Un abattoir historique dédié aux ovins lotois

Gramat, au point du jour. Bétaillères et camions défilent, chargés d’agneaux rondouillards, devant les grilles de l’abattoir, l’unique spécialisé en ovins du département. « Destrel Viandes existe depuis le début du XXe siècle, c’était une entreprise familiale et nous en avons gardé la mentalité », soutient Martin Ostermeyer, directeur de l’abattoir depuis tout juste 18 mois. Malgré son arrivée récente, cet Aveyronnais de sang et Lotois de cœur dégage une volonté et une motivation qui paraît sans faille pour améliorer l’entreprise et faire avancer toute la filière départementale.

La force d’un grand groupe

Et de la motivation, il en faut, pour maintenir un abattoir à flot. Destrel Viandes a été ballotté en tous sens depuis son rachat total en 2010 par le groupe Arcadie Sud-Ouest. Lors de la faillite de celui-ci en 2020, l’abattoir a suscité beaucoup d’intérêt chez les acquéreurs potentiels. Finalement, c’est le groupe Bigard qui se positionne pour reprendre cet outil, indispensable à la filière ovine locale. « Bigard a su reconnaître le savoir-faire de l’équipe en place, le travail de qualité de la matière première au produit fini, la clientèle fidèle, appuie le directeur de cette entreprise qui compte 95 salariés. Le groupe a misé sur cet outil bien implanté localement, tout en sachant que des investissements importants vont être nécessaires pour le moderniser. » L’abattoir gramatois est donc entré dans le giron d’un des leaders français de la viande, mais parvient à garder son identité, notamment à travers son produit phare, sa fierté. L’Agneau fermier du Quercy est en effet le label Rouge emblématique du Lot, permettant de valoriser au mieux la production ovine locale.

Lisser l’offre à l’année avec le désaisonnement

Chaque année, ce ne sont pas moins de 200 000 agneaux qui franchissent les portes de Destrel Viandes, soit entre 800 à 1 000 agneaux par jour, dont 60 000 sont estampillés Agneau fermier du Quercy. En plus de l’abattage, l’entreprise possède son expertise sur la découpe des carcasses et la mise en unités de vente consommateurs industrielles (UVCI), c’est-à-dire en barquettes prêtes à être mises en rayon. « C’est une des forces de Destrel, cette capacité à innover et à répondre au plus près des attentes de ses clients », reprend Martin Ostermeyer.

Un des défis constants que doit relever l’abattoir, c’est la régularité de l’offre. « Nous avons mis en place une prime de désaisonnement, en partenariat avec les organisations de producteurs, pour ceux qui franchissent le pas. Cela nous assure d’avoir 30 % d’agneaux sur la période creuse de fin d’été – début d’automne », apprécie Martin Ostermeyer, fier des avancées de la filière.

La diversification dans la qualité

​​​​​L’entreprise a su diversifier sa gamme pour élargir sa clientèle. « On retrouve l’Agneau fermier du Quercy sur les tables étoilées et en parallèle nous fournissons des points de vente pour les plus petits budgets, avec des apports d’agneaux qui dépassent les frontières du Lot. Nous avons également un développement assez important sur le halal pour répondre à une demande croissante », liste Martin Ostermeyer. Tout récemment, Destrel Viandes a obtenu son accréditation pour abattre et commercialiser des agneaux label Rouge du Périgord et l’abattoir se penche sur une augmentation de l’activité caprine, notamment pour s’intégrer encore plus dans le paysage local avec l’abattage des réformes de l’AOP rocamadour.