Organisation, le maître mot en vente directe
L’organisation du travail sur l’atelier vente directe est primordiale. Elle prend la forme d’une astreinte quotidienne en transformation fermière, tandis que les éleveurs ovins doivent faire face à un ou plusieurs pics de travail.
L’organisation du travail sur l’atelier vente directe est primordiale. Elle prend la forme d’une astreinte quotidienne en transformation fermière, tandis que les éleveurs ovins doivent faire face à un ou plusieurs pics de travail.
Développer un atelier de vente directe sur son exploitation, c’est évidemment une charge de travail supplémentaire et il est important d’avoir la capacité de la réaliser sans que cela nuise au reste des activités, dont le suivi du troupeau. La saisonnalité de la vente directe peut rentrer en concurrence avec d’autres travaux de l’exploitation (période de vente lors des foins…) et doit être incluse dans la réflexion. Ces notions de temps passé et donc, de temps à rémunérer, constituent un facteur de réussite de l’atelier vente directe.
En transformation fromagère, la gamme et les volumes transformés sont les principaux facteurs influençant le temps de transformation. Une partie importante des écarts de temps relève de l’adaptation et la fonctionnalité des locaux, des types d’équipements et de facteurs individuels (rapidité d’exécution des tâches, organisation) ainsi que de l’expérience. Par ailleurs, et notamment pour les petits ateliers, le kilométrage parcouru annuellement constitue un facteur déterminant pour le temps de commercialisation.
20 minutes pour la découpe d’un agneau
« En ovin viande, les pointes de travail liées à la vente directe doivent être planifiées sur l’année et mises en regard des autres travaux de l’exploitation, rappelle Christine Guinamard de l’Institut de l’élevage. Le temps de transport des agneaux vifs vers l’abattoir, et du retour des carcasses ou des colis sur l’exploitation, est logiquement amorti lorsqu’un plus grand nombre d’agneaux est transporté, par exemple en s’organisant entre voisins. Suivant la distance à l’abattoir ou aux prestataires de découpe, cela peut-être assez chronophage. Là encore, avec de l’organisation, ce temps de transport peut être optimisé. »
La découpe et la transformation des produits peuvent être déléguées ou réalisées sur l’exploitation. « Pour la découpe d’un agneau, il faut compter environ 20 minutes (de 15 min par un professionnel à 30 min pour une personne moins expérimentée), estiment les conseiller d’Inosys-Réseaux d’élevage de la région Sud. Le désossage d’une brebis prend environ 30 minutes et sa transformation une à deux heures suivant le type et la variété des produits réalisés. À cela, il faut ajouter le temps d’emballage, d’environ 10 minutes pour ranger un agneau en colis à 30 minutes pour la mise sous vide. Enfin, il ne faut pas oublier le nettoyage et la gestion administrative : une heure pour l’entretien de l’atelier et les différents enregistrements qui doivent être faits pour chaque lot. »
Prendre en compte retards et oublis
Une fois ce travail réalisé, la remise au client peut se faire par différents moyens plus ou moins chronophages. Là encore, l’organisation est essentielle pour limiter le temps. Il est recommandé de grouper les remises de colis lors d’une permanence, d’avoir un nombre de colis conséquent à chacune… À savoir, il y aura toujours des retardataires et des oublis. Pour les livraisons, une remise des colis à une personne référente ou sur un point de distribution permet d’optimiser son temps plutôt que le porte-à-porte. Quant à la vente en magasin de producteurs, elle comprend les déplacements au magasin pour livrer les colis, le temps de livraison et le temps de permanence au magasin, qui peut être important. La vente sur marché est elle aussi chronophage : une demi-journée minimum. Il est nécessaire de s’assurer qu’un volume suffisant de fromages ou d’agneaux sera vendu pour que cela soit intéressant.
La communication pour développer son activité et entretenir la relation client est incontournable. Dans les premières années, la constitution d’un fichier de clients (étape essentielle à ne pas négliger, exemple confinement 2020) peut demander un investissement important en temps de travail : démarchage, relance de clients, visite de la ferme… La prise de commandes peut aussi demander du temps et ne doit pas être négligée : elle permet de grouper les commandes, de rationaliser les livraisons. Ce temps, lors des semaines de vente, peut prendre jusqu’à 30 minutes par client entre la prise de commande, les rappels…
Quelle plateforme en ligne choisir pour commercialiser ses produits ?
Que ce soit pour la communication, la vente, ou encore la gouvernance d’un outil collectif de vente, les plateformes en ligne séduisent de nombreux éleveurs.
Mais comment y voir clair dans la multitude des offres ? Le RMT alimentation locale(1) met à disposition des producteurs en vente directe un outil de type “aide à la décision” permettant d’identifier rapidement la ou les plateformes de vente en ligne les plus adaptées en fonction de ses envies, contraintes et besoins. Il éclaire sur leur complémentarité, leur mode de fonctionnement, la diversité des services proposés. Rendez-vous sur oad-venteenligne.org.
Un abattoir mobile collectif dans le Luberon
La distance à l’abattoir est clé pour les vendeurs directs. Une des solutions pourrait être les abattoirs mobiles dont plusieurs projets sont en cours en France. Et le cadre réglementaire leur permet de se concrétiser depuis peu. Exemple avec le projet collectif du Luberon.
La loi « Agriculture et Alimentation » (dite loi « Egalim ») du 30 octobre 2018 prévoit la mise en place, à titre expérimental, d’abattoirs mobiles, ouvrant la voie à plusieurs projets. L’un d’entre eux a déjà vu le jour en bovin en Côte-d’Or. En ovins, une dizaine d’éleveurs portent depuis quatre ans un projet d’abattoir mobile collectif dans le Luberon, soutenus par la Confédération paysanne, moteur sur ce sujet.
« Notre démarche d’abattoir mobile est le prolongement du travail au quotidien sur nos exploitations, explique François Borel, un des éleveurs impliqués dans le projet. Nous voulons réduire le stress des animaux en les accompagnant jusqu’au bout et avoir un outil d’abattage au plus proche des élevages. Cela répond aussi à une demande des consommateurs sur le bien-être animal et la qualité de la viande. »
Relocaliser l’abattage
Le collectif est parti sur un camion d’abattage mobile et des aires d’accueil, deux au départ. « Ce fonctionnement est adapté aux petits ruminants, il limite la taille du véhicule notamment. Le coût du camion est compris entre 150 et 200 000 euros. Pour une aire, cela varie entre 100 et 150 000 euros. Le projet déclenche beaucoup d’enthousiasme dans les communes avec lesquelles nous sommes en lien pour l’installation des aires d’accueil. Mais cela prend du temps, notamment dès qu’il s’agit de passer à l’acte. » Aujourd’hui, le volet technique du dossier est achevé. Tout reste à faire côté administratif, et l’embauche d’un ou d’une animatrice devrait permettre à l’association de finaliser son projet.
