Approvisionnements

Le label Ecocert en Cuisine exige davantage de bio dans les cantines

Avec 3,8 milliards de repas servis par an, la restauration collective en France est un levier majeur pour la transition des systèmes agricoles et alimentaires vers davantage de durabilité. Depuis 2013, Ecocert s’inscrit dans cette dynamique à travers son label Ecocert En cuisine et compte désormais passer à une nouvelle étape d’exigences. Avec la promulgation en 2018 de la loi Egalim, Ecocert s’est investi pour renforcer les contraintes de son label. La nouvelle version sera publiée en novembre 2020 et entrera en application dès le 1^er janvier 2022.

À compter de 2022, les trois niveaux de labellisation comporteront donc de nouvelles exigences pour répondre aux autres objectifs de la loi Alimentation. Le seuil d’introduction de produits issus d’agriculture biologique dans la prestation de restauration passera de 10 à 20 % pour le niveau 1 avec l’obligation d’atteindre 25 % en deux ans. Le seuil du pourcentage « bio » des niveaux 2 et 3 sera relevé respectivement à 40 et 60 %. Le « niveau excellence », proposé depuis 2019, permet de distinguer les restaurants exemplaires qui proposent plus de 80 % des produits en bio.

La part des composantes en agriculture biologique et locale par mois a également été augmentée dans chacun des niveaux. La disparition des additifs, la réduction de la part de protéines animales au profit de sa montée en gamme, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’utilisation de détergents écologiques, la mise en place d’alternatives aux plastiques seront également scrutés de près.

Déjà 2 000 sites labellisés

En sept ans d’existence, ce sont déjà 2 000 sites de restauration et cuisines centrales qui sont labellisés sur trois niveaux d’avancement, dont 45 % au niveau 1, 35 % au niveau 2 et 20 % au niveau 3. « Le niveau 1 a diminué ces dernières années au profit des deux autres. On voit bien que l’on est vraiment dans une démarche d’amélioration. Il y a véritablement un effet d’entraînement, et cela se voit », explique Lise Pujos, responsable du label à Ecocert.

Pour éviter la perte d’établissements déjà labellisés, une période de transition sera appliquée. « On pourra proposer, aux établissements engagés ou en cours de renouvellement, un plan d’accompagnement renforcé afin de leur donner toutes les informations nécessaires sur les évolutions du label. Nous mettrons notamment en place des ateliers virtuels, un suivi personnalisé. Une période de transition d’un an de mise en conformité avec le nouveau référentiel sera également proposée afin de permettre aux établissements d’anticiper les nouvelles exigences et de se mettre progressivement en conformité via un questionnaire d’autoévaluation », détaille-t-elle.

Quant à la question des coûts engendrés par ces évolutions, Ecocert met en avant au moins trois leviers possibles pour les limiter au maximum : la lutte contre le gaspillage alimentaire ; la diminution des protéines carnées ; le développement de produits faits maison. « Il faut aussi une vraie volonté politique, et rappeler que la denrée ne représente que 25 % du prix total d’un repas », conclut la responsable du label.