Le beaufort valorise son lactosérum
> L'unité de valorisation de 4 000 m2 s'est installée à Chambéry (73).
Le volume de lactosérum que les producteurs de beaufort entendent bien valoriser grâce à leur nouvel outil de transformation, baptisé Savoie Lactée, s'élève à 52 millions de litres. « Depuis le relancement de la production de beaufort sur la zone, il y a quarante ans, notre filière considérait le lactosérum comme un déchet et représentait un coût puisque le transport était à notre charge. Nous avons souhaité réintégrer la valorisation de ce coproduit afin d'améliorer la rentabilité de nos exploitations, mais aussi pour pérenniser la production », explique Yvon Bochet, président de l'Union des producteurs de Beaufort (UPB), qui rassemble les sept coopératives productrices de l'AOC fromagère.
490 tonnes de poudre de laitImplantée à Chambéry, la nouvelle unité de valorisation a nécessité un investissement de 13 millions d'euros. Jaugeant 4 000 m2 , l'usine est dimensionnée pour produire annuellement 305 tonnes de beurre, 40 tonnes de ricotte et 490 tonnes de poudre de protéine de lait. L'équilibre financier de la structure est assuré par un système ingénieux de production d'énergie par méthanisation, mis au point par la société Valbio.
Les effluents (prémat de lactosérum et eaux de lavage) sont épurés à 99 % via une unité de méthanisation qui permet de produire 3 millions de wattheures par an, soit l'équivalent de la consommation électrique de mille cinq cents habitants. Grâce à ce système, Savoie Lactée est une usine à énergie positive, qui produit plus d'énergie qu'elle n'en consomme. Une partie de l'éner-gie est réutilisée dans le fonctionnement de l'outil de production, l'autre est revendue à EDF.
Mais la solution de méthanisation est également écologique puisque les boues résiduelles à la sortie du méthaniseur sont valorisées comme engrais organique et les eaux rejetées sont entièrement dépolluées. « Nous attendons un retour sur investissement d'ici sept à dix ans », renchérit Yvon Bochet. D'ici là, Savoie Lactée rachète le lactosérum à 1 centime d'euro le litre aux coopératives. Une fois le seuil de rentabilité atteint, la plus-value sera redistribuée à la filière.
Outre l'enjeu économique, ce projet affiche des enjeux sociaux, éthiques, environnementaux, agricoles et alimentaires. D'un point de vue économique, Savoie Lactée permet de créer dix emplois sur le site et de transformer une charge en produit. Du point de vue social et éthique, la redistribution de la valeur ajoutée au niveau local permet de dynamiser et fédérer la filière. L'aspect environnemental du projet s'affiche comme exemplaire puisque la relocalisation permet de réduire les transports (800000 kilomètres de trajet en camion qui ne seront pas effectués) et de produit de l'énergie. La maîtrise du dernier maillon de la transformation contribue également à amé-” liorer la qualité du beurre répondant ainsi aux attentes des consommateurs locaux.
Le beaufort, fromage à pâte pressée cuite, bénéficie d'une AOP. Celle-ci rassemble plus de six cent cinquante agriculteurs implantés sur 450 000 hectares de haute montagne. La zone de production s'étend sur les trois vallées du Beaufortain : val d'Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. La production annuelle du beaufort s'établit à 4 900 tonnes, en progression moyenne de 1 % par an. Il existe plus de trente-neuf ateliers de transformation dont sept coopératives qui représentent 72 % du tonnage. Chaque kilogramme de beaufort produit génère 9 kilogrammes de lactosérum. Avec la création de Savoie Lactée, la filière beaufort réintègre la valorisation de 52 millions de litres de lait dans son intégralité. L'unité a déjà permis la création de dix emplois sur le site.
“ Pérenniser notre agriculture de montagne
« En menant un projet exemplaire sur tous les fronts, nous espérons ainsi pérenniser notre agriculture de montagne et fédérer nos exploitations agricoles », résume Yvon Bochet.
