Des grands contenants pour le vin en vrac

C’est lors d’un stage dans une brasserie anglaise que Nathan Muller, vigneron au domaine Charles Muller & fils dans le Bas-Rhin, découvre tout l’intérêt du fût. Désormais installé au domaine familial, il a lancé en 2018 la cuvée Spretzi, un pétillant naturel composé d’un assemblage de riesling et de gewurztraminer. Il se tourne alors vers le fût en inox, dans l’objectif de tendre vers le zéro déchet. « Avec le plastique, il y a un nouveau scandale tous les quinze ans, je ne voulais pas prendre de risque. Et puis l’idée était de vendre cette cuvée en économie circulaire, chez des clients à Strasbourg. Donc le fait que ce soit consigné n’est pas un problème pour moi », rapporte-t-il.

Le fût inox davantage adapté aux effervescents

Le vigneron fait d’abord construire un fût de 300 l afin d’y réaliser la fin de sa fermentation alcoolique, selon le principe de la méthode ancestrale. « Plus le volume est grand, plus il y a de surpression, donc plus il faut d’épaisseur d’inox », prévient Nathan Muller. Il opte pour 5 mm d’épaisseur, ce qui permet de résister à 15 bars de pression. « C’est large, mais comme ça, je suis je suis tranquille. » Une fois la fermentation achevée, il transvase son vin dans des fûts de 20 l préalablement mis à la même pression que le « fût père » à l’aide de CO₂. Puis, il transvase le vin en poussant au CO₂ via la vanne d’entrée de gaz, ce qui fait sortir le vin directement dans la tige du fût de 20 l, selon le même principe que lors du service à la tireuse. Ce conditionnement en fût inox ne lui permet toutefois pas de vendre du vin tranquille. « On ne peut pas envoyer du CO₂ dans le système pour amener le vin dans la tireuse, sinon ça le rendrait perlant. Il faudrait une pompe à piston, mais je n’ai pas trouvé de bistrots équipés », regrette-t-il.

Côté finance, le vigneron s’y retrouve largement puisque le fût de 20 l coûte 85 € HT, et peut être utilisé environ 30 fois. Cela équivaut à un coût d’emballage d’environ 0,14€/l, contre près d’1€/l lorsque le vin est embouteillé. « Je tourne avec une trentaine de fûts pour assurer le roulement chez mes clients. Et lorsque je les récupère, je les nettoie au karcher et vérifie que le joint n’est pas abîmé avant de pouvoir les réutiliser », témoigne Nathan Muller.

Des poches intérieures pour éviter les contacts entre le vin et le gaz

Les systèmes développés sur les fûts en plastique ont l’avantage de ne pas mettre en contact le gaz utilisé pour vider le fût avec le vin. Ce qui permet notamment d’utiliser de l’air comprimé et non du CO₂, plus onéreux. Loïc Couailler est agent commercial pour la société Mat-in, qui revend les fûts en plastique Keykeg de la société hollandaise LightWeight Container, ainsi que les tireuses et remplisseuses associées. Il explique : « le Keg est une sorte de grosse bonbonne composée d’une double enveloppe de PET qui renferme une poche en aluminium ou en plastique totalement étanche ». Selon Philippe Cancel, directeur de la société de prestation d’enfûtage Rosé futé, la conservation des vins est de l’ordre de 6 mois avec les poches plastiques, contre un an pour les poches en aluminium. Au-delà, des défauts d’oxydation peuvent apparaître. « C’est toutefois nettement plus long qu’avec les BIB, qui ont rarement des poches d’aussi bonne qualité », estime-t-il. Lorsque le Keg est vide, de l’air entoure la poche mise sous deux bars de pression, afin de créer une contre-pression lors du remplissage. Celui-ci se fait tête vers le bas pour ne pas laisser pénétrer l’air dans la poche et éviter les microfissures. Au fur et à mesure du remplissage, la poche va se plaquer contre les parois en plastique, chassant l’air par une valve de dépression. Ainsi, il n’y a absolument aucun espace de tête. « Il n’y a pas une seconde de contact avec l’air à la fin du remplissage, comme c’est le cas avec le BIB le temps que l’on mette le robinet », explique Christian Tomasi, directeur de la société Comatech Diffusion, dans le Var, qui fabrique des remplisseuses de BIB et de Keg. Ceci explique pourquoi certains revendeurs jugent ces contenants plus sécurisés pour les vins naturels ou sans sulfites.

Fûts consignés ou jetables : tout dépend de la proximité avec le lieu de vente

« Pour tirer le vin, il suffit d’envoyer de l’air dans le fût via une valve. Il vient alors appuyer sur la poche qui se vide façon ballon de baudruche », détaille Loïc Couaillier. Un procédé qui, selon le distributeur « permet de vider entièrement le fût, ce qui n’est pas tout à fait le cas avec l’inox. » Les systèmes de réfrigération des tireuses permettent d’adapter la température de service. Une fois vide, la poche est découpée et jetée tandis que la bonbonne en plastique peut être recyclée (voir encadré). Côté budget, le prix du Keg à l’unité est nettement plus intéressant que celui du fût inox. Mais il est à usage unique. Disponibles en 3 formats (10, 20 et 30 l), les Keykegs sont vendus entre 9,90 € et 12,90 € par unité (prix départ usine hollandaise). À cela s’ajoute la tête de tirage vendue 39,50 € HT par la société Mat-in.

Reposant sur le même principe, les fûts français Ecofass (10, 20, 25 et 30 l) ont fait l’objet d’une étude par Inter-Rhône (voir encadré), attestant de leur très faible perméabilité. La poche intérieure se sépare du fût en plastique qui peut ainsi être réutilisé, théoriquement sans nettoyage, mais des gouttes peuvent s'échapper. Un léger rinçage peut donc être à prévoir. Ce contenant convient donc davantage pour une commercialisation dans les restaurants de proximité. Fourni avec des têtes de remplissage A ou S, il peut ainsi s’adapter aux modèles de tireuses couramment utilisés en restauration. Niveau budget, les fûts Ecofass se positionnent entre le fût inox et le Keg. Il faut compter une cinquantaine d’euros pour le fût plastique et entre 3,50 et 5,90 € pour la poche intérieure.

Un marché favorable au développement de ces contenants

Au cours des dernières années, de nombreux fabricants ont développé des enfuteuses permettant d’augmenter les cadences de remplissage. Il faut compter entre 7 000 € pour les enfuteuses manuelles (60 fûts à l’heure) et jusqu’à 50 000 € pour les enfuteuses automatiques à deux têtes de remplissage, destinées aux gros opérateurs.

« La vente de vin au verre est en plein boom, ce qui créé de nombreuses opportunités pour le vin en fût. Nous avons par ailleurs constaté une accélération des ventes dans les six mois précédant l’entrée en vigueur de la Taxe Trump, ce format n’y étant pas soumis », remarque Loïc Couaillier. Philippe Cancel constate de son côté « un grand succès lors des férias et festivals. Le fait de pouvoir proposer du blanc et du rosé frais est un vrai plus », témoigne-t-il. D’autant que la tendance du zéro déchet pousse de plus en plus de consommateurs à consommer en vrac. Pour les restaurateurs, c’est aussi la promesse d’une meilleure réactivité aux heures de pointe, et de gain de place en cuisine. « C’est dommage que les vignerons aient du mal à contourner les barrières psychologiques qu’ils se mettent concernant ce type de contenant, qu’ils ont tendance à juger bas de gamme », regrette Philippe Cancel.