Quels leviers pour continuer à faire du Champagne après 2050 ?

+ 0,8% vol. C’est la hausse moyenne des degrés alcooliques dans les vins de base de champagne en trente ans. L’acidité totale a de son côté chuté de 1,5 g d’H₂SO₄/litre sur la même période. Le vignoble est donc contraint d’adapter ses pratiques afin de conserver la typicité de ses vins. « Au-delà de 2050, il faut se préparer au pire », prévient Arnaud Descôtes, directeur technique au Comité interprofessionnel des vins de Champagne (CIVC).

La chaptalisation est vouée à disparaître

Si le sujet inquiète, le CIVC se veut plutôt rassurant. « On a une boîte à outils garnie », estime Arnaud Descôtes. Premier levier, la chaptalisation. « En moyenne, nos moûts ont un TAV de 10,3 %, alors que nos vins de base titrent autour de 11 % vol. À terme nous n’aurons plus besoin de chaptaliser », évalue le responsable. La voie biologique est un second levier à actionner, quoique complexe. « Il y a deux possibilités. Soit on développe de nouvelles souches de S. cerevisiae par des techniques OGM ou non. Soit on sélectionne des souches non-Saccharomyces qui consomment des sucres sans pour autant produire de l’éthanol », expose Hervé Alexandre, enseignant chercheur à l’Institut universitaire de la vigne et du vin (IUVV) de Dijon.

La piste OGM est toutefois peu explorée compte tenu de la politique intracommunautaire sur le sujet. En revanche, les techniques non OGM comme la mutagenèse, l’hybridation ou l’adaptation évolutive offrent des opportunités. « Elles posent toutefois des questions sur le plan éthique puisqu’elles visent à contraindre les levures à dévier de leur métabolisme naturel », soulève le chercheur.

Les techniques membranaires de désalcoolisation en réflexion

Si la sélection de souches non-Saccharomyces se montre plus prometteuse, Hervé Alexandre rapporte par ailleurs que la baisse des degrés alcooliques est systématiquement plus importante à l’échelle laboratoire qu’en conditions réelles. Pour l’heure, compte tenu du coût, le jeu n’en vaut donc peut-être pas la chandelle. Avec l’évolution prochaine de l’OCM viticole, les techniques membranaires comme la nanofiltration ou l’osmose inverse pourraient faire leur entrée dans le monde des AOC. Encore faut-il qu’elles soient autorisées par les cahiers des charges. « Il y a toutefois des questions d’ordre réglementaire concernant les rejets à élucider », pose Philippe Cottereau, ingénieur à l’IFV.

Les couverts végétaux impactent le pH des vins

Outre le changement climatique lui-même, des techniques adoptées à la vigne pour y faire face impactent également la composition des vins. « Depuis que nous avons implanté des couverts végétaux, nous avons remarqué que les pH de nos vins avaient bougé. Ce qui pose quelques soucis pour les prises de mousse », note José Lievens, des champagnes Picard. En Champagne comme partout ailleurs, adapter ses pratiques est une affaire de compromis.