Aller au contenu principal

AromaLoc préserve les arômes fermentaires

Après de longues années de développement, la société AromaLoc lance son système permettant d’éviter la fuite des composés aromatiques volatils en même temps que le CO2 durant la fermentation alcoolique.

Le système AromaLoc se présente comme un boîtier en inox fixé au dessus de la cuve. Il récupère le gaz de l'espace de tête et ne laisse s'échapper que le CO2. Les composés aromatiques volatils restent ainsi dans la cuve. © AromaLoc
Le système AromaLoc se présente comme un boîtier en inox fixé au dessus de la cuve. Il récupère le gaz de l'espace de tête et ne laisse s'échapper que le CO2. Les composés aromatiques volatils restent ainsi dans la cuve.
© AromaLoc

Éviter la perte des arômes volatils au cours de la fermentation, c’est ce sur quoi travaille le professeur américain Dick Jones depuis près de dix ans. En 2016, Réussir Vigne présentait dans ses colonnes le prototype du scientifique . Quatre ans après, son procédé est développé, breveté et commercialisé. Pour rappel, l’idée ingénieuse de cet ancien professeur de pneumologie est de filtrer grâce à une membrane les gaz qui sortent de la cuve, en ne laissant s’échapper que le CO2. Les molécules aromatiques, plus grosses, sont quant à elles gardées dans la cuve. « La perte d’arômes dans une cuve classique peut dépasser les 50 % et déprécier la qualité du vin fini », observe Dick Jones. Ainsi le système AromaLoc récupère le gaz de l’espace de tête de la cuve, capte les composés aromatiques et les renvoie dans l’espace de tête. Cela permet non seulement de les conserver, mais aussi de maintenir une concentration importante en haut de la cuve, ce qui évite l’évaporation de nouveaux composés. « Nous avons cherché à avoir une méthode non-invasive qui ne perturbe pas l’itinéraire de fermentation, facile à utiliser, bon marché et peu énergivore », explique le professeur américain. AromaLoc se présente comme une boîte en inox de 9 kg et de 30 centimètres de côté, branchée sur du 12 V et raccordée au haut de la cuve. Le système se met en route au moment du pic de CO2 et opère jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique. La machine actuelle est adaptée à des cuves contenant jusqu’à 50 hl de moût.

Les vins traités sont jugés plus fruités, souples et agréables

Des analyses de vin réalisées par chromatographie en phase gazeuse (spectrométrie de masse) ont montré une augmentation de la concentration en molécules aromatiques dans les modalités traitées avec l’AromaLoc. En particulier les éthyles et acétates d’ester, généralement liés aux caractères fruités. Les alcools de fusel, responsables de mauvais goût, sont quant à eux moins bien préservés, ce qui explique que les dégustateurs jugent les modalités AromaLoc plus fruitées mais aussi plus souples et agréables.

Outre les États-Unis, de nouvelles expérimentations auront lieu cette année en Allemagne et au Canada. Le système AromaLoc n’est pas encore distribué en France, mais l’entreprise se dit intéressée pour travailler avec un importateur ou même en direct avec des producteurs français qui auraient envie de tester le procédé. « Nous serions également très heureux de pouvoir collaborer avec des instituts techniques français intéressés par notre technologie », laisse savoir le dirigeant.

comprendre

Principe de fonctionnement d’AromaLoc

Lors de la fermentation alcoolique, une partie des composés aromatiques, très volatils, s’échappent en suivant le même chemin que le CO2. L’Américain Dick Jones, ancien professeur de médecine pulmonaire, a imaginé un système permettant de piéger les molécules odorantes, plus grosses que le dioxyde de carbone. Grâce à une membrane extrêmement mince, perméable au CO2 mais pas aux molécules plus grosses, Aromaloc discrimine les différents composés gazeux issus de la fermentation alcoolique. Ainsi, lors de celle-ci, la cuve est fermée de façon hermétique et une pompe récupère les gaz présents dans l’espace de tête. Le flux passe de façon tangentielle le long de la membrane, et renvoie les composés aromatiques volatilisés vers la cuve, tout en évacuant le dioxyde de carbone.

Principe de fonctionnement d’AromaLoc 

Source : AromaLoc.

Les plus lus

<em class="placeholder">Attacheur de vigne Pellenc Fixion 2</em>
Les attacheurs électriques, pour un liage de la vigne deux fois plus rapide
Les attacheurs électriques sont connus pour leur débit de chantier élevé. Petit tour de marché des solutions existantes.
Donald Trump menace les vins européens de droits de douane de 200 %

Le combat douanier lancé par Donald Trump depuis son arrivée à la tête des États-Unis connaît un nouvel épisode avec la menace…

<em class="placeholder">Tracteur Lindner Lintrac 100 avec pont avant suspendu et surpressurisation de cabine de catégorie 4. </em>
Lindner - Pont avant suspendu et cabine de catégorie 4 sur les tracteurs spécialisés
Le constructeur autrichien propose en option un pont avant suspendu sur les Lintrac 100.
<em class="placeholder">Tracteur Same Frutteto Pro</em>
Same - L’autoguidage sans GPS sur les Frutteto Pro

Le constructeur italien Same lance les tracteurs spécialisés Frutteto Pro, une déclinaison toute équipée.

Feuille de vigne colonisée par le mildiou de la vigne
Mildiou de la vigne : comment lutter ?

Le mildiou de la vigne est l’ennemi principal des viticulteurs depuis son introduction en France. Voici tout ce…

<em class="placeholder">GRAPHIQUE : Les critères de choix pour déterminer sa période de taille - Impacts de la période de taille en fonction du risque gel et de la vigueur de la vigne</em>
Lutte contre le gel : taille hivernale ou taille tardive, que choisir ?
La chambre d’agriculture de Gironde a mis au point un arbre décisionnel permettant de choisir sa période de taille en fonction du…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole