Charcuterie italienne
La mortadelle de Bologne fête ses 360 ans
La fabrication de la mortadelle de Bologne est codifiée depuis les premières années du XVIIe siècle avec la première recette transmise par l’agronome Vincenzo Tanara. Mais surtout depuis 1661 où le cardinal Farnèse fait alors publier un édit qui pourrait bien être le premier cahier des charges de l’histoire.
Saucisson cuit élaboré uniquement à partir de viande de porc, de forme ovale ou cylindrique, de couleur naturellement rose et émaillé de taches blanches de gras de porc : la mortadelle de Bologne IGP fête cette année ses 360 ans avec une recette quasi identique d’une chair très finement broyée quoique moins grasse que dans ses premières années. Pour la partie maigre, les producteurs utilisent les muscles striés de l’épaule qui subissent trois étapes de broyage (hachage et réduction en émulsion crémeuse dans des hachoirs à viande) et pour la partie grasse, du gras de gorge (grasso di gola), car il est particulièrement solide. Le mélange obtenu est alors embossé (de quelques grammes à plus de 20 kg en format individuel, jusqu’à 2 tonnes pour le B2B) et maintenu par des cordes nouées avant d’être cuit en étuve. Cette phase dure de 8 à 26 heures selon le format, pour que la température à cœur atteigne 70 °C, avant un refroidissement rapide par douche froide.
Avec ou sans pistaches
L’aspect visuel est également codifié : à la coupe, la surface doit être veloutée, rose vif et uniforme, avec les taches blanches du gras qui doivent représenter au moins 15 % de la surface de chaque tranche, ces dés blancs perlés de tissu adipeux. La présence de pistaches n’est pas une obligation. Il existe donc deux types de mortadelle de Bologne : l’une sans pistaches, plutôt appréciée dans sa zone de production du nord de l’Italie, et l’autre avec, consommée principalement dans le centre et le sud de l’Italie. L’IGP est portée par le Consortium de la mortadelle de Bologne (Consorzio Mortadella Bologna). Il compte vingt-six entreprises.
Une fabrique comme vitrine
Officiellement créé en 2001, le Consortium rassemble les producteurs et s’occupe de la promotion comme du contrôle. Il possède également une usine de démonstration installée à Bologne, au sein du parc à thème Fico Eataly World depuis 2017 (voir encadré), la Fabbrica. Cet espace, qui a rouvert en juillet 2021 après rénovation et confinement, se répartit en trois zones. La fabrique proprement dite, qui peut se visiter mais qui est surtout visible derrière des vitres, travaille à partir du mélange émulsifié préparé dans un autre site (embossage, mise en forme par nouage, cuisson, douche froide, refroidissement). Le bar de dégustation sert de support pédagogique pour les visiteurs, notamment les plus jeunes : il s’agit d’une « formation qui efface le filtre entre le consommateur et le producteur, en fournissant des informations détaillées et transparentes », explique le Consortium. Enfin, le troisième espace est consacré à la vente.
La mortadelle de Bologne a fait l’objet, le 26 septembre 2021, d’une refonte complète de la communication du Consortium : logo, nom du Consortium, site Internet et campagne média pour mettre en valeur la « Reine Rose de Bologne ».
En 2020, il a été produit 37 600 tonnes de mortadelles de Bologne, en hausse de 1,1 % par rapport à l’année précédente.
Fico Eataly, parc « œnogastronomique » de Bologne
Fico Eataly World, conçu après l’exposition universelle de 2015 à Milan, est installé dans l’ancien marché de gros de Bologne. Ces 100 000 m2 de parc « oenogastronomique » réparti sur un total de 15 hectares, comptent treize « fabriques » du type de celle de la mortadelle, comme celle du salami (salumificio del suino nero), des pâtes fraîches, des sauces italiennes, du pain ou bien encore des fromages squacquerone et grana padano. Fico compte également treize restaurants, treize bars ainsi que des zones d’achat de tous les produits alimentaires – des truffes au vin, de l’huile aux bonbons en passant par les charcuteries et les fromages sans oublier les fruits et légumes. Plusieurs ateliers proposent de s’initier à des productions comme les pâtes ou les friandises et le parc présente quelques animaux vivants en sus des zones de jeux pour enfants.
