Nutrition

Roquette investit et innove sur la protéine de pois

« Le blé reste notre plus grand ennemi ! » lance Thomas Dubus, quatorze ans de présence chez Roquette et chargé depuis trois ans de la conduite de la tour d’atomisation destinée au séchage du jus protéique de pois à Vic-sur-Aisne (02), en levant un coin du voile du procédé dont il a la responsabilité. Pour le groupe nordiste, pas question bien sûr de faire l’impasse sur une de ses principales matières premières, pour travailler le pois, il s’agit en revanche d’obtenir un produit fini de la plus grande pureté. « Nos protéines de pois étant garanties sans OGM et sans gluten, nous ne pouvons pas accepter la présence du moindre grain de blé », explique d’ailleurs Timoté Gaugry, ingénieur process en faisant visiter la salle de contrôle à une centaine d’invités.

Nutralys S85 Plus : un goût plus neutre

Le 16 mai dernier, Roquette entrouvrait ainsi les portes de son nouvel atelier de production dédié aux protéines de pois de spécialité. Une visite fortement encadrée. Photos interdites. Un minimum de chiffres et un maximum de salariés chargés de guider la presse jusqu’à la salle de contrôle. Une habitude chez le discret leader mondial de la production des ingrédients d’origine végétale. On ne s’attarde pas non plus sur les détails technologiques de la production de cette nouvelle protéine dénommée Nutralys S85 Plus et dont le groupe assurait en parallèle le lancement commercial. Tout juste sait-on que cette nouvelle protéine de pois possède une moindre viscosité et un goût plus neutre lui conférant de multiples applications. « Notre objectif consiste à améliorer davantage le goût de la protéine de pois », précise d’ailleurs Emily Delommez, responsable marketing.

À chaque composant, un débouché

La réception est une étape clé dans le traitement du pois. Récoltés dans un rayon de 200 kilomètres autour de l’usine pour ce qui concerne les pois français, stockés par les organismes stockeurs implantés aux alentours, ils sont livrés au fur et à mesure des besoins de l’usine. « On doit être capable de traiter n’importe quelle matière première : c’est notre savoir-faire », précise Céline Capdupuy, directrice du site. Après nettoyage, le broyage des pois permet de séparer l’amande (qui sera destinée à produire la farine) des coques. Compressées et mises en pellets, ces dernières sont destinées à l’alimentation animale.

Mélangée à l’eau, la farine obtenue à la sortie des moulins permettra de mieux séparer les différents composants « par simples procédés physiques ». Tous les composants trouvent un débouché : l’amidon (50 %) dans l’alimentation humaine, les protéines (25 %), les fibres (14 %) dans l’alimentation, les sucres (6 %), les lipides (2 %) et les minéraux. L’étape suivante consiste à séparer les différentes composantes du pois : le jus protéique est séché par atomisation. Une température d’environ 200 °C, une pression et une durée de traitement spécifiques permettent ainsi de récupérer la poudre au bas de l’atomiseur au terme d’un traitement de 2 heures environ. Elle subit différents contrôles (masse volumique, granulométrie et autres analyses importantes pour les clients), puis est stockée.

Avec cette nouvelle farine, Roquette ouvre l’éventail des nombreuses applications dans les secteurs de l’alimentation et de la nutrition santé. « On destine par exemple ce produit à l’industrie des boissons et à l’ensemble des produits riches en protéines », précise Emily Delommez. En l’associant avec le riz (ce qui permet d’obtenir un bon profil en acides aminés), il peut constituer un bon substitut au lait de vache ou de soja. La protéine de pois possède une très bonne digestibilité et offre l’avantage d’être sans lactose et sans allergène ce qui lui confère ainsi un profil intéressant en complément des céréales.

Effet sur la prise de masse musculaire

Elle permet de développer de nouveaux produits hyperprotéinés, que ce soit à destination des enfants, des sportifs, des seniors ou des patients. Un programme de nutrition mis au point dans une unité hospitalière à Aalborg au Danemark a permis de démonter que la protéine de pois permettait aux patients hospitalisés de récupérer plus vite de leur maladie. « On a également démontré son effet sur la prise de poids en matière de masse musculaire », souligne Christine Beauvois, responsable du laboratoire d’application alimentaire Europe.

Les protéines de pois peuvent être utilisées dans l’industrie laitière ou dans l’industrie des crèmes glacées ou des fromages. Dans la boulangerie-pâtisserie, la biscuiterie et la fabrication des pâtes alimentaires ainsi que dans la nutrition sportive et dans les produits constitutifs des saucisses, nuggets ou autres hamburgers…

« Notre ambition, c’est d’apporter de nouvelles fonctionnalités pour permettre à nos clients d’innover et qu’ainsi Vic-sur-Aisne devienne un véritable centre de compétences de la valorisation du pois », a conclu Céline Capdupuy.