Comment améliorer l’égouttage des fromages lactiques de brebis, sans casser le caillé

Le lait de brebis est riche en matières grasses et protéines, ce qui ne le rend pas toujours facile à travailler, en particulier lorsqu’il s’agit de fabriquer des fromages lactiques. Lorsque les fromages sont moulés à la louche, l’égouttage est généralement assez important, donnant une pâte dense et compacte au démoulage. Le manque d’humidité dans ces fromages induit des textures moins coulantes sous croûte et des défauts visuels avec des strates visibles ou des cassures. Pour remédier à cette situation, certains fromagers vont broyer le caillé avant moulage, ce qui permet à l’eau de pénétrer plus facilement la pâte. Cependant cette technique altère quelque peu la qualité finale du fromage, avec une texture plus granuleuse, moins fine et agréable à la dégustation.

Le centre Actalia de Carmejane, dans les Alpes-de-Haute-Provence, a lancé Brelac. Ce projet a pour objectifs de tester les différents leviers technologiques impactant l’égouttage du caillé lactique de brebis afin d’obtenir un taux d’humidité équivalent aux fromages à base de caillé broyé, tout en déstructurant le moins possible le caillé, via un moulage à la louche.

Cinq paramètres ont été étudiés, à savoir la dilution du lait dans 20 % d’eau, la vitesse d’acidification, un moulage à pH différent de l’objectif technologique, la dose de présure et le salage du lait avant emprésurage.

Cette technique ne présente aucune difficulté de réalisation et l’aspect des fromages au démoulage est plus harmonieux que les fromages au lait entier moulés à la louche. Néanmoins, les strates sont toujours présentes. À l’affinage, la dilution donne lieu à une très légère dépréciation de la texture mais développe davantage le caractère des arômes.

Augmenter la cinétique d’acidification du caillé, en augmentant la dose de ferments, n’a eu d’impact ni sur l’humidité ni sur la saveur du fromage. La texture est en revanche moins appréciée, jugée plus collante, sèche ou pâteuse. Réduire la température du caillage entraîne un retard d’acidification allant jusqu’à 24 heures. La qualité microbiologique des sérums est bonne, avec moins de germes indésirables. Ce caillage « froid » permet bien d’obtenir des fromages plus humides au démoulage, mais cela ne perdure pas à l’affinage. La texture finale est dégradée, mais pas la saveur.

Lors du moulage, le niveau de pH a un fort impact. C’est pourquoi il est technologiquement recommandé de mouler à un pH de 4,6-4,7. Au-delà, les caillés sous-acidifiés poursuivent leur acidification en moule, le problème au démoulage est le même que pour les autres fromages et en plus la texture est moins agréable à la dégustation, elle est pâteuse et collante. Pour les caillés suracidifiés (pH à 4,4-4,5), la texture n’est pas dégradée et les saveurs développées sont intéressantes. L’impact sur l’aspect visuel au démoulage n’est pas significatif.

Si la réduction de la dose de présure est techniquement possible (1 à 2 ml/100 l), elle ne permet pas d’obtenir des fromages plus humides. Au contraire, la texture finale est plus pâteuse et collante mais la saveur n’est pas impactée.

Saler le lait avant l’emprésurage provoque un retard de l’acidification mais les caractéristiques des caillés au moulage n’ont pas été impactées. Cependant cette technique permet d’obtenir un salage très homogène entre tous les fromages.

À l’heure actuelle, seul le broyage du caillé permet donc d’avoir un fromage homogène au démoulage et à l’affinage. Reste le problème de la texture à la dégustation, auquel les essais menés par Actalia n’ont pas apporté de réponses satisfaisantes.