Nutrition
« Nouvelles recommandations sur les protéines végétales »
Les protéines végétales prennent une réelle place dans les menus de la restauration collective, mouvement soutenu par la loi Alimentation. Le GRCN propose ses recommandations pour aider à leur introduction réussie.
Un an après ses recommandations pour les internats, le GRCN (Groupe restauration collective et nutrition, ex-GEMRCN) livre le fruit de son travail sur les protéines végétales. La loi Alimentation du 2 octobre 2018 acte la mise en place d’un plan pluriannuel de diversification des protéines pour les restaurants qui servent plus de 200 couverts par jour en moyenne, ainsi que la mise en place, à titre expérimental, une fois par semaine, d’un menu végétarien.
Se limiter à une composante à base de soja dans le menu
« Le propos n’est pas d’opposer les protéines animales et les protéines végétales. Il s’agit d’encourager la diversité des sources de protéines », rappellent les rédacteurs. Ils recommandent de maintenir la fréquence de service des quatre plats de viande non hachée de boucherie et des quatre services de poisson sur vingt menus successifs, de proposer une densité en protéines d’au moins 10 g/100 g pour une composante protidique et d’au moins 5 g/100 g pour le plat complet sans oublier de proposer des entrées et/ou des desserts qui complètent les apports en protéines (œufs, légumes secs, céréales, produits laitiers).
« Notre fiche fera l’objet d’une mise à jour dès que les nouvelles recommandations sur l’alimentation, l’activité physique et la sédentarité pour les enfants et les adolescents seront publiées par Santé publique France », pointe Jean-Jacques Hazan (Agores), membre du groupe.
L’un des points clés reste la diversification en fonction des qualités nutritionnelles intrinsèques de catégories souvent nouvelles pour les restaurations collectives. Le soja est ainsi une légumineuse, mais diffère des légumes secs, car ceux-ci sont sources de protéines et de glucides alors que le soja apporte des protéines et des lipides. Il contient également des phyto-oestrogènes, ce qui limite son utilisation conformément à la recommandation de l’Anses de 2005 : « nous recommandons de se limiter à une composante à base de soja dans le menu », explique Jean-Jacques Hazan. La fiche GRCN simule par exemple un repas à une composante de soja en restauration scolaire : chiffonnade de salade et œuf dur, nuggets de soja et sauce tartare, poêlée de légumes et pommes de terre, dessert lacté aux fruits.
Communiquer pour éviter le gaspillage
Il est essentiel de bien communiquer auprès des enfants et des parents. « Nous recommandons un plan de diversification progressif qui permettra aux convives de se familiariser avec ce type de plat et limitera le gaspillage alimentaire », prévient le GRCN. Il rappelle aussi que l’arrivée de « nouvelles » protéines (sarrasin, lait de chèvre et de brebis, pignons de pin, pois, lentilles…) impose de prévenir les consommateurs allergiques au-delà des seuls allergènes à déclaration obligatoire. Enfin, le groupe alerte les collectivités excluant tous les aliments d’origine animale du risque de carence.
Associer légumes secs et céréales
Exception faite des protéines de soja, les protéines végétales ont une teneur limitée en acides aminés indispensables (lysine pour les céréales, acides aminés soufrés pour les légumes secs). En absence de données scientifiques abouties, l’usage est d’associer dans un même repas 1/3 de légumes secs (pois cassés, pois chiches, haricots coco, rouges, noirs et blancs, flageolets, lentilles, fèves) et 2/3 de céréales (riz, blé, maïs, orge, avoine, épeautre, millet) ou pseudo-céréales (sarrasin, quinoa). À noter que le quinoa présente un profil en acides aminés indispensables plus avantageux que celui des céréales, mais reste assez faible en protéines : il faut 500 g de quinoa cuit pour apporter la même quantité de protéines que 100 g de viande.
