La restauration, source d'inspiration pour l'industrie
Le Sirha ouvre ses portes le 24 janvier. Près de 3 000 exposants donnent rendez-vous aux restaurateurs pour présenter les dernières nouveautés. Mais ce salon est aussi un formidable réservoir d'innovation pour les industriels de l ’a g r o a l i m e n t a i r e . Quelles sont les tendances actuelles de la restauration qui pourraient se frayer un chemin jusqu'aux linéaires ?
Le Sirha se tiendra à Lyon du 24 au 28 janvier. Pendant cinq jours, le monde de la restauration, du food service et des métiers de bouche se donne rendez-vous à Lyon pour découvrir les tendances et les innovations. Après les sushis, les bagels ou les burgers : quelles sont les tendances actuelles en restauration qui pourraient faire les succès de demain dans les linéaires ? Ce qui attire les Français ” dans les restaurants reste la notion de « plaisir », assure Bernard Boutboul, créateur et directeur général du cabinet Gira Conseil. « Tout en sachant que pour les Français, la notion de plaisir est liée au gras, au sucré et au salé ! », souligne-t-il.
“ La notion de plaisir est liée au gras, sucré et salé
L'élan du burger ne ferait lui « que commencer, prévient-il. C'est un sandwich de plus. Mais chaud. Comme les bagels qui décollent… Une tranche de protéine entre deux pains, c'est le succès assuré ! » Même constat pour Anne-Claire Paré, dirigeante du cabinet de conseil en restauration Bento : « les burgers restent une source d'innovation importante, avec des produits plus gourmets, des nouvelles saveurs ». Dans le domaine des sandwichs chauds, les ban-mi – ces sandwichs vietnamiens constitués d'une baguette et de viande et légumes marinés – arrivent en France, note-t-elle. Autre tendance « le fait maison ». « Si les chaînes se portent mal, c'est parce que la fabrication sur place à base de produits frais a le vent en poupe, souligne Bernard Bout-boul. Le réchauffage à l'assiette, c'est fini. » Les consommateurs attendraient même des restaurateurs une expertise dans le produit servi. En témoignent les restaurants « monomaniaques » comme les appelle Anne-Claire Paré. « Ce phénomène a débuté dans le sucré », avec des boutiques entièrement dédiées aux macarons, aux éclairs, aux madeleines. Et même aux profiteroles, comme Profiterole Chérie, boutique ouverte par le pâtissier Philippe Urraca. « Les gens se disent qu'ils veulent manger le produit chez celui qui le prépare le mieux. On recherche l'expertise. Et cela se développe dans le salé. On retrouve ainsi des enseignes consacrées aux burgers ou au homard », explique Anne-Claire Paré.
Le succès des rôtisseries et des huîtresCôté produit, Anne-Claire Paré note un retour en force du poulet. Mais du poulet valorisé. « La rôtisserie a le vent en poupe, note-t-elle. L'idée du poulet à partager, plaît. » Le chef étoilé Antoine Westermann a ouvert sa rôtisserie Rue Lepic à Paris, et à New York, la rôtisserie Georgette cartonne avec ses poulets farcis au foie gras ! Autre produit qui attire les clients dans les restaurants : les huîtres. « L'Oyster bar à l'anglo-saxonne se développe », note Anne-Claire Paré. En décembre dernier, Guy>> Savoy ouvrait ainsi L'Huîtrade, lieu entièrement dédié aux huîtres dans le XVIIe arrondissement de Paris. « Il y a de l'innovation à inventer autour de cet apéritif sain et frais. On peut imaginer des cocktails, des boissons, des assaisonnements », précise-t-elle.
Figures de la restauration : les chefs ! Étoilés ou non, les plus médiatisés s'affichent souvent aux côtés des marques.
Certaines entreprises ont fait le choix de s'associer à ces professionnels de la gastronomie pour promouvoir leurs produits. La plupart des chefs revendiquent un véritable partenariat avec ces industriels, comme à travers les travaux de recherche de l'Institut Paul Bocuse ou encore via un droit de regard sur les recettes, comme Joël Robuchon avec Fleury Michon. Ou Marc Veyrat et Madrange, qui interviewé par Le Figaro en août 2013 avouait : « l'argent nous arrange bien », et précisait : « je n'ai jamais fait de pub pour un produit à l'élaboration duquel je n'ai pas participé. Je suis très fier d'avoir contribué à rendre ce jambon meilleur pour la santé ». Les collaborations entre industriels et chefs ont été ou sont nombreuses : Bocuse avec Marie, Lignac avec Findus, les frères Pourcel avec Délifrance… Mais cela fonctionne-t-il ?
L'image des chefs rassurerait les consommateurs à en croire Delpeyrat, qui durant les fêtes de fin d'année a proposé en exclusivité chez Carrefour un foie gras d'une recette de Guy Martin « qui a très bien fonctionné », selon Dominique Duprat, directeur général adjoint de l'entreprise. A.-K. M.
Voir le site www.institutpaul bocuse.com
Et concernant les nouvelles saveurs, les Français sont-ils des aventuriers du goût ? Pour « la cuisine chinoise ou italienne, oui. Mais les Français restent attachés aux valeurs du terroir », remarque Bernard Boutboul. Pour Anne-Claire Paré, la situation serait en train d'évoluer, notamment chez les jeunes générations « plus habituées à voyager, et exposées à la cuisine étrangère ».
Le houmous a une carte à jouerLe terrain à explorer est vaste : en provenance d'Amérique du Sud, la chaîne Chipotle et ses burritos, tacos et salades vient de débarquer en France. « Une cuisine exotique, customisable très appréciée en ce moment », souligne-t-elle. Mais la prochaine innovation peut aussi venir du Moyen-Orient. « Les fala-fels et le houmous sont poussés par la tendance végétarienne », note Anne-Claire Paré. Et le houmous comme nous le connaissons actuellement (pois chiche et sésame) est un produit qui peut encore générer beaucoup d'innovations. « Les houmous bar qui se développent nous le prouvent. Il y a de l'innovation du côté de la couleur, de l'aromatisation. Il peut être utilisé en base salade, en dip, comme ingrédient. Ce produit devrait prendre de l'essor. Le goût est déjà connu, mais on peut le twister, le réinventer », prédit-elle.
