Ingrédients : Comment les utiliser pour valoriser un produit alimentaire tout en maîtrisant les coûts

Le croustillant, la mâche, les inclusions ou encore la flaveur peuvent caractériser un biscuit, une préparation de viande ou un dessert lacté. Mais la valeur que les consommateurs accorderont au produit dépendra de leurs attentes : plaisir gourmand, rareté, bénéfice à la santé, sûreté, éthique, origine, transparence… Les fournisseurs de produits alimentaires intermédiaires (PAI) et d’ingrédients présents au CFIA de Rennes ce mois de mars 2023 proposent des solutions techniques et des solutions répondant aux diverses attentes des consommateurs.

Le plaisir et la santé sont désormais liés. Ainsi, Fruitofood, qui déshydrate des fruits et des légumes sous vide à température douce, apporte une touche hédonique et nutritive. Ses morceaux, baies entières, poudres et granulés attestent de la présence du fruit ou du légume désigné. Ils apparaissent d’autant plus sains qu’ils sont exempts de maltodextrine. Les sources d’approvisionnement de Fruitofood sont prioritairement locales et françaises, même les sources d’agrumes, et de plus en plus sous contrat. La gamme, qui fut longtemps limitée aux fruits, hormis la tomate, s’est étendue à la carotte, à la courgette et au potiron. Depuis quelques mois, Fruitofood offre des fruits et quelques légumes biologiques cultivés en France.

VP Ingredients, de la société Vivien Paille, a développé le conseil culinaire en restauration afin de mettre en œuvre ses nouvelles protéines texturées de légumineuses (hors soja, allergénique), dont les clients industriels de VP Ingredients bénéficient.

Parmi les innovations promettant un bienfait nutritionnel, la société de conseil Nutrimarketing mentionne, notamment, la solution de réduction de sucre d’Ami, le texturant à base de tapioca de Tipiak, appliqué à une panna cotta sans gélatine allégée en crème, et le concentré extrait de la graine de chia d’Eurospechim, multifonctionnel riche en protéines et en fibres ; cette poudre « permet d’atteindre facilement des allégations nutritionnelles avec un ingrédient 100 % naturel au goût et à la texture excellente avec un impact environnemental minimal », dit l’argumentaire.

Précieuse origine

Certains ingrédients et PAI apportent une valeur d’origine. Ainsi, Eurial Ingrédients & Nutrition entend « donner du sens au sourcing », comme le dit Anne-Charlotte de Geyer, responsable du marketing de l'entreprise. Le fournisseur présente une laiterie au cœur du bassin de production de la coopérative mère Agrial, dans laquelle s’opèrent tous les procédés de fabrication des ingrédients. « Nous limitons les dépenses logistiques et travaillons sur l’autonomie fourragère des fermes laitières. Nos ingrédients sont à l’écart des fluctuations du marché mondial du lait », argumente-t-elle.

L’enrichissement en protéines est le point commun de nombreux concepts proposés aux IAA par Eurial. Le remplacement de protéines d’œuf par des protéines laitières est une demande plus conjoncturelle à laquelle répond l’entreprise laitière; par exemple, pour produire des madeleines ou des meringues.

La société normande Alfalfa, distributrice normande d’ingrédients essentiellement végétaux (céréales légumineuses, produits sucrés, fruits et texturants), travaille en partenariat avec ses fournisseurs. C’est ainsi qu’elle participe à l’association Leggo pour le développement des plantes protéagineuses dans le Grand Ouest et qu’elle commercialise (sans exclusivité) les jeunes farines de légumes secs de Vegedry (un exposant aussi), filiale de la coopérative Arterris et du grossiste spécialisé Ciacam. Par ailleurs, sa relation avec une coopérative danoise de pommes de terre (ayant augmenté ses surfaces en 2022) fait bénéficier cette année Alfalfa d’un approvisionnement privilégié en fécule.

Quant aux fruits exotiques, Agro Sourcing se définit comme « importateur de sens ». Sa vocation est de construire des filières biologiques durables et pérennes, au profit de la stabilité des prix, du goût et de l’éthique.

Le côté écologique des infusions

Rouages, fabricant d’infusions intenses, aqueuses ou huileuses, expose cette année en dehors du secteur des ingrédients biologiques. « Nous produisons aussi des produits conventionnels, pour lesquels le flux de matières premières est plus important », explique Renaud Ducos, directeur commercial. Les alternatives aux arômes de Rouages apportent une puissance aromatique dans des boissons, des produits laitiers ou des plats cuisinés.

L'entreprise les élabore sur-mesure pour des industriels de taille croissante, ayant augmenté sa capacité de production et s’étant fait certifier FSSC 22000 (Food Safety System Certification). « Nous faisons de l’upcycling parce que nous avons parmi nos matières premières des écarts de tri, de fraise ou d’asperge, et des produits retirés comme les queues de champignons de Paris », souligne Renaud Ducos.

Maîtriser les coûts de production

Les ingrédients apporteurs de valeur peuvent aussi aider à maîtriser les coûts de production. « Nous travaillons à l’amélioration du Nutri-Score et aux économies d’énergie de nos clients », déclare Audrey Cassigneul, responsable communication et commercial d’Alfalfa. Les graines précuites (légumineuses ou céréales) et farines de légumes prégélatinisées distribuées par Alfalfa procurent en effet des nutriments et des économies de fabrication.

En matière de maîtrise des coûts de production, la société de conseils Nutrimarketing donne en exemple quelques innovations applicables au secteur de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie. Parmi eux, l’arôme naturel de beurre concentré de Synergy, présenté par Unipex-Barentz France. Cet arôme en poudre permet de compenser une réduction du beurre jusqu’à 50 % dans une viennoiserie, ainsi que le taux de graisse saturée.

L’exposant Eurogerm est aussi mentionné. Il présente une nouvelle solution de réduction de l’énergie de cuisson des pains précuits surgelés. Ses améliorants promettent de réduire le temps de cuisson entre 15 et 20 %. Les pains précuits ainsi obtenus sont également plus rapides à mettre en œuvre. La valeur apportée au consommateur est une bonne tenue de la croûte et une bonne couleur. Le bon n’est pas forcément haut de gamme.