Le canard flaire la sortie de crise

Le canard à rôtir donne des signes de reprise. Ses ventes ont augmenté de 2 % au cours des quatre premiers mois de l’année 2009, a indiqué la semaine dernière Philippe Guillet, président de l’interprofession Cicar. « On est en sortie de crise », s’est-il réjoui lors du lancement de Canard en chef, au restaurant Lasserre (Paris viii ^e). « En 2008, les ménages ont dû arbitrer parmi leurs dépenses, face à la hausse du carburant et celle des produits de première nécessité », a expliqué le président du Cicar, qui représente plus de 90 % de la production. La consommation du canard à rôtir a été pénalisée par une augmentation des prix de 5,6 %. Cela apparaît dans les chiffres de TNS Worldpanel : les achats de filet de canard ont enregistré en 2008 un recul de 4,8 %. Le canard entier s’est mieux comporté, avec une progression de 1,4 % qui confirme la redécouverte de la canette comme un plat festif tout au long de l’année.

Montrer la diversité des préparations à base de canard, inscrire le produit dans une alimentation quotidienne, voilà les objectifs de la rencontre culinaire orchestrée le 12 mai par quatre grands chefs cuisiniers. Tous ont rivalisé de talent dans l’élaboration de leurs recettes. Au menu de cette deuxième édition de Canard en chef, une canette de Challans aux oranges, spécialité de Lasserre revisitée par Jean-Louis Nomicos. Également, une canette rôtie griesknepfles aux boutons d’ail des ours (Hubert Maetz), une canette en spaghetti (Thierry Schwartz), un filet de canette rôtie à la rhubarbe (Pascal Bastian). L’opération du Cicar souligne l’importance de la restauration dans l’économie de la filière. D’après TNS, les circuits spécifiques conservent une place importante dans la distribution des viandes de canard, avec 24,1 % des ventes. Au sein de la GMS, le hard-discount (6,9 %) grignote du terrain, alors que les supermarchés (22,8 %) sont de moins en moins représentatifs. Les hypers (45,5 %) résistent mieux et confortent leur leadership.

Une clientèle aisée et âgée

Le canard à rôtir est disponible sous des formes multiples : filet, cuisse, aiguillette, manchon, animal entier. Comme pour d’autres espèces, l’évolution de la structure des ménages favorise l’essor de la découpe : seules 10 % des canettes femelles produites sont réalisées en carcasse, le reste est découpé. Un pourcentage encore plus faible côté mâles, ceux-ci étant nettement plus lourds (3,5 kg de carcasse contre 1,5 kg). En 2008, le nombre de ménages acheteurs de viande de canard s’est légèrement tassé (-0,9 %) à 43,3 %. Ces acheteurs se situent dans les classes aisées de la population, mais aussi relativement âgées. 57 % ont plus de 50 ans et achètent 64 % des volumes. Le filet de canard possède une clientèle identifiée, qui représente 13,2 % des ménages au pouvoir d’achat important et qui effectue en moyenne 1,7 acte d’achat dans l’année. Pour la classe d’âge des plus de 50 ans, le pourcentage d’acheteurs grimpe à 33,1 %. La popularité du filet de canard chez les jeunes de moins de 35 ans est beaucoup plus confidentielle. En 2008, les classes moyennes supérieures ont accru leurs achats de filet, tandis que les plus modestes ont agi en sens inverse. L’évolution des prix de détail a joué sur la consommation. Avec une moyenne de 14,27 euros par kilo, le filet de canard flirte avec les pièces de bœuf à griller (15,50 euros/kg). Il se positionne parmi les viandes haut de gamme. D’autant plus que l’écart avec le magret tend à se creuser (1,29 euro/kg en moins pour ce dernier).

Le poids de l’export

Le président du Cicar, Philippe Guillet, qui est également directeur général du volailler LDC, a souligné devant la presse sa volonté de « renforcer l’exportation ». C’est une composante majeure de l’équilibre du marché. Environ la moitié des filets sont destinés à l’international. L’objectif est de s’implanter sur des marchés où la demande en viande de canard est très importante, comme la Chine, ou encore marginale, comme l’Amérique du Nord. Les Canadiens seraient intéressés, en raison d’une baisse de leur droit de chasse. Actuellement, près de 90 % des volumes exportés sont dirigés vers les pays de l’Union européenne. L’Allemagne en absorbe 44 %, devant le Royaume-Uni et le Danemark. Outre-Rhin, la consommation repose sur le canard entier, présent sur les tables lors des fêtes de fin d’année, alors que la partie découpe contribue à désaisonnaliser la demande. La production allemande étant essentiellement de souche pékin, les achats de découpe sont tributaires des importations de France et de Hongrie. Au final, les échanges de viande de canard français, même s’ils portent sur des volumes relativement faibles (60 900 tonnes exportées en 2008), dégagent un excédent financier. Celui-ci tend à se développer depuis la fin des années 1990, pour dépasser récemment ceux dégagés par la dinde et le poulet.

Côté production, le canard à rôtir reste stable, autour de 110 000 tec (tonne équivalent carcasse) depuis 2003 (voir le graphique). Malgré le développement tendanciel de la filière du foie gras, le secteur du maigre maintient sa position. La concurrence entre maigre et gras apparaît moins vive qu’à la fin des années 1990.