Le collectif facilite la vente directe

Depuis 2011, l’Institut de l’élevage réalise à intervalle régulier une étude intitulée Où va le Bœuf ? Ce travail a été réactualisé cet hiver à la demande de l’interprofession. Il vise à connaître l’évolution quantitative des principaux débouchés. L’objectif est ensuite d’analyser quelle est la contribution des différentes catégories de gros bovins produits sur le territoire français dans ces volumes. Il est également de répertorier quels sont les différents créneaux utilisateurs de viande importée. Les principales conclusions relatives à la réactualisation de ce travail à partir des données statistiques de l’année 2017 et d’informations recueillies auprès des principaux opérateurs de l’aval ont été dévoilées en avril dernier (lire Réussir Bovins Viande de mai 2019, n° 270, pages 6 à 8). Parmi les principaux résultats, citons la progression continue de la viande hachée (57 % du bœuf consommé en France en 2017) ; la tendance à l’approvisionnement de la distribution au plus près de ses besoins, reléguant la gestion de l’équilibre carcasse aux industriels de l’abattage et de la transformation et l’essor du débouché de la restauration hors domicile qui, en 2017, semblait renforcer son approvisionnement national.

8 % des vaches, 3 % des JB, 6 % des génisses et 17 % des bœufs allaitants

Pour sa dernière livraison et contrairement à ses précédentes versions, ce travail a également cherché à mettre en évidence la part de la vente directe dans le total des ventes de viande de gros bovins. Les résultats sont très intéressants. En 2017, les tonnages de viande bovine vendus en circuits courts (vente directe et autoconsommation) pour les animaux issus de cheptels allaitants auraient largement franchi le cap des 50 000 tonnes équivalent carcasse. Toujours ramené en tonnes équivalent carcasse, ce mode de commercialisation aurait concerné 8 % des vaches, 3 % des JB, 6 % des génisses et 17 % des bœufs allaitants abattus sur le territoire français cette même année. Le pourcentage n’est pas précisé pour les veaux sous la mère et les veaux rosés type veau d’Aveyron dans la mesure où cette étude se cantonne aux gros bovins. Ces tonnages, longtemps analysés comme anecdotiques, sont certes modestes si on les compare à des créneaux comme ceux de la grande distribution ou de la restauration hors foyer. Pour autant ils sont loin d’être négligeables si l’échelle de comparaison est celle des tonnages vendus sous signes officiels de qualité. D’après les statistiques de l’Inao les tonnages de gros bovins abattus dans ce cadre (label rouge, IGP et AOP) totalisaient quelque 20 000 tonnes en 2016.

Fixer soi-même son prix de vente

Cette part non négligeable des tonnages écoulés en vente directe atteste que ce mode de commercialisation fait peu à peu sa place. Forcément balbutiant au départ, il avait émergé au début des années 2000. Le rôle des différentes crises sanitaires a souvent été le facteur déclenchant. Quand on interroge des éleveurs pour connaître leurs principales motivations pour vendre en circuit court, c’est encore et toujours la question du prix qui revient comme leitmotiv.

Fatigués de brader leurs bovins en deçà de leurs coûts de production, ils cherchaient de façon légitime à mieux les valoriser et tentaient d’échapper à la tyrannie imposée par bien des acteurs de l’aval, sans être en mesure de fixer eux-mêmes leur prix de vente, mais devant se contenter de ce que l’acheteur consent à laisser une fois que tous les autres acteurs de l’aval se sont servis. « Quand on vend en circuit traditionnel, on ne sait plus trop pourquoi on se lève le matin. Le prix, c’est au bon vouloir de l’acheteur, souligne Jean-Luc Bouchot, un des éleveurs rencontrés pour ce dossier. Savoir qui va manger notre viande. Avoir les commentaires et les encouragements des consommateurs après que ces derniers aient consommé notre produit. C’est à la fois énorme et extrêmement réconfortant. »

L’arrivée d’internet et des réseaux sociaux est un plus important pour favoriser le développement de la vente directe. Mais à l’inverse, la concentration des acteurs de l’abattage et la fermeture progressive de bien des petits outils publics ne vont pas dans le sens du développement de cette activité. À se demander si cette restructuration n’est pas une évolution souhaitée par les leaders de l’abattage et de la distribution qui ne voient pas forcément d’un très bon œil ce développement des circuits courts dans la mesure où c’est autant de viande qui ne sera pas achetée dans leurs circuits.

Écho favorable d’une partie des consommateurs

Pour autant, le développement des circuits courts n’aurait pu avoir lieu si en face, il n’avait pas trouvé un écho favorable chez une partie des consommateurs. Tous ne sont pas forcément obnubilés par la seule quête du prix le plus bas telle qu’elle leur est en permanence proposée par les différents cadors de la grande distribution qui, dans leurs publicités, semblent n’avoir que cet argument pour attirer du monde dans leurs rayons ou sur leurs sites de vente en ligne.

Même si elle est difficile à quantifier, une fraction des consommateurs français sont sensibles à la qualité des produits qu’ils vont mettre dans leur assiette et à leur provenance. Ils veulent savoir d’où viennent leurs aliments et comment ils ont été produits. La certitude de savoir que l’essentiel du prix acquitté pour un aliment ira dans la poche du producteur et non dans celle des intermédiaires et surtout des distributeurs devient un argument important pour certains consommateurs soucieux de faire vivre producteurs et artisans locaux par leurs actes d’achat. En achetant en circuit court, leur volonté est aussi parfois d’avoir la certitude de pouvoir consommer une viande non halal, de façon à ne pas cautionner un mode d’abattage qu’ils analysent comme une pratique barbare et d’une autre époque dans la mesure où elle est bien peu respectueuse du bien-être animal.

Mais commercialiser une part importante de sa production par le biais de la vente directe est aussi un défi. C’est une évolution du métier et de sa façon de travailler. Pour y arriver certains choisissent le collectif. C’est aussi ce que nous vous proposons de découvrir dans ce dossier.