Vinification du muscat : osez les effervescents

Comment valoriser les muscats petits grains et d’Alexandrie sans en faire des vins doux naturels ? En surfant sur la vague des pétillants ? C’est une idée explorée par la chambre d’agriculture des Pyrénées-Orientales entre 2015 et 2018. « On s’est aperçu que la demande allait plutôt sur un produit médium, explique Julien Thiery, chef du service viticole de la chambre d’agriculture des Pyrénées-Orientales. Il faut du sucre mais pas trop, de l’alcool mais pas trop et que ce soit effervescent mais pas trop, détaille-t-il. Cela ressemble de fait au profil de la clairette de Die. » L’idée était bonne mais le process d’élaboration de la clairette, et ses investissements, était difficile à mettre en œuvre dans les Pyrénées-Orientales. Les solutions envisagées par les opérateurs ont été assez différentes.

Un pétillant rosé à base de raisins récoltés début août

Plus ancienne dans la démarche, la cave audoise de Cap Leucate a récemment récupéré la production de son pétillant rosé, jusqu’ici commercialisé par Val d’Orbieu, à base de muscat. « Les vinifications de Fiesta rosé sont réalisées en cuves closes par la cave de Labastide-Levis dans le Tarn sur notre base de muscat petits grains, précise Damien Orliac, patron des vinifications de la cave audoise. La couleur rosée est obtenue par adjonction de vin rouge, la prise de bulle est naturelle. » Avec des vendanges réalisées très tôt, tout début août. « C’est le plus délicat, pointe Damien Orliac. Il ne faut pas se tromper dans les contrôles de maturité, nous visons un TAV potentiel à 10 % vol. pour avoir un produit fini entre 6 et 6,5 % vol., avec un taux de sucre résiduel entre 40 et 50 grammes. » La production, vendue en direct, approche aujourd’hui des 300 hl.

Prise de mousse naturelle et stabulation à froid

« Ce sont les premiers raisins que nous récoltons, vers le 5 août, relate-t-elle. Il ne faut pas tarder pour rester à 10,5 % vol.. » La vinification s’effectue dans des cuves traditionnelles, avec une prise de bulle naturelle. « Ensuite, pour conserver le gaz, nous maintenons les cuves au froid, à 2 °C, poursuit la vigneronne. Le gaz est dissous dans le jus, mais nous avons aussi maintenant une possibilité d’injecter du gaz carbonique à la mise en bouteille, s’il y a besoin. » Malgré ces diversifications, le volume de moûts de muscat reste important dans les caves. Il faut donc aller au-delà résume Stéphane Zanella, directeur des Vignerons Catalans : « nous travaillons maintenant sur un projet vraiment effervescent, sur une base de muscats pour aller à l’étranger sur des marchés de volume ».