Copeaux, vers un boisage à la carte
Affiner le travail d’élevage avec les copeaux pour un boisé à la carte : telle est la promesse de certains fournisseurs. Utilisés pour simplifier et sécuriser le boisage, les kits d’assemblages tendent aujourd’hui à se développer.
Affiner le travail d’élevage avec les copeaux pour un boisé à la carte : telle est la promesse de certains fournisseurs. Utilisés pour simplifier et sécuriser le boisage, les kits d’assemblages tendent aujourd’hui à se développer.
« Nous cherchions à ce que le bois s’adapte au vin et non l’inverse, explique Laurent Fargeton, chef de produit vin chez Vivelys. Et pour s’adapter au vin, il nous fallait proposer des ingrédients spécifiques, non mélangés, qui puissent correspondre précisément aux besoins de la matrice. » Pour le spécialiste, les assemblages de copeaux sur mesure répondent à la fois à un besoin technique et commercial. « Dans un marché très concurrentiel, le vigneron a tout intérêt à ce que le style de son vin reste stable d’une année sur l’autre et ce, malgré l’effet millésime », commente-t-il. D’où l’intérêt d’avoir des mélanges dosés de manière précise et répétable, qui permettent aux vinificateurs de piloter l’usage des alternatifs en élevage. « La priorité est de bien définir son objectif en fonction du marché cible et de ses attentes. Quoi qu’il en soit, le résultat sera plus complexe et plus fin avec un assemblage qu’avec un seul type de copeaux », assure Jean-Christophe Crachereau, responsable d’expérimentations à la chambre d’agriculture de Gironde. En pratique, la définition des assemblages se fait suite aux essais menés grâce aux kits distribués par les fournisseurs. « Le vigneron dispose d’un kit comprenant des BIB vides ainsi que des échantillons, de 3 à 4 grammes, de chacun de nos copeaux. Il peut ainsi réaliser des essais en testant chaque produit indépendamment sur sa matrice. Après quinze jours de contact, nous revenons vers lui pour goûter des mélanges », explique Christophe Viguié, directeur commercial du groupe Oak solutions. Chez Vivelys, le temps de contact préconisé est de deux mois. « Le vinificateur peut essayer en BIB nos dix références, dosées à 10 g/l, comparées à un témoin non boisé, précise Laurent Fargeton. Ensuite, place à la dégustation, le temps de travail avec nos conseillers varie généralement entre une heure et 1 h 30. » En termes de coût, le recours aux assemblages personnalisés reste raisonnable. « Au final, cela revient à peine 2 ou 3 % plus cher que si l’œnologue réalisait ses assemblages tout seul », affirme Christophe Viguié. Du côté de chez Vivelys, il faut compter 95 euros pour se munir du kit bois, « mais ensuite, tout l’accompagnement est compris dans ce tarif », souligne Laurent Fargeton. Le seul bémol concerne le délai. « Il s’écoule généralement deux à trois semaines entre la définition de l’assemblage et l’envoi des paquets, observe Christophe Viguié. Mais en échange, les professionnels peuvent travailler de manière plus rigoureuse. Ils reçoivent un lot unique, dosé de manière précise, et prêt à l’emploi. » Exit donc les mélanges manuels au domaine.
Des formules préconçues, plus simples d’accès
Les assemblages à la carte restent tout de même destinés à des lots ayant une valorisation suffisante, selon Jean-Christophe Crachereau. Sur les petits volumes, ou sur les cuvées moins bien valorisées, il préconise plutôt l’emploi de mélanges tous faits proposés par bon nombre de fournisseurs. Pour Florent Niautou, directeur de l’œnocentre de Soussac, ce type d’assemblages doit permettre de répondre à une problématique de volume tout en aidant les professionnels à s’orienter. « Le monde du bois est devenu trop dense, à tel point que même les techniciens ont parfois du mal à s’y repérer. Dans un tel contexte, il n’est pas idiot d’avoir des gammes préconçues en fonction du type de matrice », note-t-il. Ces formules toutes faites correspondent à un réel besoin du marché, selon Sophie Rivel, responsable de la gamme Œnobois chez Lamothe-Abiet. « Aujourd’hui, la plupart des vignerons qui utilisent des alternatifs réalisent des assemblages. Mais il y a une vraie demande pour des produits clé en main », constate-t-elle. Malgré tout, Florent Niautou met en garde contre cette approche, plus simple d’accès. « Elle doit être plus simple mais ne doit pas pour autant devenir plus simpliste. Il faut sans cesse s’interroger. Même si le résultat final est bon, correspond-il réellement à mon objectif initial ? »
Des assemblages disponibles sur tous types d’alternatifs
Les assemblages sur mesure sont aussi accessibles sur d’autres types d’alternatifs, tels que les staves ou les blocs. Pour Frédéric Planchon, gérant de la société de conseil Wine and Tools, ces mélanges revêtent un réel intérêt. « Avec des mélanges de staves, on peut réellement voir l’évolution suivant le mariage des bois. Le résultat obtenu est assez semblable à de la barrique. Cela permet d’avoir davantage de complexité mais cela demande surtout davantage d’expérience », note-t-il. Plus d’expérience mais aussi plus de temps, d’après Jean-Christophe Crachereau. « Le phénomène d’extraction est beaucoup plus lent qu’avec des copeaux, il est donc impossible de réaliser des tests sur quelques semaines. L’approche se fait plutôt d’un millésime à l’autre », souligne-t-il. Et Florent Niautou, directeur de l’œnocentre de Soussac, de pointer le risque d’une approche « quitte ou double », parfois imposée par le manque de contenants. « En revanche, quand les vignerons disposent de petites cuves et peuvent réaliser différents lots, l’assemblage des staves permet de se rapprocher de la gestion d’un chai à barriques », commente-t-il. Toutefois, outre le temps disponible, l’œnologue conseil met en avant le coût à l’hectolitre, critère prépondérant dans le choix des alternatifs. « À ce titre, le bloc constitue un bon intermédiaire », constate-t-il.
Sécuriser le boisage
« Cette année, nous avons utilisé le kit bois personnalisable de chez Vivelys pour l’une de nos cuvées. Il s’agit d’un chardonnay, qui pousse à flanc de volcan et qui manquait vraiment de fraîcheur. Nous avions 2 g/l d’acidité totale après fermentation. Nous voulions donc utiliser le bois pour redonner de la vitalité à ce vin et surtout, arriver à trouver un profil "répétable" d’une année sur l’autre. Nous avons démarré les essais en décembre avec 10 bois, dosés à 10 g/l. Mon seul regret concerne la dose, trop importante à mon goût. Au final, nous avons gardé quatre types de copeaux. Des « simple chauffe », pour apporter fraîcheur, sucrosité et travailler la bouche, et des « double chauffe », pour la dimension aromatique. Nous avons opté pour un dosage à 4,5 g/l avec trois copeaux dosés à 1 g/l et le dernier à 1,5 g/l. Par précaution, j’ai tout de même gardé un volume tampon, non boisé, afin de rééquilibrer le vin si besoin. J’ai également testé des assemblages de blocs en 2014. Le technicien a fait sa préconisation et il a fallu lui faire confiance. Dans ce cas-là, garder un volume tampon est d’autant plus important. Financièrement, ces assemblages personnalisés sont vraiment intéressants. Mais le gros avantage repose sur le fait d’être accompagné et de sécuriser le boisage. Même si l’on peut parfois prendre peur au démarrage, les essais permettent de prendre du recul et d’anticiper les résultats à venir. »
(((FLORIAN MASSON)))
