Parmigiano Reggiano et Grana Padano font rayonner l’Italie

Les fromages Parmigiano Reggiano, Gorgonzola et Grana Padano représentaient à eux trois 87 % des volumes de lait AOP collectés en Italie en 2020, rapporte l’Institut de l’élevage (Idele) dans un dossier consacré à la filière laitière italienne. C’est 1,5 point de plus qu’en 2014. En six ans, la production du poids lourd, le Grana Padano, a augmenté de 10 %, celle de Parmesan de 20 % et celle de Gorgonzola de 15 %, alors que les autres AOP ne progressaient en moyenne que de 5 %.

Or cette hausse de la production s’est accompagnée d’une baisse de la consommation, le marché des fromages AOP italien est donc le lieu d’une forte concurrence. Sans compter la segmentation en cours, mise en œuvre par les transformateurs ou les ODG qui disposent de surplus de lait sous AOP et fabriquent des « ersatz » destinés au marché italien. À cela s’ajoute la production étrangère, importée. Ainsi, l’entreprise italienne Brazzale, membre fondateur du consortium du Grana Padano, bridée par les quotas, a développé le Gran Moravia en République tchèque.

Les consortiums réagissent

Pour limiter les volumes de lait disponibles pour les fabrications concurrentes, les membres des consortiums du Grana Padano et du Parmigiano Reggiano commencent à mettre en place des systèmes de double prix, au-delà d’un certain volume payé à un prix élevé garanti, le lait supplémentaire est moins payé.

Ils jouent aussi la carte de la communication pour doper la consommation locale. Les transformateurs ont aussi développé la part du râpé, passée de 17 à 24 % en trois ans pour le Parmesan, et qui concerne maintenant un tiers des volumes de Grana Padano.

Des exportations doublées en onze ans

Les acteurs ont aussi misé sur l’exportation ; 39 % de la production de Grana Padano et de Parmigiano Reggiano ont été exportés en 2019, contre 17 % en 2016. La France absorbe à elle seule la moitié des envois de Parmesan râpés, Canada et États-Unis privilégiant les meules. Les exportations italiennes de produits laitiers ont doublé en valeur en onze ans, grâce aux fromages qui pèsent pour 87 % des envois.

Les fromages affinés et râpés comptent pour 56 % des exportations totales de produits laitiers de l’Italie, à près de 2 milliards d’euros. L’Allemagne est le principal acheteur de fromages affinés italiens, devant les États-Unis puis la France (103 millions d’euros, soit 10 % de la valeur des exportations italiennes).

La hausse des droits de douane américains et la pandémie de coronavirus minant les besoins du foodservice ont néanmoins affecté les envois en 2020, mais la dynamique devrait se poursuivre, estime l’Idele. Les fromages frais comptent pour moins de 1 milliard d’euros, mais leurs expéditions ont triplé entre 2008 et 2020, portés par la mozzarella et la ricotta. La France en est le premier acheteur, pour 289 millions d’euros.