village, qui rassemblera toute son offre alimentaire : boulangerie, pâtisserie, traiteur, conserve, vin…

Une chocolaterie sera également implantée en partenariat avec la marque Valrhona. L'ouverture est prévue pour le printemps prochain. Les commerces laissés libres par cette réorganisation seront attribués à d'autres fonctions puisqu'ils sont mitoyens d'autres établissements du chef : cuisine de démonstration, cave à vin avec dégustation…

« Mon ambition était de pouvoir offrir le meilleur aux convives mais aussi d'ouvrir la richesse culinaire de la Bresse à tous », explique le chef. Pour cela, Georges Blanc n'a pas fait qu'embellir les lieux, il a aussi ouvert des établissements de restauration plus simples, plus authentiques, loin des codes des restaurants gastronomiques. La qualité des produits et services est la même, mais les cartes et le cadre sont moins formels. Ainsi, sur la place du Marché, le chef a reconstitué l'ancienne auberge de la famille Blanc, créée en 1872.

Le chef s'est également développé hors de Vonnas, mais en restant dans un rayon d'une heure en voiture autour de son fief. Il a ouvert la brasserie le Splendid à Lyon (en face de la brasserie de l'Est de son confrère Paul Bocuse), qui met à l'honneur ses spécialités comme la volaille de Bresse à la crème. Dans la capitale des Gaules, il a également ouvert Le Centre, une brasserie spécialisée dans les viandes d'exception. Fidèle à ses racines bressanes, le chef possède aussi une guinguette sur les bords de Saône, l'Embarcadère, et un restaurant axé sur la vigne, le Rouge et Blanc à Romanèche-Thorins. À Chalon-sur-Saône, le Saint-Georges propose une cuisine aux accents bourguignons dans un cadre contemporain. « Tous ces établissements mettent en valeur le patrimoine culi-” naire de notre région. Je suis très attaché aux produits du terroir », affirme Georges Blanc.

Il est l'ambassadeur de la volaille de Bresse, seule volaille à disposer d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), depuis le début de sa carrière. Il préside toujours l'interprofession de la volaille de Bresse. Et dans tous ses établissements, la volaille de Bresse est la seule volaille servie à table. Le chef est également engagé dans d'autres démarches qualité comme la crème et le beurre de Bresse qui disposent d'une AOC depuis un an seulement. Il possède aussi son propre vignoble. Il a planté 17 hectares de vigne en Bourgogne et vinifie 150 000 bouteilles par an.

Si Georges Blanc a su développer un village et un véritable groupe économique qui pèse aujourd'hui 30 millions d'euros pour un effectif de trois cents personnes en période d'activité pleine, il assure rester derrière les fourneaux. « Cuisinier est un métier. Restaurateur est un autre métier. Moi, je suis entre les deux, chef d'entreprise et compositeur de la musique qui doit être jouée dans tous mes établissements. Le restaurant gastronomique ne représente que 20 % du chiffre d'affaires du groupe, mais 80 % de mon investissement », rassure le chef. À plus de soixante-dix ans, Georges Blanc n'a pas l'intention de quitter ses fonctions. Pour autant, il prépare déjà sa succession. Son fils, Frédéric, travaille avec lui et les cadres du groupe y sont associés.