Élevage du vin : six alternatives low cost à la barrique neuve

Parmi les alternatives low cost aux barriques, les copeaux arrivent en première ligne. On en trouve actuellement une très vaste gamme, avec des bois qualitatifs, différents profils, différents toastés. Et ce, pour bien moins cher qu’un fût. « Neuve, une barrique coûte 700 à 800 euros HT, plante Dimitri Basevi, œnologue conseil chez Enosens, à Grézillac en Gironde. Si l’on part du principe qu’on l’utilise sur trois vins, cela fait en gros un coût de revient de 1 euro par bouteille. Avec des copeaux, à 2 g/l, on se situe sur du 1 à 2 euros l’hectolitre. » Une économie qui se retrouve en outre au niveau de la main-d’œuvre, puisque la manutention des copeaux est bien plus simple que celle de barriques.

Mais il ne faut pas attendre exactement le même rendu que celui des barriques. « Le temps de contact n’est que de deux mois, poursuit l’œnologue. Le boisé s’estompe beaucoup plus vite que celui d’une barrique. » Pour lui, les copeaux sont adaptés à des vins milieu de gamme, bus avant leurs six ans. Damien Boudeau, œnologue conseil au sein de la SAS Un voyage dans les vignes, à Mouzillon, en Loire-Atlantique, partage ce point de vue. « On n’a pas le même rendu, la même finesse de boisage qu’avec une barrique, mais pour le client lambda, cela peut être approprié », analyse-t-il. Il prévient néanmoins que les copeaux contiennent toujours un peu de poussière, qui peut se sentir dans les vins. Damien Fromentot, œnologue au laboratoire œnologique Le Morgon, à Villie-Morgon, dans le Rhône, estime pour sa part que les rendus des copeaux et microstaves sont aujourd’hui très satisfaisants, mais qu’il faut préalablement vérifier que leur usage soit autorisé par le cahier des charges.

« Dès que l’on veut quelque chose de plus fin, de plus élégant ou de moins poussiéreux, mieux vaut aller vers des blocks ou des staves », recommande Damien Boudeau. La stave, ou douelle, aura notamment un rendu plus proche de celui d’une barrique. Le dosage est de l’ordre d’une à deux staves par hectolitre, pour un résultat plus complexe que celui des copeaux. « Nous avons fait pas mal d’essais de terrain, et l’emploi de staves couplé à de la micro-oxygénation en cuve se rapproche beaucoup des barriques », confirme Dimitri Basevi. Et ce, pour un coût avoisinant les 4 à 10 centimes maximum par bouteille.

À cette économie nette, il faut là aussi ajouter le gain de temps. « Les soutirages sont beaucoup plus rapides sur une cuve que sur vingt barriques, illustre l’œnologue conseil. Il n’y a pas d’ouillage, pas d’analyses par lot, un nettoyage simplifié, pas de manutention, moins de risques microbiologiques. » Il évalue la diminution du temps de travail à un facteur 2 ou 3, pour un rendu similaire. « Et avec la versatilité actuelle du marché, l’avantage des douelles est que l’on peut en changer d’une année sur l’autre pour modifier le profil du vin », pointe-t-il. Pour s’approcher de l’effet d’une barrique, Damien Boudeau préconise lui aussi de coupler leur usage avec de la micro-oxygénation. Cette pratique représente néanmoins un coût non négligeable, puisqu’un poste coûte environ 3 000 euros.

Autre option à moindre coût : se tourner vers des pièces de seconde main, moins chères à l’achat. « Les barriques d’occasion régénérées sont intéressantes, car on bénéficie aussi de l’aspect micro-oxygénation », rappelle Damien Boudeau. « Le marché des barriques d’occasion est très prisé, renchérit Damien Fromentot. On peut soit avoir des boisés importants avec des fûts provenant de Bordeaux par exemple, et n’ayant reçu qu’un ou deux vins. Ou alors des boisés moindres, avec des barriques provenant par exemple de Bourgogne. » Le prix des barriques d’occasion varie selon leur prix d’achat initial, mais Damien Fromentot observe des tarifs en moyenne à 50 % du prix initial.

Pour les chais possédant déjà des barriques de trois ou quatre vins, la régénération est une voie d’intérêt. De nombreuses entreprises proposent leurs services, à l’image de la Tonnellerie Navarre et de son reconditionnement des fûts par rabotage, nommé Wilfa. Ainsi traitée, une barrique de 225 litres coûte environ 250 euros. De son côté, la Tonnellerie du Sud-Ouest (TSO) a mis au point la solution Double Eco, une régénération totale de la barrique comprenant rabotage, passage aux ultrasons et chauffe, pour un coût inférieur de moitié à celui d’une barrique neuve. Chez Tedem, la régénération minérale (traitement spécifique à l’eau ozonée) revient à 85 euros par barrique, pour au minimum un vin. Mais attention, une mauvaise régénération peut faire encourir des risques microbiologiques aux vins. « Il faut s’assurer que le prestataire est digne de confiance », insiste Damien Boudeau.

Dans le cas d’un parc de barriques vieillissant que l’on souhaite conserver, le recours à des ministaves, est une bonne alternative. « Les essais d’inserts en barriques ont donné des résultats concluants, note Dimitri Basevi. On arrive à avoir l’équivalent d’une barrique neuve pour 50 euros la pièce environ. » Cela permet de concilier deux avantages : conserver ses barriques dont on peut ainsi prolonger la durée de vie d’un ou deux vins, et choisir le niveau de boisage. Il faut en revanche veiller à ce que la barrique n’apporte pas de tanins secs et n’entraîne pas de problèmes microbiologiques. Autre écueil : une fois employés, il faut arriver à les retirer, ce qui n’est pas toujours chose aisée.

Augmenter la taille de ses pièces en bois est une autre alternative permettant de diminuer le coût du boisage à l’hectolitre. On peut opter pour des barriques de 500 litres ou encore des foudres. « Les prix de ces pièces sont un peu moindres, assure Damien Fromentot. Une barrique de 500 litres va revenir à 1,5 fois du prix d’une barrique de 228 litres et non à deux fois son prix. »

Il est également possible d’obtenir un léger boisé et du gras avec un mix de tanins et de dérivés de levures. « Cela apporte un léger toasté, de la complexité et du gras », observe Damien Fromentot. Et ce, pour un coût s’échelonnant entre 0,80 et 1,50 euro l’hectolitre.