Le studio de vinification, un lieu d’échange

Partager, échanger, et bénéficier d’un regard neuf. Tels sont, aux yeux de Pierre Meurgey, négociant-vinificateur bourguignon, les avantages du « wine studio » ou du « custom crush ». C’est-à-dire d’un chai de vinification partagé, mis en place avec un autre négociant, Dominique Lafon. L’histoire débute fin 2013, lorsque le propriétaire américain du château de Bligny-lès-Beaune décide de vendre les stocks de la propriété. Les deux amis se portent acquéreurs. Peu de temps après, il se sépare du matériel. « Dominique Lafon avait besoin d’un endroit pour vinifier, la cuverie qu’il louait à Meursault étant devenue trop petite, se remémore Pierre Meurgey. Quant à moi, j’avais besoin d’un lieu pour transformer les raisins que j’achète en Côte-d’Or. La cuverie du château est fonctionnelle et le lieu est très bien situé, à cinq kilomètres de Beaune. » Ils franchissent donc le pas. Ils se portent acquéreurs du matériel pour 200 000 euros, et signent un bail de location en août 2015. Dominique Lafon amène son matériel (pressoir, table de tri, embouteilleuse), qui s’ajoute à l’équipement déjà présent. Ce dernier comprend des caisses à vendanges, de nombreuses cuves en inox et pour partie thermorégulées (capacité équivalente à 700 pièces), des égrappoirs, une table de tri, un pressoir pneumatique, des sauterelles, des cuvons mobiles, un groupe de froid, des drapeaux, des pompes, un chariot élévateur et une étiqueteuse. « Quand cette opportunité s’est présentée, nous nous sommes dit que c’était bien, mais trop grand pour nous, poursuit Pierre Meurgey. Nous avons donc décidé de proposer à d’autres vinificateurs de nous rejoindre et de bénéficier des équipements. » Pour les vinifications 2015, ils étaient trois. Un an plus tard, ils étaient dix et vinifiaient 200 pièces, mauvaise année oblige. À terme, l’objectif est d’arriver à 700 pièces.

Un tarif de location de 400 euros la pièce

« Néanmoins, le but n’est pas de se développer à tout prix, mais de travailler avec un bon outil à un bon prix, avec des gens complémentaires, qui ont des compétences diverses, indique le négociant. Nous sommes contents de partager, échanger, et de cultiver une certaine ouverture. Nous bénéficions aussi de l’expérience des autres. Celui qui débute les fermentations en premier et constate une tendance à la réduction peut ainsi avertir les autres, etc. »

D’un point de vue pratique, chaque nouveau venu signe un contrat de sous-location ; la surface prise en compte étant fonction du nombre de pièces vinifiées. Le tarif est de 400 euros par pièce, de l’emploi des cagettes, à la mise en marché. « Cela équivaut à 1,33 euro la bouteille », résume Pierre Meurgey. À ce coût, s’ajoutent des frais de main-d’œuvre si le locataire souhaite sous-traiter son embouteillage, son étiquetage ou toute autre opération au maître de chai. Et pour ce qui est de l’élevage, chacun doit amener ses fûts.

Parallèlement à cela, avant d’ouvrir le studio, les deux négociants ont travaillé avec les Douanes et les Fraudes. « Afin de pouvoir conserver le titre de négociant-vinificateur, il faut pouvoir justifier qu’on a du matériel de vinification, note Pierre Meurgey. Du coup, nous avons établi des contrats de location à temps partagé et à titre gracieux du matériel. » En revanche, aucun des locataires ne revendique le statut de transformateur en bio, ni la notion de domaine, ce qui simplifie les choses. Enfin, seuls les vins de Bourgogne franchissent le pas de la porte. Au niveau des assurances, les deux négociants couvrent le bâtiment et le matériel. Chaque co-worker doit quant à lui assurer son stock de vin.

Par ailleurs, des cahiers de suivi doivent être remplis par tous les co-workers. « C’est indispensable à une bonne traçabilité, pointe Pierre Meurgey. Il faut tout le temps savoir à qui appartiennent tous les lots dans le bâtiment. » Tous doivent donc tenir à jour des registres de suivi de matériel de réception de la vendange, de pressoir, etc.

De même, un responsable de site qui gère les flux

Au-delà de l’aspect réglementaire, l’un des secrets pour que cette organisation fonctionne, est de disposer d’une personne centralisant et organisant les flux. « Dominique Lafon et moi-même employons un maître de chai à l’année, plante le négociant. Il est responsable du site. Mais si les autres veulent faire appel à lui, c’est refacturé au temps passé. Cela permet de limiter les sources de conflit. »

Cette organisation communautaire induit bien évidemment des inconvénients. « Les vendanges sont une période de tension, reconnaît Pierre Meurgey. Le niveau d’exigence doit donc être le même pour tous, surtout au niveau de l’hygiène. Nous avons fixé pour règle de toujours aller au mieux. De même, en période de remontage, il arrive de devoir attendre pour obtenir une pompe bien qu’il y en ait quatre, puisque tout le monde en a besoin en même temps. Mais le bon côté est que seul le dernier utilisateur de la journée doit la laver. Les autres n’ont qu’à la rincer cinq minutes à l’eau après l’avoir utilisée. » Le nettoyage de fin de saison et le remisage sont pris en charge par le maître de chai, tout comme l’entretien des sols.

Les deux négociants voient l’avenir sous de bons auspices. Ils ont lancé un programme d’investissements, en partie financé par les aides aux investissements de chai de FranceAgriMer. « Nous avons prévu 400 000 euros sur trois ans, afin de refaire les sols, l’isolation et d’installer une gestion des températures », explique le négociant. Et ce, afin de bénéficier d’un outil à la pointe. Lorsqu’on lui demande ce qu’il souhaite pour l’avenir, il répond : « que ça continue dans ce sens, qu’il continue à y avoir une dynamique et une synergie, de l’échange. Et peut-être qu’on aille jusqu’à la commercialisation. » Car c’est l’un des autres atouts de cette organisation. Tous les co-workers proviennent d’horizons très divers (start-up, bourse, etc.), et disposent d’expertises très complémentaires. « Pierre Brisset a des compétences web, informe Pierre Meurgey. Il réfléchit à nous proposer quelque chose en matière de communication, et de commercialisation. » De même, dans le bail, figure une salle de réception dans l’aile du château datant du XIVe siècle. Un écrin que Pierre Meurgey espère bien valoriser au moins pour faire déguster les vins de colocataires…

Château de Bligny-lès-Beaune

GÉRANTS Pierre Meurgey et Dominique Lafon

Pierre Meurgey a plusieurs casquettes. Il vinifie environ 50 000 cols par an de vins du Mâconnais, à Davayé, est associé dans le domaine Clos de la Chapelle et a sa propre activité d’achat de raisins en Côte-d’Or, qu’il vinifie au château de Bligny-lès-Beaune

ÉQUIPEMENTS cuves en inox et pour partie thermorégulées (capacité équivalente à 700 pièces), pressoirs pneumatiques, égrappoirs (Schneider et Bucher Vaslin), tables de tri (CMA et Bucher Vaslin), sauterelles, cuvons mobiles, groupe de froid (Kreyer), drapeaux, pompes, chariot élévateur, embouteilleuse et étiqueteuse.

NOMBRE DE COLOCATAIRES 10 à ce jour

COÛT DE LOCATION 400 euros/pièce, soit 1,33 euro la bouteille