Restauration collective

Face au coronavirus, exemple d’adaptation au Mans

En temps normal, la cuisine centrale du Mans produit plus de 10 500 repas par jour : quelque 8 000 pour les écoles de la métropole sarthoise, 300 pour les crèches, environ 2 500 pour la caisse centrale d’activités sociales (CCAS) (deux Ehpad, sept foyers, portage à domicile). Après l’annonce, le jeudi 12 mars, de la fermeture des écoles, elle a travaillé comme toutes les structures similaires pour réduire les pertes en creusant tous les sillons. « Dès vendredi, nous avons appelé toutes les associations, Les Restaurants du cœur, la maraude, 1 repas pour tous, l’épicerie solidaire des quartiers sud, les banques alimentaires, Tarmac… On a pu distribuer un peu, mais beaucoup ont cessé de collecter lors de la mise en place des mesures de confinement qui se sont appliquées même dans la solidarité », explique Paul Séchet, directeur adjoint de la cuisine centrale.

4 tonnes de plats frais détruites

La cuisine centrale a donc dû détruire, le 17 et le 18 mars, près de 4 tonnes de plats frais qui avaient été préparées pour les 16 000 repas prévus les lundi 16 et mardi 17 mars dans les écoles de la métropole. « Nous avons pu donner environ 1 500 repas aux associations avant que la collecte ne s’arrête, mais nous avons malheureusement dû porter le reste à l’incinérateur », explique Paul Séchet.

Certaines associations de solidarité sont revenues depuis, et « les services sociaux de la ville travaillent d’arrache-pied pour retrouver des bénévoles, leur fournir des masques et les conditions nécessaires, et s’assurer que toutes les personnes qui en ont besoin ont accès à la solidarité », explique Yves Calippe, élu du Mans, président délégué la caisse centrale d’activités sociales (CCAS). Après deux jours de flottement, il a reconstruit des solutions avec, notamment, l’ouverture d’une salle midi et soir pour la distribution de soixante-dix repas. « Nous avons également appris que des sociétés privées de portage à domicile cessaient leurs prestations. Il ne faut pas que leurs bénéficiaires se retrouvent sans rien. Nous diffusons le plus largement possible l’information que le CCAS va les prendre en charge s’ils en font la demande », précise l’élu.

La cuisine centrale a suivi les recommandations techniques d’Agores (disponibles sur le site de l’association), que ce soit dans le cadre juridique et les modalités de don alimentaire, la congélation ou l’organisation même dans l’établissement pour prévenir la diffusion du virus.

260 kg de bries sur les bras

« Notre vrai problème, c’est de n’avoir pu donner les repas frais dans les deux premiers jours », regrette Paul Séchet qui a en stock, outre les produits secs, des fruits, des légumes ainsi que des produits laitiers.

Il lui reste par exemple 260 kg de bries dont la date limite de consommation est longue, mais qui sera toutefois dépassée le 27 avril lors de la rentrée scolaire si celle-ci a bien lieu à la date initialement prévue. « Nous voyons avec le fournisseur pour qu’il le reprenne, sinon nous trouverons des solutions. On verra au fur et à mesure pour modifier les menus que nous préparons toujours tout en respectant leur qualité nutritionnelle », conclut le responsable.

Car la cuisine reste bien ouverte. Il lui faut en effet toujours produire les 2 500 repas pour le CCAS, une production réalisée sur cinq jours pour des repas assurés 7j/7, et quelque 200 repas pour les enfants de soignants qui restent accueillis en crèche ou à l’école. Il dispose actuellement d’environ 40 % de ses effectifs. « Seuls les personnels absolument nécessaires sont présents et cela par roulement », indique-t-il.

Les mesures appliquées dans les foyers et Ehpad, avec la disparition des repas pris en commun, ont de leur côté une implication en production en la complexifiant puisque les repas sont désormais présentés, comme pour le portage à domicile, en barquette individuelle. « Tout ça aura incontestablement un impact économique pour la municipalité, mais ce n’est rien face à la santé de tous », affirme Anne-Marie Choisne, l’élue qui suit la restauration scolaire.

5 000 yaourts écoulés grâce à Facebook

Le Gaec Bio Avenir, installé à Spay à quelques kilomètres au sud du Mans, est l’un des fournisseurs dont les commandes ont été stoppées. Il produit à la ferme des yaourts bios. La restauration collective représente 80 % de ses ventes. La production pour satisfaire les commandes destinées aux établissements scolaires pour lundi 16 et mardi 17 mars était donc déjà réalisée lors de l’annonce de la fermeture jeudi 12 par le chef de l’État. « Cela représentait plus de 7 500 yaourts en pots individuels, 180 seaux de 5 kg sans compter les seaux de 1 kg. Les clients ont annulé leurs commandes dès vendredi matin », détaille Bruno Briffault, dirigeant du Gaec.

Avec ses deux associés, ils décident alors de lancer une alerte sur Facebook en proposant au grand public de venir acheter à la ferme ces produits, avec une promotion de -30 %. Et ils ont été entendus… « Nous avons organisé une vente à la ferme dans le respect des consignes sanitaires, c’était impressionnant : de 14 heures à 19 h 30 lundi, les 500 mètres de notre chemin d’accès étaient pleins de voitures, certains clients ont attendu jusqu’à 2 h 30 pour accéder au barnum que nous avons installé devant notre magasin à la ferme », relate-t-il.

Le Gaec avait mis en place une procédure stricte : le client ne pouvait sortir de sa voiture que si la voiture précédente était repartie, il passait sa commande et la récupérait sans qu’il puisse se servir. Le producteur « n’en croyait pas ses yeux ». Plus de 5 000 yaourts et une centaine de seaux de 5 kg sont ainsi partis en une après-midi. Et depuis vendredi 13, la production est réduite à son minimum, Biolait collectant désormais tous les deux jours alors que normalement, la coopérative ne le collecte que durant les vacances scolaires. « Nous continuons nos ventes, mais au volume réduit à la seule consommation des particuliers et au prix normal », conclut le Bruno Briffault.