Le chiffre d’affaires de la boucherie artisanale est quasiment stable en 2024 (-0,6 %), selon les données Kantar Worldpanel des 7 premiers mois de l’année, relayées par Interbev. « La boucherie traditionnelle a connu un vrai boost pendant la crise Covid, et les effets se font encore sentir », explique Jean-François Guihard, artisan-boucher à Malestroit dans le Morbihan et président de la Confédération française de la boucherie et boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT).
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Les boucheries adaptent leur offre à l’inflation
« Notre clientèle s’est rajeunie », constate l’artisan. Et malgré l’inflation qui a rebattu les cartes en matière de consommation, « la boucherie traditionnelle stabilise ses volumes et son chiffre d’affaires », juge-t-il.
« La force des bouchers, c’est leur capacité à transformer toute la carcasse »
Pour Jean-François Guihard, « la force des bouchers, c’est leur capacité à transformer toute la carcasse, avec toujours plus de produits préparés pour répondre aux envies de consommateurs, paupiettes variées, produits à griller … tout un assortiment pour valoriser la carcasse ». Les boucheries ont aussi évolué, la plupart étant dorénavant aussi charcuterie et traiteur. Le président de la CFBCT continue « savez quel est le plat cuisiné le plus vendu en boucherie ? Le hachis parmentier ! ».
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45 000 salariés pour la boucherie artisanale
« Un vrai esprit d’entreprenariat »
« Il y a 14 à 15 000 entreprises, pour 18 000 points de vente, nos entreprises grossissent. La masse salariale a aussi augmenté de 2 % entre 2022 et 2023, reflet du dynamisme du secteur », explique l’artisan, qui se réjouit « près de 2 000 personnes sont issues de reconversion, avec un vrai esprit d’entreprenariat ».
