question de vigneron

Quelles précautions prendre lorsque l’on souhaite s’affranchir de filtration sur son vin ?

« L’élevage permet de 'solubiliser' les composés susceptibles de former des agglomérats et de précipiter »

« Si l’on désire s’affranchir de filtration, ou tenter d’en limiter les conséquences les plus négatives, il faut piloter toutes ses opérations de vinification et de préparation du vin dans cette optique ; avoir une logique d’itinéraire œnologique et s’attacher à ne pas réaliser des actions contradictoires, qui pourraient renforcer les défauts initiaux. Et ce, dès le choix de la date de vendange, comme par exemple avec un raisin surmûri ayant potentiellement plus de polysaccharides dont des glucanes. La maturation, le process de vinification ou encore l’élevage vont configurer le vin. Évidemment, plus un vin est stabilisé et clarifié de manière naturelle, plus il pourra se passer de filtration.

Il est recommandé de soutirer son vin le plus souvent possible depuis la fin de fermentation malolactique jusqu’à la fin du premier hiver, afin d’ôter des lies contenant des particules, des micro-organismes, et des polysaccharides négatifs à la meilleure stabilisation et clarification. De même, il faudra éviter la surextraction pendant la macération. Un bon élevage sous bois, ou en cuve, stabilisera le vin et notamment sa matière colloïdale phénolique (anthocyanes et tanins), permettant de solubiliser une grande partie des composés qui resteront dans le vin, plutôt que de précipiter. La clarification et la stabilisation du vin vont donc de pair. Il faut adapter le temps d’élevage, le nombre de soutirages (réguliers) et l’équilibre oxydo-réducteur à la matrice propre à chaque vin-millésime. Par ailleurs, un bon collage adapté permet de bien préparer le vin, en ôtant une très grande partie des tanins instables et des micro-organismes, pour une meilleure stabilité. »

« Un enzymage en post FA avec pectinases et glucanases »

« Sur vins blancs, je recommande de filtrer car le moindre défaut se voit, le trouble gâche le côté cristallin du vin. Je trouve cela risqué pour un gain qualitatif discutable. Néanmoins, si le vigneron souhaite faire l’impasse, il doit impérativement mesurer la turbidité. À plus de 2 NTU, il devra filtrer ou avoir des clients qui acceptent un vin trouble. À moins de 2 NTU, il pourra faire l’impasse sur la filtration, les blancs n’ayant pas de problèmes microbiologiques en bouteille. Il faudra néanmoins avoir stabilisé le vin au niveau des protéines, avec un collage à la bentonite, et du tartre.

Sur rouges, c’est beaucoup plus délicat car il y a des risques microbiologiques postmise. Il faut donc s’assurer qu’il n’y a pas de bretts via une analyse ou au minimum sur boîte de Petri. Je recommande également un enzymage en post FA avec pectinases et glucanases afin d’avoir des vins beaucoup mieux visuellement. De même, un soutirage postmalo est à privilégier, afin d’éliminer des micro-organismes. L’élevage facilite aussi la préparation du vin. Mais en Bourgogne, nous avons déjà des élevages longs, de 9 à 18 mois sur blancs et 12 à 14 mois sur rouges donc cela permet d’éliminer des particules. Pour se passer de filtration sur rouge, il faut être à moins de 6 NTU, sinon, ce n’est pas assez net. »

« On peut s’aider de températures basses, 7 ou 8 °C, pour faciliter les dépôts »

« Si l’on souhaite se passer de filtration, il faut commencer par veiller à l’état sanitaire de la vendange que l’on va rentrer. Sur blancs et rosés, un débourbage soigné, visant à éliminer 100 % des bourbes est ensuite recommandé. Sachant qu’un vin non enzymé pour le débourbage restera plus chargé en particules de trouble. Sur rouges, les soutirages devront eux aussi être soigneux, afin de ne pas laisser de lies.

L’autre recommandation est d’avoir du temps avant le conditionnement, je dirais au moins six mois. On peut s’aider de températures basses, 7 ou 8 °C, pour faciliter les dépôts. L’élevage peut s’effectuer en cuve, mais il y aura toujours un très léger trouble en absence de collage et de filtration. Ou bien sous bois, avec des contenants neufs et jusqu’à quatre à cinq ans, car la dissolution des tanins aide à la clarification.

Concernant le collage, tout dépend si le vin nécessite une amélioration gustative, un affinage à la dégustation. »