Restauration collective

S’adapter aux nouvelles mutations du secteur de la restauration

Le 31 mars à 20 heures, le couperet tombe, les établissements scolaires fermeront pour une durée de trois semaines, au minimum. Alors que ces établissements sont appelés à lutter ardemment contre le gaspillage alimentaire, leur fermeture, en vigueur depuis le mardi 6 avril 2021, risque d’entraîner le gaspillage des matières premières et plats cuisinés déjà en stock pour ce début de semaine. Peut-être quelques millions d’équivalent repas, estime Restau'co. Ainsi, pour préserver au mieux ces denrées ou étaler la distribution aux associations, la restauration collective est autorisée à congeler un certain nombre de denrées. Elles doivent néanmoins être utilisées dans les deux prochains mois.

Cette nouvelle fermeture peut-elle avoir une incidence sur les objectifs de la loi Alimentation et Agriculture qui impose aux établissements publics scolaires d’atteindre 50 % de produits dits durables au 1^er janvier 2022 ? Des organisations environnementales, de protection animale et des représentants d’éleveurs s’alarmaient début mars de l’introduction courant janvier de la volaille standard dans les produits « durables » des cantines scolaires. Un arrêté du ministère de l’Agriculture a autorisé la volaille standard française à obtenir la certification environnementale de niveau 2, laquelle permet à ces productions d’entrer dans les 50 % d’alimentation durable pour la restauration collective.

Changer de paradigme sur les plastiques à usage unique

Ces mêmes établissements doivent également travailler sur les plastiques à usage unique, comme imposé par la loi Antigaspillage pour une économie circulaire (Agec). Le Conseil national de l’alimentation a récemment publié un avis sur le sujet, recommandant de changer de paradigme et de passer de l’usage unique du plastique vers des substituts réutilisables. Il souhaite également tendre progressivement vers le « zéro plastique ».

Pour y parvenir, il recommande de diffuser les solutions déjà identifiées et d’accompagner les professionnels dans leur mise en œuvre effective, de former les professionnels des entreprises et des collectivités, de mobiliser toute la filière, derrière un ou des chefs de file identifiés, de préciser le calendrier de déploiement de l’interdiction des plastiques de cuisson, réchauffe, service au regard des solutions opérationnelles concrètes et, enfin, d’organiser l’accompagnement financier de la mutation de la filière.

Formation nécessaire aux méthodes d’approvisionnement

Avec le nouveau projet de loi Climat et Résilience, en première lecture à l’Assemblée nationale depuis le 29 mars, la restauration collective est de nouveau mise sous les projecteurs. Parmi les six thèmes abordés, celui baptisé « Se nourrir » concerne notamment le secteur de la restauration collective. Y sont ajoutés les produits issus du commerce équitable à la liste des produits entrants dans les 50 % de produits durables et de qualité qui devront être servis en restauration collective au 1^er janvier 2022. L’ajout prévoit en outre l’avancement d’un an (2024) de l’obligation pour la restauration collective privée d’atteindre cet objectif en matière d’approvisionnement.

D’autres dispositions ont déjà fait couler beaucoup d’encre, à l’image de la proposition de mettre en place un menu végétarien quotidien. Une expérimentation sur la base du volontariat est proposée, uniquement dans la restauration scolaire. Elle pourrait se généraliser après une évaluation menée six mois avant le terme de l’expérimentation. Un amendement porté par Yolaine de Courson (députée Modem de Côte-d’Or) et adopté par la commission spéciale de l’Assemblée nationale met en avant la nécessaire formation des cuisiniers. « Pour donner toutes ses chances à l’expérimentation quotidienne du menu végétarien dans les services de restauration collective, […] il est nécessaire que les cuisiniers et gestionnaires soient formés aux méthodes d’approvisionnement, à la formulation des marchés publics et aux techniques de cuisine compatibles avec les régimes végétariens », précise l’amendement en question.

Et la restauration d’entreprise ?

Du côté de la restauration d’entreprise, les trois groupes leaders du secteur (Elior, Sodexo et Compass) ont vu leur chiffre d’affaires profondément chuter de 12 à 20 %, selon l’étude de Xerfi-Precepta intitulée « Les nouveaux challenges des acteurs de la restauration collective », publiée début 2021. La généralisation du télétravail est venue s’ajouter aux difficultés sur le catering, le social ou l’enseignement. Pour ces groupes, l’heure est à l’adaptation avec le développement d’offres de snacking, de livraisons à domicile, de frigos connectés, de commandes en ligne.