MARCHÉ MONDIAL DU YAOURT - De fortes perspectives de croissance

En 2013, le marché mondial du yaourt dépassait déjà 62 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Selon Euromonitor International, il pourrait frôler la barre des 78 milliards d’euros à l’horizon 2018. Une croissance impressionnante tirée par les marchés émergents, à l’instar de la Chine et du Brésil, où la consommation de yaourts a augmenté de 15 % par an en moyenne au cours des trois dernières années. Pour expliquer ce phénomène, et aider les fabricants à répondre au mieux, à travers leurs innovations, aux demandes des marchés mondiaux, DSM a mené une enquête internationale sur l’image du yaourt et ses modes de consommation⁽¹⁾.

Sans surprise, une forte proportion des interviewés (53 %) déclare consommer davantage de yaourts que 3 ans plus tôt, 37 % d’entre eux, autant, et 9 % seulement moins qu’auparavant. Cet appétit croissant est particulièrement marqué en Turquie et au Brésil, où ils sont 61 % à en consommer davantage, et en Chine (67 %), mais aussi sur des marchés plus matures comme la Turquie, où cette proportion atteint 60 %. Des déclarations confirmées par les faits. Ainsi, selon un rapport du département américain de l’Agriculture, les yaourts représentent près de 18 % de la consommation de produits laitiers liquides en Chine. Par comparaison, cette part est de l’ordre de 40 % sur des marchés plus développés, comme la France, où seuls 29 % des interviewés disent avoir augmenté leur consommation. L’explosion mondiale du marché du yaourt est aussi tirée par les familles avec enfants de moins de 16 ans. Elles sont près de 6 sur 10 à introduire davantage de yaourts dans leur alimentation, contre moins d’un célibataire sur deux.

À CHACUN SON YAOURT

Les familles précitées sont aussi plus nombreuses à le faire au quotidien : 35 % contre 22 % des célibataires. « Un comportement sans doute lié à la perception du yaourt comme un aliment sain riche en protéines et en calcium, bénéfique à la croissance des plus jeunes, mais aussi du fait de sa praticité d’utilisation pour les familles, en en-cas ou en fin de repas », analyse Mark Fahlin, directeur marketing international laits fermentés DSM Food Specialties. Les femmes, par ailleurs, sont davantage enclines à faire du yaourt un aliment quotidien: au rythme d’un par jour pour 36 % d’entre elles, contre 26 % pour les hommes.

Toutefois, la fréquence de consommation fait apparaître une grande diversité géographique : seuls 6,5 % des Chinois mangent un yaourt par jour, contre plus de 50 % des Turcs et des Français et 20 % des Américains. Ces derniers sont même 14 % à en consommer moins d’un par mois.

De même, les préférences varient : laits fermentés probiotiques ont la vedette en Chine, le yaourt nature domine en Turquie, la faveur va au yaourt à la grecque aux USA, tandis que la Pologne, la France et le Brésil penchent davantage pour les aromatisés. Panorama contrasté également, si l’on oppose yaourt à boire et yaourt en pot. S’ils font jeu égal au Brésil, le premier domine en Chine, et la situation s’inverse dans les autres pays concernés par l’enquête. Par ailleurs, partout dans le monde, les hommes consomment beaucoup plus de yaourts à boire que les femmes.

Et lorsque l’on demande aux consommateurs avec quoi ils préfèrent manger leur yaourt, c’est tel quel pour les deux tiers d’entre eux, même si un sur trois déclare l’associer à des céréales ou des fruits. Ils sont à peine plus de 20 % à le consommer avec un en-cas sucré. Des habitudes souvent culturelles: 55 % des Brésiliens aiment le yaourt avec des céréales et 42 % des Américains avec des fruits, majoritairement au petit-déjeuner, tandis que 44 % des Chinois le mangent avec un en-cas sucré. Les Turcs l’intègrent dans 77 % des cas à un repas chaud. Quant aux Français, qui apprécient le yaourt principalement en dessert, ils sont 73 % à ne rien y ajouter. « Rares sont les aliments à être utilisés de façons aussi diverses. Plus que la plupart des autres produits, le yaourt peut être consommé au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner ou en snack entre les repas. Cela offre un large éventail de possibilités pour les fabricants », commente Dominik Grabinski, directeur marketing international cultures lactiques DSM Food Specialties.

SAIN ET NATUREL

Mais les habitudes et l’évolution des modes de consommation n’expliquent pas, à eux seuls, le succès croissant du yaourt. Les préoccupations santé, en particulier osseuse et gastro-intestinale, arrivent clairement en tête de liste des raisons d’en manger davantage. C’est le cas pour les deux tiers des interviewés, avec des proportions de 80 à 85 % en Turquie et en Chine. Toutefois, argument allant dans le sens de l’innovation, l’apparition de nouvelles variétés de yaourts est le second motif cité. La montée en puissance de la recherche d’apport protéique est un autre facteur militant en faveur du yaourt. Les consommateurs qui s’en préoccupent sont 50 à 60 % à manger davantage de yaourt. Ils sont aussi nombreux (68 %) à citer la sensation de satiété qu’il leur apporte, avec une forte corrélation, parmi ces derniers, avec une fréquence de consommation supérieure. « En Amérique du Nord, le nombre de consommateurs choisissant leurs aliments sur la base de leur haute teneur en protéines a augmenté de 60 %. C’est ce qui explique le fantastique succès du yaourt grec », rappelle Mark Fahlin. Au-delà, 37 % des interviewés se disent prêts à payer plus pour des yaourts enrichis en vitamines et minéraux. C’est notamment le cas en Chine et dans une moindre mesure aux USA, et en général, chez les 25- 35 ans.

Un résultat qui n’est pas incompatible avec la tendance au « free from », dont bénéficie aujourd’hui le yaourt. « En devenant un produit de grande consommation mondial, le yaourt a progressivement perdu ses caractéristiques d’aliment naturel fabriqué au niveau régional pour se muer en un snack. Il a été coloré, édulcoré, allégé, dilué, et même mélangé à des bonbons. À la faveur de la demande de produits authentiques, il revient aujourd’hui à ses racines », analyse Dominik Grabinski. Le naturel, le bio, le local, inspirent confiance. Un yaourt bio est perçu comme meilleur par 52 % des interviewés, en particulier par les Turcs (85 %) et les Chinois (77 %).

SANS LACTOSE

Quant au « sans lactose », il ne fait plus figure de niche. Un tiers des consommateurs jugent qu’un yaourt sans lactose est meilleur pour la santé. Cette proportion passe à 60 % en Chine et à 48 % en Turquie. Pas question pour autant de sacrifier les qualités organoleptiques sur l’autel du « free from ». En la matière, les bactéries lactiques figurent parmi les solutions d’avenir. « Elles jouent un rôle significatif dans la stabilisation du produit et même dans la réduction de la teneur en matière grasse et en sucre », conclut Dominik Grabinski. « Mais des progrès restent à faire en termes de recherche scientifique sur les différentes souches pour améliorer encore la saveur et la perception gustative.

^{(1) Enquête en ligne menée auprès de 6000 hommes et femmes de 25-35 ans, 36-50 ans et plus de 50 ans, au Brésil, en Chine, en France, en Pologne, en Turquie et aux USA, entre le 24 avril et le 15 mai 2014.}