De la qualité à moindre frais grâce aux staves

De la rondeur, du volume, de la finesse. Le laboratoire Gauthier, dans le Bordelais, a récemment confirmé l’intérêt des staves pour l’élevage des vins haut de gamme. Pour ce faire, il a comparé l’impact de sept références de staves, commercialisées par Lamothe Abiet, Seguin Moreau, Œnofrance, Evoak et Vinéa (voir repères), sur un vin de cabernet sauvignon élevé dans un flextank. Et à la dégustation, les résultats sont là. « Au bout de six mois, le bois était déjà bien intégré sur les produits de dix millimètres d’épaisseur », commente l’œnologue-conseil Matthieu Rey. En revanche, deux mois plus tard, le constat s’est avéré plus décevant, avec l’apparition de tanins très secs. À l’inverse, il a fallu attendre près de huit mois pour obtenir un rendu plus fondu sur les staves comprises entre 18 et 27 mm d’épaisseur. « Mais à ce stade, nous avons commencé à avoir beaucoup de volume et de rondeur, poursuit Matthieu Rey. Pour moi, le résultat organoleptique était même au-dessus de ce que l’on peut obtenir avec certaines barriques d’un ou deux vins. Nous étions vraiment sur du bois frais, très qualitatif. »

Un résultat plus durable dans le temps

Côté aromatique, les œnologues ont aussi pu noter de nettes différences en fonction des références de staves. « Dans nos essais, la gamme Origin, de Lamothe Abiet est celle qui a le plus respecté le fruit du vin, tout en apportant de la sucrosité et de la rondeur », note Matthieu Rey. Les autres gammes de la firme, Expression et Absolute, correspondent à des chauffes plus fortes. Elles ont conféré davantage de notes grillées et épicées. Tout comme la cuvée 5 d’Evoak ou les staves proposées par Vinéa. Enfin, parmi les produits testés figurent aussi des assemblages, regroupant plusieurs types de chauffe. C’est le cas des Œnoquercus d’Œnofrance et des staves Elégance, distribuées par Seguin Moreau. « Bien sûr, cela favorise la complexité, reconnaît l’œnologue. Mais cela veut aussi dire que le vigneron se cantonne au choix que l’industriel a fait pour lui. »

Si le résultat en fin d’élevage semble s’apparenter de près à un élevage en fûts, le coût est bien moindre. Car à raison d’un à deux staves par hectolitre, la démarche revient entre 10 et 15 euros par hectolitre produit pour le vigneron. « Soit quasiment 18 fois moins cher que des barriques neuves », estime Matthieu Rey. À titre de comparaison, le recours aux copeaux avoisine généralement 3 à 4 euros de l’hectolitre. « Et le résultat est beaucoup moins durable dans le temps, souligne-t-il. Au bout d’un an, l’apport boisé commence déjà à plonger et après deux ans, il est souvent complètement absorbé par le vin. » Mais attention toutefois, l’utilisation des staves requiert davantage de vigilance que les copeaux. Car en raison de leur surface, celles-ci sont beaucoup plus poreuses et relarguent davantage d’oxygène au cours de l’élevage. « Ce qui implique un contrôle régulier des niveaux de SO₂, prévient Matthieu Rey. Au moins une fois par mois. »

Le laboratoire Gauthier a comparé sept références de staves, principalement issues de chêne français. Tout d’abord les alternatifs à chauffe céramique de Vinéa et la cuvée 5 d’Evoak, toutes deux de dix mm d’épaisseur. Puis les gammes Origin, Expression et Absolut proposées par Lamothe Abiet, qui correspondent respectivement aux chauffes légères, moyennes et fortes. Toutes ont une même épaisseur de 18 mm. Enfin, les œnologues ont essayé des assemblages. La collection Elegance, commercialisée par Seguin Moreau en lot de 24 staves de 18 mm d’épaisseur. Ainsi que les Œnoquercus d'Œnofrance en 27 mm. Sur les alternatifs de 10 mm, le laboratoire a opté pour deux staves par hectolitre. Pour les produits les plus gros en revanche, il s’est limité à 1 stave à l’hecto. « Car même à cette dose-là, nous obtenions un résultat bien boisé », souligne l’œnologue conseil Matthieu Rey.

C'est nouveau

Vivelys, sous sa marque Boisé, a profité du Sitevi pour lancer sa nouvelle gamme de staves, dénommée Inspiration. Elle comprend d'ores et déjà deux produits en 7 mm, #07.1 et #07.5 ; deux références plus épaisses et une 7 mm devant venir compléter la gamme ultérieurement. Le #07.1 est sur un profil vanillé et confère de la sucrosité en bouche, tandis que le #07.5 est davantage sur le gras, le volume et la structure, tout en visant une aromatique sur le fumé. Les temps de contact sont de quatre mois pour le #07.1 et de trois mois pour le #07.5, à raison de deux à trois douelles par hecto. Niveau prix, la firme se positionne au-dessus du marché.