« Je valorise toute ma production de porcs en circuit court »

À 37 ans, Romain Viot, installé à Trangé dans la Sarthe, est à la tête d’un élevage de 450 places de porcs sur paille, du laboratoire de découpe transformation (250 ^m2) attenant et d’une équipe de 9 personnes (temps plein et temps partiels confondus).

« J’ai toujours été intéressé par le porc. Mes parents produisaient du lait, des porcs et des céréales en conventionnel en Mayenne. J’avais fait un stage en Maine et Loire en porc plein air et j’ai aussi travaillé dans une maternité collective. Je me suis installé une première fois dans un élevage naisseur engraisseur multiplicateur femelles, mais la crise de 2010 est arrivée moins de quatre ans après et, à 25 ans, après avoir pris conseil auprès de juristes, j’ai choisi de déposer le bilan. C’était le plus raisonnable, mais c’est quand même un cap à passer. Mais j’ai toujours conservé l’envie d’agriculture. C’est pour cela qu’après 2 ans et demi hors du métier, dans l’évènementiel, je suis reparti salarié en élevage laitier ».

 

Le projet de se réinstaller ne l’a jamais quitté car il a envie de prendre ses propres décisions. Et le porc le rattrape. Il reprend donc des études en agroalimentaire au CFPPA de Rouillon, proche du Mans, pour apprendre notamment à le découper. C’est alors, à l’occasion d’un stage, qu’il découvre l’élevage de Laurent Lalande. Ce dernier est d’ailleurs à la recherche d’un repreneur. « Producteur de porcs sur paille depuis 25 ans, il avait lancé plusieurs points de vente en circuit court dont un magasin à la ferme » explique Romain Viot.

 

Il prend le temps d’apprendre les recettes et la pratique de découpe mais aussi d’analyser la situation de l’élevage. Il choisit une reprise progressive et son dossier passe à la banque, sans aide : d’abord l’élevage et le laboratoire sans les terres puis, pour 2022-2023, l’objectif de poursuivre vers l’autonomie alimentaire. « J’achète les céréales au cédant et l’aliment complémentaire à Agrial pour l’instant. Mais l’idée est vraiment d’aller dans le sens d’une plus grande autonomie. On en voit l’intérêt dans des moments compliqués avec les cours élevés des céréales ».

Une croissance continue

La reprise de l’exploitation repose sur un plan de croissance. Romain travaille à la fois sur la qualité des porcs via leur alimentation, la diversification des produits proposés et la vente avec l’allongement de l’ouverture du magasin à la ferme et la multiplication des lieux de vente. Son équipe est, depuis 2019, passée de 3 à 7 équivalents temps plein : deux bouchers, deux charcutiers et 1 préparatrice vendeuse à temps plein, 1 contrat de qualification, 2 vendeurs à temps partiel, le cédant donnant encore un coup de main ponctuellement notamment sur l’élevage. « Le lundi, je suis seul au labo, mais le vendredi qui est notre plus grosse journée, nous sommes 9 et demi entre la production et la vente » sourit l’éleveur.

 

Il est toujours à la recherche d’un boucher-charcutier voire d’un charcutier-traiteur pour étoffer l’équipe et développer encore les gammes. Il voudrait en effet suivre la dynamique engagée avec la charcuterie accompagnant la choucroute et les pâtisseries salées.

« Il faut que j’arrive à sortir du labo pour prendre du recul et construire le projet de rénovation du laboratoire et de rationalisation des espaces » constate toutefois l’éleveur.

Depuis début 2019, l’activité n’a en effet jamais cessé de croître, la crise Covid et son cortège de confinements (+20 à +30 % de ventes) puis la loi Egalim, qui incite les cantines et les Ehpad à acheter local, ayant boosté les ventes. Plusieurs chantiers comme celui de la signalétique ont été repoussés. « Mais en 2022, c’est sûr, on reprend toute l’identité en commençant par les panneaux du magasin à la ferme et les flyers ». Idem pour les investissements dans les bâtiments d’élevage. « Pour la biosécurité, une double clôture est imposée, ça éloigne visuellement l’animal du consommateur qui jusqu’à présent pouvait facilement voir les animaux du bord de la route. À nous de savoir l’expliquer ».

Inciter les clients à commander

La semaine s’organise autour de l’activité des 4 points de vente : à la ferme de Trangé le vendredi et le samedi, à la Halle de la Gaudine à Saint-Pavace juste en zone nord du Mans, ce marché de producteurs lancés en 2016 par un couple de maraîchers le mercredi, le vendredi et le samedi, au marché fermier de la Ferté Bernard (à l’est du département) le vendredi toute la journée et chez un producteur de pommes à Beaumont-Pied-de-Bœuf, plus au sud de la Sarthe également le vendredi.

« Pour le confort des salariés, j’ai choisi de poursuivre comme M. Lalande, dans des bâtiments protégés et non sur les marchés de plein air afin qu’ils soient à l’abri de la pluie comme des fortes chaleurs ».

 

La ferme fournit aussi des « distributeurs » comme le magasin Chèvrefeuille et l’épicerie associative de Degré où tout y est vendu sous vide. Derniers en dates, deux petites cantines et un Ehpad complètent le tout. « Notre rentabilité se fonde sur notre équilibre matière. Ce serait dur avec 20 voire 22 porcs par semaine de livrer uniquement de grosses cantines ».

 

Chaque point de vente se distingue par la nature de sa clientèle : plus âgée en semaine, plus familiale et urbaine en fin de semaine notamment. Des professionnels comme des traiteurs viennent aussi chercher des produits à la ferme.

Romain Viot propose trois gammes : le cru (saucisserie, rôtis simples ou festifs, rouelle, palette, paupiettes…), le fumé (saucisses, jambons, noix, poitrine, filet mignon) et le cuit (verrines, pâtés, rillettes…). La production de la charcuterie cuite comme celle de la gamme séchée est sous-traitée à la Charcuterie du Moulin, filiale du groupe Bahier à Cherré qui vient d’inaugurer une nouvelle unité de production.

« Nous ne sommes pas équipés et il nous manquera de toute façon un séchoir. Or, la demande pour des saucisses sèches de 2 cm de diamètre tire beaucoup les ventes, notamment pour les apéritifs ». Télévision et réseaux sociaux ont une réelle influence, encore plus marquée depuis le confinement : « nous conseillons à nos clients de commander, un article sur un réseau social peut faire exploser la demande, ça a été le cas pour le filet mignon fumé ! »