La viande ovine de qualité en vitrine du Salon international de l’agriculture

La foule se presse autour du stand du Lot, d’où s’élèvent des volutes de fumée aux odeurs très appétissantes. « Nous fêtons les 40 ans de l’appellation Agneau Fermier du Quercy », se réjouit Jean-Claude Goudoubert, tout à la fête. Le président de l’association de promotion de ce produit de terroir revient sur sa création. « Nous avons créé le label Rouge en 1983 et aujourd’hui nous sommes forts de 240 éleveurs et 90 000 brebis dans la démarche, soit entre 40 000 et 50 000 agneaux labellisés par an. » Le cahier des charges demande des agneaux élevés sous la mère, avec un sevrage à 70 jours et le recours à la race emblématique, la Caussenarde du Lot. Outre la qualité gustative de la viande, les animateurs apprennent aux badauds l’ancrage territorial et l’importance pour le tissu socio-économique et environnemental de l’élevage ovin. « Les agneaux sont nés, élevés et abattus dans le Quercy (Lot et quelques cantons des départements limitrophes). Les animaux pâturent les Causses du Quercy, de la pelouse sèche, du sous-bois. On explique aux visiteurs les bienfaits de ce pastoralisme dans l’entretien du paysage et le débroussaillement », reprend Jean-Claude Goudoubert. Malgré l’euphorie du moment, le président garde en tête les défis que la production doit relever : « Ce ne sont pas les débouchés qui manquent, ce sont les éleveurs. Nous sommes confrontés de plein fouet au problème du renouvellement des générations… nous cherchons de nouveaux producteurs pour répondre à la demande des grandes surfaces et des boucheries traditionnelles de la France entière ».

Show culinaire et ambassadeurs de qualité

En se rapprochant du ring ovin, qui n’a pas désempli pendant ces neuf jours de salon, on tombe sur le stand de l’ADPAP, l’association pour la défense et la promotion de l’agneau du Poitou-Charentes, qui fête aussi ses 40 ans en 2023. Le chef Thomas Fournier a su régaler les papilles des passants, promouvant le savoir-faire des éleveurs picto-charentais. L’ADPAP a décerné les prix Ambassadeurs de la filière qualité à huit professionnels de la boucherie, qui sont engagés dans la mise en valeur de l’IGP Agneau du Poitou-Charentes et/ou du label Rouge Agneau Le Diamandin. Le président de l’ADPAP, Patrick Soury, revient sur le challenge de l’adaptation de l’ovin aux nouveaux modes de consommation : « Pour répondre aux nouvelles tendances, consommation sur l’année, alimentation raisonnée et responsable, l’offre évolue. En effet, les gigots de trois kilos – même s’ils restent les pièces maîtresses des mets de Pâques et de la saison estivale – laissent progressivement de plus en plus de place à des pièces ou portions plus propices à une consommation au quotidien ».

Des prix record à la vente aux enchères

Forte de son expérience, l’ADPAP a organisé une nouvelle fois une vente aux enchères symboliques qui illustrent « les relations fortes et durables entre les éleveurs, les bouchers et les distributeurs, qui visent communément à pérenniser la production et l’accès pour les consommateurs de viandes de qualité », détaille l’association dans un communiqué. Avec une mise à prix de 800 euros et des enchères de 100 euros, les quatre lots de trois agneaux vendus ont enregistré des montants records : Lot Rouge de l’Ouest, 4 500 euros hors taxe (HT) ; Lot Charmois, 5 000 euros HT ; Lot Mouton vendéen, 6 800 euros HT et Lot Mouton charollais, 6 800 euros HT (voir page 15).

Le savoir-faire des bouchers français

Sur le ring porcin, ce sont 12 équipes de bouchers venus de chaque région de France qui se sont affrontés le 27 février lors de la quatrième édition du concours de boucherie interrégions, organisé par la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT). Chaque équipe était composée d’un boucher, d’un apprenti et d’un jeune de moins de 25 ans. Les Pays de la Loire ont fini à la première place, leur présentation d’agneau, bœuf, veau, porc et volaille sur le thème de la musique a su conquérir le jury.