Au Pays basque, Bastidarra est une laiterie écoresponsable de l’ultra-frais au lait de brebis, de chèvre, de vache

Au cœur du bassin de la tomme Ossau-Iraty, Hubert Candelé a osé miser sur la transformation du lait de brebis en produit ultra-frais : yaourt, faisselle, riz au lait, crème.

Son entreprise, la laiterie Bastidarra, située à la Bardos, dans les Pyrénées-Atlantiques, transforme 1,3 million de litres de lait de brebis, chèvre et vache.

Son fondateur, fils et frère d’éleveurs d’un village voisin, était, dès sa création en 2011, soucieux de son environnement socio-économique.

Créer une relation étroite avec les éleveurs

Hubert Candelé avait notamment intégré trois fermes au capital social à hauteur de 10 %. Aujourd’hui quatre fermes sur les onze qui fournissent la laiterie sont actionnaires. « Leur présence permet à l’entreprise une meilleure synergie avec ses livreurs », constate Hubert Candelé, satisfait.

« Et une meilleure réactivité, grâce à nos rencontres tous les deux mois », ajoute Patricia Dagorret de l’EARL Burgues, fournisseur mais pas actionnaire. En effet en 2022, lors de l’inflation, la laiterie avait augmenté le prix du litre de lait de 0,06 euro en avril.

Une prime de 7 500 euros à l’installation

Quant à l’approvisionnement, la demande de yaourts baisse de 15 à 20 % l’hiver, alors que les brebis qui produisent du lait Ossau-Iraty sont en pleine lactation, et l’automne la laiterie a besoin de lait, alors que les brebis Manech (race majoritaire en Ossau-Iraty au Pays basque) sont taries.

Dès lors, les éleveurs Ossau-Iraty ne sont pas en apport exclusif et des éleveurs locaux de brebis lacaunes prennent le relais en contre-saison, dans le cadre de contrats conformes aux lois Egalim. « Nous n’effectuons aucun achat de lait hors bassin », affirme le gérant de la laiterie.

Un groupement d’employeurs, Elgar Lagun, a été également monté pour engager un salarié agricole afin de soulager les éleveurs. Dans ce secteur où le nombre d’éleveurs diminue chaque année, afin de s’assurer la disponibilité des volumes, la laiterie attribue une prime de 1 500 euros par an pendant cinq ans aux éleveurs fournisseurs qui s’installent.

Des fermes qui répondent aux attentes sociétales

Si toutes les fermes sont labellisées HVE niveau 3 [Haute valeur environnementale], pour satisfaire la demande croissante des consommateurs à l’égard du bien-être animal, Bastidarra a été à l’initiative de la déclinaison ovine de la démarche « Happy Farmer », qui n’existait pas avant 2023.

« En collaboration avec les vétérinaires et ingénieurs zootechniques du bureau d’études Obione et l’EARL Burgues à Bardos, nous avons défini une grille d’évaluation des conditions d’élevage des ovins », raconte Céline Uhaldeborde, responsable qualité hygiène environnement et RSE [responsabilité sociétale des entreprises]. Des critères tels que l’état corporel des animaux, le nombre d’abreuvoirs, la luminosité, le temps de pâturage annuel sont pris en compte. À ce jour 30 % de leurs éleveurs de brebis sont labellisés et voient le prix du lait majoré de 30 euros les 1 000 litres.

La mise en avant de ses éleveurs va jusqu’à tracer le lait pour étiqueter certains produits. À cet effet, un camion à trois cuves assure certaines collectes.

Limiter l’empreinte écologique de la laiterie

En 2022, l’entreprise investit 5,5 millions d’euros dans la construction de sa nouvelle unité de production. En 2024, celle-ci a été labellisée « Engagé RSE au niveau Exemplaire », « afin de partager l’empreinte environnementale avec l’éleveur », déclare le dirigeant.

L’activité étant énergivore, 1 800 mètres carrés de panneaux photovoltaïques ont été installés sur le toit de l’usine, qui fournissent désormais 45 à 50 % de la consommation électrique annuelle. « Mais surtout notre consommation a baissé de 17 %, avec l’installation d’un système de récupération des calories issues de la production de froid pour préchauffer l’eau chaude des sanitaires et les pasteurisateurs », précise Sylvain Frachou, responsable infrastructures. Par ailleurs, les lumières LED fonctionnent avec des détecteurs de présence et la température des locaux est limitée à 19 °C en hiver.

Les eaux de rinçage réutilisées en prélavage

Concernant la consommation d’eau, elle a baissé de 7 % en un an, grâce à un ordonnancement de la chaîne de production, en fonction des enchaînements plus économes de cycles de nettoyage et désinfection. Une cuve récupère les eaux de rinçage finales pour les réutiliser aux prélavages suivants.

Le nettoyage et la désinfection par séquençage sur cuves ont été mis en œuvre. « Il s’agit d’envoyer du détergent ou de l’eau petit à petit, au lieu d’envoyer de grosses quantités, pour que la tuyauterie se vide petit à petit et que le rinçage soit meilleur », explique Céline Uhaldeborde. Le débit des pistolets à eau est également réduit.

Le bien-être des salariés faisant aussi partie de la certification RSE, une salle de sport a été ouverte au sein de la laiterie en collaboration avec une association sportive, Kirol Bastidarra. Cette dernière profite aussi bien aux salariés de la laiterie qu’aux habitants de la commune.

Enfin, pour remédier aux problèmes de logement au Pays basque, l’entreprise a acquis deux appartements à proximité, pour héberger des salariés, avec des loyers inférieurs aux prix du marché.