Au Salon du Fromage, le lait de brebis grimpe en flèche

Du 27 février au 2 mars, le Salon du fromage et des produits laitiers s’est tenu au parc des expositions porte de Versailles à Paris, en parallèle du Salon de l’agriculture. Évènement biennal, il rassemble les professionnels des filières laitières bovines, ovines et caprines (et autres…) pour faciliter les rencontres entre les fournisseurs et leurs clients, les prospecteurs, etc.

À chaque nouvelle édition, les représentants de la filière ovin lait sont plus nombreux. Basques, Corses, Aveyronnais sont bien enracinés mais la place est faite également pour le fameux quatrième bassin. Côté français, l’humeur est au beau fixe. « Il y a une très forte demande des consommateurs sur les fromages au lait de brebis », se réjouit Maryse Tristant, de la fromagerie Onetik, dans le Pays basque. Avec 28 millions de litres de lait collectés auprès de leurs 131 producteurs, la fromagerie cherche sans cesse de nouveaux éleveurs dans le Pays basque et les Pyrénées-Atlantiques. La fromagerie Christian Matocq, basée dans le Béarn, propose 43 fromages différents fabriqués à partir des trois laits. « Notre produit phare reste bien entendu l’ossau-iraty AOP, avec une mention particulière pour l’affiné neuf mois », décrit Hélène Barroso, chef de secteur pour l’entreprise béarnaise, créée en 1950. « Ce qui fait notre différence, c’est la finesse de la croûte qui permet un affinage de meilleure qualité avec le développement des saveurs. » En remontant un petit peu vers le nord, on tombe sur le stand des Bergers du Larzac. Fière de ses nombreux producteurs en bio (la moitié), la coopérative développe depuis quatre ans sa gamme d’ultra-frais, en brousse et fromage blanc. Les Bergers du Larzac attendent avec impatience la certification IGP du pérail. « Les ventes marchent déjà très bien mais nous espérons que l’IGP va permettre la reconnaissance du savoir-faire et surtout de standardiser le produit. »

Sur l’île de beauté, l’heure est aussi à l’enthousiasme. « Les produits corses ont globalement le vent en poupe en ce moment, reconnaît un représentant de la fromagerie Antoine Ottavi. Nous valorisons le lait des troupeaux de brebis corses 100 % en AOP Brocciu et nous avons recours à du lait d’importation pour compléter notre gamme. » La question de l’approvisionnement en lait est en effet une problématique croissante. « La production laitière en Corse n’a pas augmenté depuis 50 ans, par contre la consommation, elle, explose », reprend le représentant. Le constat est partagé par la grande majorité des transformateurs de France, il manque de lait. La plupart se fournissent dans le rayon de Roquefort. Ce qui n’est pas le cas de la laiterie – fromagerie des Frères Bernard. Située vers Boulogne-sur-Mer dans les Hauts-de-France, la fromagerie a été créée en 1990 et propose aujourd’hui une gamme de fromages de vache mais aussi quelques produits à base de lait de brebis. « Nous travaillons avec un jeune éleveur qui a 160 brebis Lacaune dans la région. Nous prospectons pour développer notre gamme, très appréciée de nos clients », explique Antoine Bernard, le directeur. Depuis un an, ils fabriquent des yaourts de brebis aux fruits bio et l’engouement est bien réel.