Une grande variété en hyper
Plus des trois quarts des ventes de produits tripiers aux ménages s’effectuent en grandes et moyennes surfaces. Le plus gros volume est vendu en hypermarché et la quantité vendue par magasin est quatre fois plus importante en hypermarché qu’en supermarché, selon Henri Métras, numéro deux du secteur après Bigard-Charal-Socopa. Le spécialiste estime que les hypermarchés peuvent offrir une variété de produits crus ou cuits comprise entre 25 et 40 références. Il est convaincu du pouvoir de séduction de la variété. Comme tous les produits carnés, les abats se vendent de plus en plus sous forme transformée ou élaborée, dans une proportion atteignant 20 % des ventes en GMS. Le suivi statistique des produits tripiers n’est pas évident puisque ces produits se vendent en libre-service, au service charcuterie-traiteur et dans des préparations diverses. Ainsi, les volumes vendus en libre-service apparaissent en recul alors que les produits cuisinés progressent.
