Restauration collective : Terrena et Compass en lien étroit pour mieux valoriser la viande bovine

Le 7 septembre 2022, le groupe Compass et La Coopération agricole signaient une convention afin d’œuvrer ensemble à la pérennité des filières agricoles et officialisaient ainsi plusieurs mois d’échanges. « Nous discutions avec Compass sur la situation des filières alimentaires et sur la restauration collective, depuis plus d’un an. La restauration a clairement un rôle à jouer dans la souveraineté alimentaire, avec les 10 millions de repas servis par jour, mais il fallait déjà connaître les contraintes de chacun, explique Sarah Slous, responsable des relations avec la distribution à La Coopération agricole, et l’idée d’une charte est intervenue afin que ses bonnes pratiques d’achat puissent se développer. »

Signataire du pacte Restaurons Demain, le groupe de restauration veut s’affirmer comme un acteur engagé dans le financement de la transition des filières françaises en réalisant plus de 80 % de ses achats en France. En favorisant l’augmentation de la part des produits issus de modèles agricoles estimés plus vertueux, son objectif est d’accroître significativement ses achats auprès des coopératives agricoles françaises à l’horizon 2030 sur les principales catégories existantes que sont les produits laitiers, les viandes, les céréales et les fruits et légumes. « À ce jour, cette part représente 25 à 40 % selon les filières. Le groupe ambitionne sur ces catégories de monter à 60 % », explique Edouard Albertini, directeur achats et logistique de Compass Group.

Équilibre de la filière bœuf

L’enjeu est important puisque le groupe livre près de 1 million de repas par jour en restauration collective, dont 300 000 dans les cantines scolaires à travers sa marque Scolarest. Aujourd’hui, Sodiaal est, par exemple, l’un de ses fournisseurs pour le lait ou encore Terrena pour la viande. C’est d’ailleurs sur ce sujet de la filière bœuf que le groupe a entamé un travail de longue haleine depuis novembre 2021 avec le groupe coopératif Terrena. Compass affiche clairement la volonté de modifier sa manière d’acheter pour participer à la meilleure rémunération des agriculteurs, à la pérennité de la filière et dans une volonté aussi de réduire son empreinte carbone.

Le groupe a, en effet, lancé une feuille de route pour atteindre la neutralité carbone en 2040 sur l’ensemble des scopes, dont le scope-3 qui touche à ses fournisseurs. « L’idée est de sortir d’un modèle de la restauration qui est très commanditaire pour aller vers plus de dialogues sur les besoins de chacun, jusqu’à l’éducation du consommateur sur ce qu’est un produit de qualité, d’où il vient, comment il est fabriqué et combien il coûte », souligne le directeur achats.

Acheter des carcasses plutôt que des pièces

Ainsi, le projet d’équilibre de la filière bœuf grâce à la rationalisation du nombre de bovins élevés versus les pièces de bœuf réellement consommées a été entamé avec le groupe Terrena. « On essaye de trouver des solutions en partant de leur modèle économique et on voit comment on peut s’y adapter. Nos clients sont assez ouverts à ce type de discours de préservation de la filière et du prix nécessaire, mais à quel niveau ils sont prêts à l’entendre est plus complexe », détaille Edouard Albertini.

L’objectif : acheter des carcasses et non plus des pièces afin de maximiser l’équilibre matière et éviter aussi le gaspillage. Aujourd’hui, Compass utilise près de 1 700 tonnes de viande de bœuf par an pour la préparation de ses repas. En travaillant avec les éleveurs sur la sélection de races à viande dédiées à la consommation, le groupe estime qu’il est possible de réduire de 20 % le nombre de vaches abattues par an, soit 6 000 vaches en moins. Il est question aussi de travailler davantage les races à viande que la vache laitière, pour assurer la régularité des volumes.

Des changements dans la manière de vendre

Le travail est en cours avec les différentes équipes de Compass et Terrena pour formaliser les choses. Du côté de Compass, les équipes achat vont devoir reprendre les volumes pour les faire correspondre à des carcasses, tandis que du côté de Terrena, il est question de réfléchir à la forme que prendra cette nouvelle relation. Un contrat pluriannuel avec des clauses de revoyure sur les prix, par exemple, ou toute autre solution est à l’étude. Compass se prépare en tout cas à changer sa méthode d’achat, et de fait, sa manière de vendre. « Nous savons que nous aurons davantage de bavettes à cuisiner, alors que nous avions l’habitude d’acheter que du sauté, par exemple. Il va y avoir un travail avec nos chefs cuisiniers », précise Edouard Albertini. Ce travail va logiquement modifier les menus du groupe, en parlant plus de produit, de saisonnalité, de territoire. « La pédagogie sera nécessaire parce que les menus vont changer », insiste-t-il.

La volaille et les légumineuses aussi

Terrena travaille également sur la filière volaille avec Compass pour trouver un équilibre entre les cuisses, les filets et les ailes. Enfin, un travail au plus long cours sera mené sur les légumineuses. L’objectif du groupe de restauration est d’augmenter de 30 à 40 % d’ici à 2030 la consommation de ces légumineuses, qui avoisine actuellement les 570 tonnes. Au-delà de la production, l’outil de transformation est un des enjeux. « Nous avons un fonds de dotation de 500 000 euros. Rien ne nous empêche de créer des projets avec des outils de transformation », indique-t-il.

Les projets dans la viande et la volaille devraient être opérationnels fin 2024 au plus tard, tandis que le travail sur les légumineuses sera sur un temps plus long.