Viande

Le jeune bovin peine à s’adapter au marché français

La moitié de la production française de viande de jeunes bovins (JB) est exportée, rapporte l’Institut de l’élevage (Idele) dans une récente enquête. Cette part monte à 54 % lorsque l’on considère seulement la viande de JB allaitants. Les JB laitiers, dont la production est bien inférieure, ont, quant à eux, un débouché majoritaire dans l’Hexagone (74 %).

Un équilibre carcasse sur plusieurs pays

Si les quartiers avant sont majoritairement valorisés sur le marché grec, les quartiers arrière, eux, sont plutôt destinés au marché italien et le désossé à l’Allemagne. Certaines parties de la carcasse comme le jeu de bavettes restent dans l’Hexagone. Globe et rumsteck partent en Italie ou en Allemagne. L’Idele résume : « Les opérateurs sont dans la recherche permanente d’un équilibre pour la valorisation des différentes parties des carcasses de JB, […] la forte valorisation de certaines pièces peut permettre de vendre les autres à plus faible prix » et, ainsi, de se montrer compétitifs sur certains marchés.

Une gymnastique qui se complique quand on prend aussi en compte l’aspect saisonnier de la demande. En hiver, ce sont les quartiers avant qui sont recherchés en Grèce et en Allemagne, en été, l’arrière, en Italie. Déhanché et milieu de train de côtes sont en partie congelés en hiver pour trouver une meilleure valorisation quelques mois plus tard.

La viande issue des JB est la pierre angulaire de l’exportation française puisqu’elle représente 80 % de nos envois. Elle est appréciée pour sa qualité et son homogénéité par les importateurs. Elle affiche néanmoins des prix assez élevés et subit la concurrence d’autres origines : Pologne ou Espagne en Grèce, viande locale ou irlandaise en Italie.

Une place limitée en France

En 2020, le marché français du jeune bovin allaitant était déprimé et les cours n’étaient plus assez rémunérateurs pour les éleveurs. Il a été question de réorienter les flux vers le marché français. Mais cette idée peine à s’imposer. Le premier argument qui vient à l’esprit est celui de la couleur. Le consommateur français est habitué à de la viande bien rouge et serait réticent à acheter de la viande de JB, plus claire. Or l’étude de l’Idele met à mal ce préjugé : « La couleur claire ne semble pas être un problème pour le consommateur. » Ce sont plutôt les commerciaux et les bouchers qui sont réticents et qu’il faut convaincre.

Autre problème, la viande de JB est une viande maigre. Elle ne se prête pas bien à la fabrication de haché, pour lesquels la graisse est un facteur organoleptique important. Pour les mêmes raisons, la restauration commerciale se contente des pièces à bouillir, et considère que les autres morceaux ne sont pas adaptés à ses exigences pour les grillades.

En restauration collective, le JB a peu d’atouts : les exigences du secteur à la suite des états généraux de l’alimentation sont à la montée en gamme. Cependant, une très faible part de la production est labellisée. Le cœur de cible de la viande de JB est plutôt la boucherie halal. Auparavant très concentrée sur l’avant, la demande s’est tournée vers les carcasses pour répondre aux évolutions de consommation de la clientèle, friande de pièces à griller (nouvelle génération ou clientèle non musulmane).