Panorama des innovations présentées à Paris

Dans les allées du Sial 2016, il était difficile de passer à côté des nombreux produits surfant sur la tendance du végétal. Elle aura probablement marqué plus que d’autres l’édition 2016 du salon. Les trois gagnants du Sial Innovation en sont d’ailleurs une preuve s’il en faut. L’entreprise Ici & Là a remporté le grand prix or pour sa gamme Le Boucher vert (lire l’article page 12), des steaks de légumineuses 100 % végétaux. L’argent est revenu à la société Sabarot pour les moulins à champignons lancés en mars 2016. Enfin, le bronze est décerné, d’une part à Puigrenier et sa cave à viande pour la montée en gamme du secteur de la viande, et d’autre part à l’entreprise Quinoa with fruit, qui commercialise des desserts à base de quinoa et de fruits en pot individuel.

Nous pourrions en citer bien d’autres tant le végétal semble inspirer bon nombre d’entreprises. De fait, les PAI reflètent également cette tendance, les légumineuses, les algues, le chia ou encore le chou kale ont été particulièrement mis en avant. Au cœur de cette tendance, Vivadour et Maïsadour ont breveté un écoprocédé permettant la transformation de la graine de coriandre en huile, et visent des débouchés industriels. Le lancement de cette huile est prévu pour la fin de l’année.

La viande monte en gamme

Comme en résistance, le secteur de la viande n’a pas dit son dernier mot. La présence de la société Puigrenier dans le palmarès du Sial Innovation est à l’image du secteur qui cherche à monter en gamme pour attirer les consommateurs. Dès l’ouverture du Sial, le 16 octobre, Riccardo Giraudi, directeur général du groupe Giraudi, peaufinait la présentation de sa marque Kobe Kreations, lancée pour l’occasion. L’un des premiers à bénéficier du droit d’importer du bœuf de Kobe du Japon, il cherchait depuis plusieurs années à valoriser tous les morceaux de la carcasse. Après deux années de R & D avec le chef Thierry Paludetto, il a réussi à mettre en place une gamme à destination de la RHD : des tortelli italiens (mis au point avec un artisan italien), un kebab, un miniburger et une cecina de bœuf de Kobe. « Il s’agit de la charcuterie la plus chère du monde à 400 €/kg », affirme Giraudi. Sa production a été confiée à la maison espagnole Trasacar. « On a déjà prévendu 40 pièces », se félicitait Riccardo Giraudi, dans les allées du salon.

À côté des carcasses de bœuf, porc, veau et agneau en vitrine de son imposant stand, le groupe Bigard montrait aussi de la viande maturée. « On sait le faire, d’ailleurs, nous avons créé une marque “Réserve du boucher” spécialement pour vendre ces viandes maturées en GMS », nous confiait Guy Lepel Cointet, directeur marketing du groupe sur le Sial. Autour du stand, plusieurs innovations tendaient à montrer une certaine montée en gamme de l’offre du groupe, comme les steaks hachés sélection pièces nobles de Bigard (à base de rumsteck ou de basse côte) ou la gamme « La Rôtisserie du boucher » de viandes précuites lentement, lancée en octobre. Et de montrer en avant-première du Sirha, une gamme de haché de race à marque Socopa pour la RHF.

Autre tendance forte du salon : la praticité

Selon l’étude XTC World Innovation pour Sial 2016, deux tiers des consommateurs attendent une adaptation des produits à leurs gestes. La praticité reste un axe d’innovation majeur. En mars dernier, la société Vitagermine alliait praticité et végétal en lançant des plats cuisinés biologiques végétariens en bol individuel avec une sauce dans le couvercle. Il s’agit d’un mélange de céréales et de légumineuses à réchauffer en 2 minutes au four à micro-ondes.

Dans l’univers de la viande, Jean Floc’h présentait deux nouvelles gammes : Tendre Rôti et Tendres Ribs, des viandes marinées ou fumées juste à mettre au four. L’industriel propose dans la première gamme des rôtis de porc marinés présentés en sachet dans un plat allant directement au four. « La cuisson qui se fait dans l’emballage sous-vide ne salit pas le four, et le rôti est garanti toujours moelleux », selon l’industriel. Les ribs déjà cuits à déballer sont prêts en 4 minutes au micro-ondes.

L’origine et la transparence

Enfin, la tendance de l’origine fonctionne dans le domaine des fruits et légumes. Présent sur le stand de Coop de France, le 16 octobre, Jean-Michel Delannoy, président de France Endive affichait un large sourire. Les produits à marque « Les nouveaux producteurs » lancés un mois plus tôt par le Bureau unique des fruits et légumes (Bufl), créé par France Endive, Fruidor Terroirs et la Sica Les Jardins des Hauts-de-France, semblaient rencontrer un vif succès jusqu’à attirer, oh ! surprise, des Asiatiques. Notamment la douce endive, innovation de la marque : « on propose l’endive récoltée plus jeune, donc meilleure, toute en feuille, dans un sachet opaque refermable », explique-t-il.